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Teresa Cirillo » 8.Conservazione degli alimenti - parte seconda


Condizionamento sotto-vuoto e ipobarico

Consiste nell’estrarre l’aria dalla confezione del prodotto prima di chiuderla in modo ermetico, stabilendo un valore di pressione totale nferiore a quella atmosferica. Il valore di pressione residua raggiunto, come detto, discrimina tra confezionamento ipobarico e sotto-vuoto.

Il valore di pressione totale residua che è possibile raggiungere in una confezione dipende anche dalla natura dell’alimento; infatti se l’alimento è umido (contiene una discreta quantità di acqua libera) non sarà mai possibile scendere sotto il valore stabilito dalla pressione che esercita il vapor d’acqua a quella temperatura. Per esempio a temperatura ambiente (20-25 °C) la tensione del vapor d’acqua è tra i 17 e23 mm di Hg (23-30 mbar) e non permetterà di raggiungere valori inferiori.

Conservazione sotto-vuoto

Obiettivi
Rimuovere l’aria e quindi l’ossigeno per dare stabilità al prodotto; operando una riduzione della pressione totale, di fatto, si riduce anche l’ingombro della confezione.

Esigenze
Materiali ad elevata barriera, sistemi di confezionamento dedicati, sicurezza dell’ermeticità della confezione.

Atmosfera controllata
Si effettua trattando il prodotto entro speciali confezioni chiuse ermeticamente, all’interno delle quali l’aria è stata sostituita  da gas inerti, quali anidride carbonica e azoto, che hanno un effetto batteriostatico.

Confezionamento in atmosfere modificate o protette MAP

Corrisponde al confezionamento di prodotti alimentari in un’atmosfera costituita da miscele di gas in differenti proporzioni; principalmente ossigeno, azoto e anidride carbonica ma, potenzialmente, anche argon, elio e protossido di azoto, tutti definiti dalla direttiva europea sugli additivi.

Scopo della tecnica
Fondamentalmente lo scopo di questa tecnica è quello di prolungare la conservazione della qualità dei prodotti alimentari attraverso il blocco o il rallentamento di quei meccanismi chimici e biologici che determinano il suo deperimento o deterioramento.

Confronto tra la conservazione in aria ed in atmosfere modificate per alcuni alimenti


Conservazione degli alimenti

Metodi fisici

Un appropriato uso dei gas non può prescindere dalla conoscenza della natura e delle caratteristiche del prodotto
da confezionare:

  • deperibilità dell’alimento in aria
  • solubilità dell’anidride carbonica nell’alimento alle diverse temperature e le variazioni sensoriali associate alla dissoluzione del gas
  • comportamento della microflora nell’atmosfera prescelta
  • permeabilità dei materiali di confezionamento ai gas impiegati
  • ermeticità della confezione
  • efficacia dell’operazione di confezionamento e di sostituzione dell’aria con la miscelazione del gas prescelto.

Atmosfere “tipo” per alcuni alimenti


Conservazione degli alimenti

Metodi fisici

Imballaggi per il confezionamento

Per il confezionamento degli alimenti in atmosfera protetta sono preferiti gli imballaggi flessibili (sacchetti e vaschette semirigide di plastica, contenitori di cartoncino poliaccoppiato, ecc.) dei quali i polimeri plastici rappresentano i principali costituenti.


Conservazione degli alimenti – Metodi fisici


Conservazione degli alimenti

Metodi fisici
Principali problematiche nell’applicazione della tecnica:

  • costo del gas
  • prezzo del materiale di confezionamento
  • maggior volume dell’imballaggio
  • controlli che è necessario effettuare sulla composizione dell’atmosfera
  • costo delle macchine e della linea di confezionamento

Conservazione degli alimenti

Oltre alla variazione di temperatura o alla riduzione di tenore idrico, numerosi altri fattori inibiscono, in modo più o meno determinante l’attività e la vota dei microrganismi: sostanze chimiche naturali e di sintesi, valori di pH lontani da quelli ottimali possono esplicare azione microbiostatica e microbicida.

