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Teresa Cirillo » 7.Conservazione degli alimenti - parte prima


Alta temperatura

L’impiego del calore è un metodo efficace per distruggere i microrganismi e gli enzimi responsabili di alterazioni alimentari.

A temperature elevate, il calore diventa un vero e proprio agente battericida (uccide germi patogeni e spore).

Conservazione degli alimenti

Metodi fisici - Effetto del calore sui microrgansimi

L’effetto conservante del trattamento termico è dovuto alla denaturazione delle proteine che inibisce l’attività enzimatica bloccando metabolismo dei microrganismi.

Quando l’alimento viene riscaldato ad una temperatura capace di uccidere i microrganismi la percentuale di batteri morti dipende dalla loro concentrazione iniziale e dalla durata del trattamento termico.

Tempo di riduzione decimale: è  il tempo necessario per distruggere il 90% dei batteri ad una determinata temperatura.

Effetti negativi

Le alte temperature, tuttavia, alterano negativamente le caratteristiche chimiche-fisiche, nutrizionali e organolettiche degli alimenti.

Alte temperature: la pastorizzazione

Metodo ideato da Louis Pasteur.

Normalmente si distingue in pastorizzazione

  • bassa: sistema ormai poco usato, che consiste nel portare l’alimento ad una temperatura di circa 60°C per circa 30 minuti,
  • alta: ottenuta ad una temperatura più elevata per un tempo notevolmente inferiore alla pastorizzazione bassa.

Un altro metodo di pastorizzazione, applicato ai soli alimenti liquidi, è HTST (High Temperature Short Time).

Con la pastorizzazione si ha generalmente la distruzione di germi patogeni e la riduzione della carica microbica, tuttavia le spore presenti non vengono distrutte e dopo breve tempo possono nuovamente generare microrganismi.

Per tale motivo la pastorizzazione è spesso seguita da altri sistemi conservanti quali, ad esempio, la refrigerazione o il sottovuoto.

Alte temperature: la sterilizzazione

E’ un trattamento che si effettua sempre sopra i 100°C e tende a distruggere i microrganismi e le spore presenti nell’alimento, ma di riflesso meno vantaggiosa della pastorizzazione perché l’alta temperatura inattiva le vitamine, fa coagulare le proteine.

La sterilizzazione è un’operazione con la quale gli alimenti vengono riscaldati a temperature elevate per un tempo sufficiente a distruggere tutti i microrganismi e gli enzimi.

Ultra High Temperature

Il trattamento UHT (Ultra High Temperatura), è una particolare tecnica di sterilizzazione che consiste nel riscaldamento dell’alimento liquido, si effettua portando il prodotto ad una temperatura di circa 70°C per pou portarlo fino a circa 150°C per pochi secondi.

Successivamente l’alimento viene raffreddato e confezionato in contenitori multistrato (tetra pack).

Il prodotto così trattato si conserva a temperatura ambiente per circa 3 mesi.

UHT e confezionamento asettico

Il processo prevede:

  • il riscaldamento dell’alimento mediante scambiatore di calore su strato sottile alla temperatura di 140°C per 5”
  • il riempimento del contenitore sterile in modo asettico

Sono sterilizzati con tale tecnica:

  • latte
  • succhi di frutta
  • uova
  • panna
  • yogurt

Conservazione degli alimenti

Uperizzazione

E’ una tecnica di sterilizzazione che prevede l’iniezione diretta del vapore, ad elevata temperatura, nell’alimento allo stato liquido.

E’ articolata nelle seguenti fasi:

  • preriscaldamento a 70-80°C
  • iniezione di vapore a 150°C per 2-3”
  • passaggio in camera di espansione sotto vuoto e abbassamento rapido della temperatura a 70°C (rimozione del vapore condensato e delle SV con ripristino del volume iniziale)
  • confezionamento asettico

Conservazione degli alimenti

Disidratazione

La sottrazione d’acqua agisce come fattore betterico statico, in quanto annulla lo sviluppo dei microrganismi, ma non è in grado di distruggerli.

I prodotti che si devono disidratare devono quindi essere igienicamente puri e con ridotta carica microbica.

Concentrazione

Consiste nell’eliminazione parziale dell’acqua costitutiva degli alimenti.

Essa può essere

  • a caldo: consiste in una evaporazione controllata a temperature inferiore a 100°C per tempi lunghu
  • a freddo (o crioconcentrazione): consiste nell’allontanare l’acqua dalla soluzione sotto forma di cristalli di ghiaccio. Essa viene effettuata per prodotti permolabili (vino, succhi di frutta e latte)
  • mediante membrana: si impiegano dei filtri semipermeabili che trattengono i soluti e lasciano passare l’acqua

Conservazione degli alimenti

Essiccamento

Durante questo processo si ha la sottrazione quasi totale dell’acqua dall’alimento. Esso può essere suddiviso in

  • essiccamento naturale: avviene tramite l’essiccamento solare utilizzato per certi tipi di frutta o per lo stoccafisso
  • essiccamento artificiale: gli essiccatori più diffusi sono quelli ad aria calda che assorbono l’umidità delle sostanze

Liofilizzazione
Questo particolare sistema conservativo consiste nel congelamento dei prodotti alimentari e nella loro successiva disidratazione per sublimazione.
Il processo di liofilizzazione si può distinguere in quattro fasi.

  • preparazione del prodotto
  • congelamento rapido
  • disidratazione
  • confezionamento.

Conservazione degli alimenti

Liofilizzazione
Il confezionamento si deve compiere rapidamente sotto vuoto o in atmosfera controllata.
I liofilizzati si possono conservare per parecchi anni purché in ambienti asciutti.
E’ un metodo di conservazione degli alimenti che abbina le seguenti due tecniche:

  • la congelazione o la surgelazione
  • la disidratazione

Proprietà dei prodotti liofilizzati

  • Ottima qualità nutrizionale
  • mantenimento delle caratteristiche strutturali
  • conservabilità molto lunga
  • sicurezza microbiologica

Conservazione degli alimenti

Irradiazione

Essa si basa sulla propagazione negli alimenti di energia ad opera di radiazioni elettromagnetiche quali raggi U.V., raggi X e raggi gamma.

I raggi U.V. sono poco penetranti, presentano una debole azione microbicida.

I raggi X e gamma hanno la proprietà di distruggere i microrganismi degli alimenti i quali, in seguito al trattamento, perdono la loro capacità riproduttiva.

Irraggiamento

Nell’irraggiamento la trasmissione del calore avviene mediante onde elettromagnetiche che attraversano indisturbate lo spazio, trasformandosi in energia termica solo quando entrano in contatto con la superficie dell’alimento.

Conservazione degli alimenti


Conservazione degli alimenti

Irraggiamento

Quando un’onda elettromagnetica entra in collisione con un corpo o una matrice alimentare, l’onda può essere:

  • riflessa
  • rifratta
  • assorbita

Campo di applicazione

Nell’industria alimentare l’irraggiamento viene utilizzato per:

  • disidratare frutta e verdure
  • disidratare grano ed altri cereali
  • arrostimento degli alimenti (carne, pesce, pane, verdure, ecc)

Riflessione


Rifrazione


Assorbimento


Radiazioni elettromagnetiche


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