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Daniele Naviglio » 10.Alcalimetria


Alcalimetria

“Con il termine alcalimetria si intende quella parte dell’analisi chimica volumetrica che permette di determinare la concentrazione di una soluzione acida mediante l’uso di una soluzione alcalina a titolo noto e di un opportuno indicatore.”


Da: Vocabolario on-line Treccani


Alcalimetria (segue)

L’alcalimetria viene usata per determinare le innumerevoli specie inorganiche, organiche e biologiche che posseggono intrinseche proprietà acide. Ecco alcuni esempi:

  • determinazione dell’acidità di un olio
  • determinazione dell’acidità del latte
  • determinazione dell’acidità volatile di un vino

L’olio di oliva

La composizione chimica dell’olio di oliva è variabile e dipende da molti fattori: attacchi parassitari, latitudine, tipo di terreno, varietà, condizioni di conservazione delle olive, etc.
I trigliceridi, gli esteri della glicerina con acidi grassi, sono la frazione più abbondante nell’olio. Il particolare, l’acido oleico (C18:1 _9) è l’acido grasso più rappresentativo.
Sotto l’azione delle lipasi, normalmente contenuta nell’oliva, e in presenza di acqua, l’olio può subire una reazione di idrolisi dei trigliceridi con liberazione di acidi grassi liberi e conseguente formazione di mono e digliceridi e glicerina.


Per cui la determinazione dell’acidità in un olio misura l’estensione dell’irrancidimento idrolitico.

Costituenti principali dell’olio di oliva.

Costituenti principali dell'olio di oliva.


Composizione acidica media dell’olio

Fonte www.alternativenergetiche.it

Fonte www.alternativenergetiche.it


Denominazione comunitaria degli oli di oliva (Reg. CE 1513/2001)


Determinazione dell’acidità dell’olio

L’analisi viene effettuata su circa 5g di olio, aggiungendo 80 mL di una miscela etanolo-etere etilico nel rapporto 1:2 e qualche goccia di fenolftaleina all’1%. Si titola fino al viraggio (comparsa del colore rosa) con KOH 0,1 M o 0,5 M.

Calcolo per la determinazione dell’acidità dell’olio per titolazione alcalimetrica.

Calcolo per la determinazione dell'acidità dell'olio per titolazione alcalimetrica.


Ricapitolando …

Fonti: www.pce-italia.it (Bilancia); www.steroglass.it (Buretta); www.fisicachimica.it (Titolazione); www.davincialba.it (Menisco).

Fonti: www.pce-italia.it (Bilancia); www.steroglass.it (Buretta); www.fisicachimica.it (Titolazione); www.davincialba.it (Menisco).


Esempio applicativo

Si supponga di aver titolato 5,12 g di olio di oliva con una soluzione di KOH 0,1 M e che la buretta non sia stata azzerata, ma che il volume iniziale era di 12,05 mL. Se il volume finale letto nel modo corretto era di 16,20 mL, quale sarà l’acidità espressa come g% di acido oleico dell’olio sottoposto ad analisi?

Calcolo dell’acidità dell’olio relativo all’esempio.

Calcolo dell'acidità dell'olio relativo all'esempio.


I materiali di supporto della lezione

Regolamento (CE) 1513/2001 che modifica il regolamento n. 136/66/CEE e il regolamento (CE) n. 1638/98, in ordine alla proroga del regime di aiuto e alla strategia della qualità dell'olio di oliva.

Regolamento (CEE) n. 2568/91della Commissione dell'11 luglio 1991 relativo alle caratteristiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva nonché ai metodi ad essi attinenti

B. Mincione, S. Spagna Musso; Appunti dalle lezioni di industrie agrarie; Editore Libreria S. Ciro portici (NA)

Cappelli P., Vannucchi V.; Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazioni. Zanichelli

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