I metodi chimici di conservazione si basano sull’utilizzo di sostanze naturale e/o artificiali, che, in modo diverso, creano condizioni sfavorevoli all’attività microbica.

Queste tecniche sono incapaci da sole di conservare a lungo a temperature ambiente gli alimenti, per cui è necessario abbinarle ad altre che ne aumentano l’efficiacia.

Conservazione degli alimenti

Additivi Naturali: il Sale

L’azione inibente del cloruro di sodio (NaCl) nei confronti dei microrganismi è dovuta all’aumento della pressione osmotica, causata dall’elevata concentrazione del mezzo e alla conseguente diminuzione dell’acqua disponibile per la crescita e all’attività microbica.

Non tutti i microrganismi vengono bloccati dall’azione del cloruro di sodio, per esempio i batteri alofili non sono inibiti dalla salgione.

Oltre a queste anche alcune muffe sopportano valori abbastanza elevati, mentre i lieviti sono molto sensibili alla salgione.

La salagione si può effettuare in due diversi modi.

Secco: si effettua per sfregamento del sale solido sulla superficie dell’alimento o per sovrapposizione a strati, al sale generalmente vengono aggiunti idrati e spezie. E inoltre preferibile l’utilizzo di sale non troppo grosso per favorire una penetrazione più rapida nei tessuti. La suddetta è adatta a prodotti a lunga stagionatura e a lunga conservazione.

Umido: ha un’azione più lenta e meno intensa. Essa viene utilizzata per alimenti a breve e media durata che necessitano di altri trattamenti come l’affumicatura, la refrigerazione o la cottura. Viene effettuata utilizzando soluzione salina a diversa concentrazione. La salagione in umido può essere effettuata per immersione o per iniezione.

Conservazione degli alimenti

Additivi Naturali: lo Zucchero

Può essere utilizzato allo stato cristallino o come sciroppo, ossia acqua e zucchero a diversa concentrazione.

Vi sono microrganismi detti osmofili, non ostacolati da elevate concentrazioni zuccherine, ma che vi si sviluppano meglio, altri le tollerano, anche se fermentano in modo meno intenso.

lo zucchero espleta la sua azione conservativa in modo analogo al sale, disidratando per osmosi i microrganismi rendendoli pertanto inattivi. Il saccarosio deve essere comunque presente nell’alimento in concentrazione non inferiore al 50%, in quanto  percentuali più basse favoriscono i fenomeni fermentativi.

Questo metodo può essere abbinato anche a trattamento termico per la conservazione della frutta, esempio marmellata o gelatina.

Conservazione degli alimenti

Additivi Naturali: l’Olio

Sia l’olio d’oliva, che l’olio di semi, viene impiegato per proteggere gli alimenti da contatto con l’aria ed impedire quindi lo sviluppo di microrganismi anaerobi.

Al contrario, i microrganismi anerobi si possono invece facilmente sviluppare come ad esempio il  clostridum botulinu, responsabile di una tossina che può essere letale. Per evitare questo inconveniente il metodo viene quindi abbinato ad altri procedimenti, come la salaggione, l’acidificazione, la disidratazione, la pastorizzazione.

Questo metodo viene spesso utilizzato per prodotti ittici o ortaggi.

Conservazione degli alimenti

Additivi Naturali: l’Aceto

E’ il prodoto della fermentazione acetica del vino.

Esso deve contenere più del 6% di acidità totale espressa come acido acetico e una quota residua di alcol non superiore al 1,5%.

L’azione conservativa è dovuta al contenuto in acido acetico ed al conseguente abbassamento del pH.

L’aceto è utilizzato nella conservazione di numerosi vegetali e come coadiuvante in altre tecniche.

Conservazione degli alimenti

Additivi Naturali: l’Alcol Etilico

Usato ad altre concentrazioni (70% circa) è letale nei confronti delle forme vegetative mentre, alle stessi dosi è inefficace per le spore batteriche.

Risultano più sensibili i batteri, meno i lieviti.

