L’impiego del calore è un metodo efficace per distruggere i microrganismi e gli enzimi responsabili di alterazioni alimentari.
A temperature elevate, il calore diventa un vero e proprio agente battericida (uccide germi patogeni e spore).
Metodi fisici - Effetto del calore sui microrgansimi
L’effetto conservante del trattamento termico è dovuto alla denaturazione delle proteine che inibisce l’attività enzimatica bloccando metabolismo dei microrganismi.
Quando l’alimento viene riscaldato ad una temperatura capace di uccidere i microrganismi la percentuale di batteri morti dipende dalla loro concentrazione iniziale e dalla durata del trattamento termico.
Tempo di riduzione decimale: è il tempo necessario per distruggere il 90% dei batteri ad una determinata temperatura.
Effetti negativi
Le alte temperature, tuttavia, alterano negativamente le caratteristiche chimiche-fisiche, nutrizionali e organolettiche degli alimenti.
Metodo ideato da Louis Pasteur.
Normalmente si distingue in pastorizzazione
Un altro metodo di pastorizzazione, applicato ai soli alimenti liquidi, è HTST (High Temperature Short Time).
Con la pastorizzazione si ha generalmente la distruzione di germi patogeni e la riduzione della carica microbica, tuttavia le spore presenti non vengono distrutte e dopo breve tempo possono nuovamente generare microrganismi.
Per tale motivo la pastorizzazione è spesso seguita da altri sistemi conservanti quali, ad esempio, la refrigerazione o il sottovuoto.
E’ un trattamento che si effettua sempre sopra i 100°C e tende a distruggere i microrganismi e le spore presenti nell’alimento, ma di riflesso meno vantaggiosa della pastorizzazione perché l’alta temperatura inattiva le vitamine, fa coagulare le proteine.
La sterilizzazione è un’operazione con la quale gli alimenti vengono riscaldati a temperature elevate per un tempo sufficiente a distruggere tutti i microrganismi e gli enzimi.
Il trattamento UHT (Ultra High Temperatura), è una particolare tecnica di sterilizzazione che consiste nel riscaldamento dell’alimento liquido, si effettua portando il prodotto ad una temperatura di circa 70°C per pou portarlo fino a circa 150°C per pochi secondi.
Successivamente l’alimento viene raffreddato e confezionato in contenitori multistrato (tetra pack).
Il prodotto così trattato si conserva a temperatura ambiente per circa 3 mesi.
UHT e confezionamento asettico
Il processo prevede:
Sono sterilizzati con tale tecnica:
Uperizzazione
E’ una tecnica di sterilizzazione che prevede l’iniezione diretta del vapore, ad elevata temperatura, nell’alimento allo stato liquido.
E’ articolata nelle seguenti fasi:
Disidratazione
La sottrazione d’acqua agisce come fattore betterico statico, in quanto annulla lo sviluppo dei microrganismi, ma non è in grado di distruggerli.
I prodotti che si devono disidratare devono quindi essere igienicamente puri e con ridotta carica microbica.
Concentrazione
Consiste nell’eliminazione parziale dell’acqua costitutiva degli alimenti.
Essa può essere
Essiccamento
Durante questo processo si ha la sottrazione quasi totale dell’acqua dall’alimento. Esso può essere suddiviso in
Liofilizzazione
Questo particolare sistema conservativo consiste nel congelamento dei prodotti alimentari e nella loro successiva disidratazione per sublimazione.
Il processo di liofilizzazione si può distinguere in quattro fasi.
Liofilizzazione
Il confezionamento si deve compiere rapidamente sotto vuoto o in atmosfera controllata.
I liofilizzati si possono conservare per parecchi anni purché in ambienti asciutti.
E’ un metodo di conservazione degli alimenti che abbina le seguenti due tecniche:
Proprietà dei prodotti liofilizzati
Irradiazione
Essa si basa sulla propagazione negli alimenti di energia ad opera di radiazioni elettromagnetiche quali raggi U.V., raggi X e raggi gamma.
I raggi U.V. sono poco penetranti, presentano una debole azione microbicida.
I raggi X e gamma hanno la proprietà di distruggere i microrganismi degli alimenti i quali, in seguito al trattamento, perdono la loro capacità riproduttiva.
Irraggiamento
Nell’irraggiamento la trasmissione del calore avviene mediante onde elettromagnetiche che attraversano indisturbate lo spazio, trasformandosi in energia termica solo quando entrano in contatto con la superficie dell’alimento.
Irraggiamento
Quando un’onda elettromagnetica entra in collisione con un corpo o una matrice alimentare, l’onda può essere:
Campo di applicazione
Nell’industria alimentare l’irraggiamento viene utilizzato per:
1. Igiene
2. Contaminazione biologica degli alimenti: i microrganismi
3. Contaminazione biologica degli alimenti
4. Epidemiologia e profilassi delle tossinfezioni alimentari
5. Deterioramento degli alimenti
6. Evoluzione storica dei sistemi di conservazione
7. Conservazione degli alimenti - parte prima
8. Conservazione degli alimenti - parte seconda
9. Disinfezione e sterilizzazione
10. La sanitizzazione nell’industria alimentare. Obiettivi - sequenze operative prodotti chimici idonei
11. Infestazione
12. Gli insetti
13. Monitoraggio nelle materie prime
14. Derattizzazione
15. Legislazione sulla sicurezza alimentare. Nuova normativa igienico-sanitaria
16. Legislazione sull'igiene degli alimenti. La nuova normativa