L’azione antimicrobica dell’alcol è dovuta a più fattori:

  • denaturazione delle proteine protoplasmatiche
  • disidratazione delle cellule

L’uso è limitato alla preparazione di frutta “sotto spirito”.

Conservazione degli alimenti

Additivi Naturali: l’Affumicamento

Consiste nel sottoporre gli alimenti all’azione di sostanze antisettiche che si liberano in seguito alla combustione incompleta di segatura o trucioli di legno particolarmente aromatici, ma mai di tipo resinoso.

L’azione antisettica esplicata dal fumo è potenziata dall’aumento di temperatura dell’alimento, e della contemporanea disidratazione.

Altre sostanze quali acido acetico, formico, alcol metilico, presenti in piccola concentrazione nel fumo coadiuvano l’azione della formaleide.

L’azione antisettica del fumo è dovuta anche al fatto che riduce la quantità di ossigeno disponibile. Anche le variazioni di temperatura concorrono ad aumentare la conservabilità del prodotto. Il trattamento può avvenire a temperature basse (affumicamento a freddo) solo poche specie microbiche vengono uccise, o a temperature altre (affumicamento a caldo) si ha la distruzione della maggior parte delle specie microbiche.

Il fumo è composto, oltre che dalla fase gassosa, da una fase solida, in cui si trovano sostanze riconosciute cancerogene.

L’azione tossica del catrame e della fuliggine è strettamente legata a vari fattori quali:

  • la quantità di ossigeno cioè areato è l’ambiente, minore è la formazione di idrocarburi
  • la distanza fra la camera di combustione e di affumicamento
  • la temperatura e cioè più alta è la temperatura della combustione, maggiore è la produzione di sostanze oncogene

Trattamenti chimici

Additivi naturali e additivi artificiali

Gli additivi chimici sono sostanze sintetiche o naturali prive di potere nutritivo, che vengono aggiunte in fase di lavorazione agli alimenti per conservarne nel tempo le caratteristiche fisiche, chimiche e biologiche, per evitarne le alterazioni spontanee e per conferire caratteristiche particolari.

Gli additivi sono suddivisi in famiglie in funzione del ruolo, e sono identificati da un codice, uguali in tutti i paesi dell’Unione Europea, composto generalmente dalla lettera “E” e seguita da 3 o 4 cifre.

Trattamenti chimici

Additivi naturali e additivi artificiali

Requisiti:

  • essere indispensabili
  • non presentare rischio di tossicità
  • se ne dev stabilire la DGA (dose giornaliera ammissibile)
  • non devono reagire con l’alimento
  • non devono mascherare frodi commerciali
  • non devon mascherare alterazioni
  • devon rispondere agli standards di purezza
  • devono figurare in liste positive
  • essere tolti dal commercio non appena dimostrino effetti cancerogeni, mutageni, ecc.

Trattamenti chimici

Additivi naturali e additivi artificiali

Classificazione

Composti contro le alterazioni di natura microbica

  • Antisettici
  • Fungistatici
  • Antifermentativi

Composti contro l’irrancidimento e l’imbrunimento

  • Antiossidanti (acido ascorbico): succhi di frutta. liquori, insaccati, marmellate, vegetali sott’olio e sotto aceto

Composti per il controllo reologica

  • Addensanti (glicerina, pectina) aumentano la densità dei liquidi; latte e derivati, maionese, cioccolato, marmellate, ecc.
  • Gelificanti (polifosfati, citrato di sodio e potassio) favoriscono l’aumento della consistenza in scatola, insaccati e formaggio fuso.
  • Emulsionanti e tensioattivi (mono e digliceridi di acidi grassi esterificati con acido acetico o acido tartarico): fluidificano i grassi in soluzioni acquose; pane e grissini (anti raffermo), gelati, nargarina, biscotti, ecc.

Trattamenti chimici

Additivi naturali e additivi artificiali

Classificazione

Additivi ad azione varia

  • Aromatizzanti
  • Esaltatori di sapidità
  • Coloranti
  • Edulcoranti
  • Polveri lievitanti
  • Sostanze per trattamenti superficiali
  • Acidificanti
  • Tamponanti
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