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Teresa Cirillo » 2.Contaminazione biologica degli alimenti: i microrganismi


Contaminazione biologica degli alimenti

La contaminazione biologica degli alimenti può essere considerata sotto il profilo:

  • quantitativo: moltiplicazione microrganismi saprofiti con alterazione substrati alimentari
  • qualitativo: presenza e moltiplicazione di batteri e virus; presenza di protozoi (ameba, toxoplasma); presenza di altre specie infestanti (tenia, etc.)

in grado di sviluppare malattia nell’uomo direttamente o tramite la produzione di tossine.

Contaminazione biologica degli alimenti (segue)

I contaminanti biologici possono venire a contatto con gli alimenti all’origine, sulle materie prime, o durante le diverse fasi della lavorazione.

I contaminanti biologici comprendono:

  • batteri
  • virus
  • parassiti
  • funghi
  • muffe
  • lieviti

Contaminazione biologica degli alimenti (segue)

La contaminazione biologica può dipendere:

  • da fattori intrinseci: animali malati
  • da fattori estrinseci: uomo malato o portatore-manipolazione in assenza di norme igieniche-presenza di veicoli e/o vettori (mosche, ratti, etc.).

Epidemiologia

L’epidemiologia deriva da tre parole greche:

Epi -demos-logos = Studio sulla popolazione

L’epidemiologia ha il compito di studiare l’andamento delle malattie in seno ad una popolazione.

L’epidemiologia delle malattie infettive studia le modalità di propagazione di una malattia infettiva in seno alla popolazione e si prefigge di individuare:

  • riserve di infezione
  • sorgente di infezione
  • vie di penetrazione
  • vie di eliminazione
  • modalità di trasmissione

Studiando il fenomeno sotto il profilo dello spazio, del tempo e delle caratteristiche della popolazione colpita.

Serbatoio o riserva di infezione

  • Persona, animale, pianta
  • terreno, materiale organico in cui l’agente infettivo vive e si moltiplica

Sorgente di infezione

  • Mezzo animato o inanimato da cui l’agente infettivo passa direttamente o indirettamente all’ospite

In alcuni casi, comunque, riserva e sorgente possono coincidere.

Sorgenti di infezione

  • Uomo malato → soggetto che presenta segni clinici dell’infezione.
  • Animale malato→ soggetto che present asegni clinici dell’infezione.
  • Uomo portatore→ soggetto che ospita ed elimina agente patogeno senza segni clinici dell’infezione.
  • Uomo portatore→ precoce; convalescente; sano; cronico.

Modalita’ di trasmissione


Contagio

  • Il contagio indiretto è possibile solo se il microrganismo responsabile è in grado di sopravvivere nell’ambiente.
  • Nel contagio indiretto le principali modalità di diffusione sono rappresentate dal circuito oro-fecale e dalla diffusione aerogena. (aria-acqua-suolo-alimenti).

La catena contagionistica

La catena contagionistica è una sequenza di fattori in correlazione tra loro in modo da divenire condizione necessaria e sufficiente a rendere un individuo infetto.


Caratteristiche dell’agente

  • Proprie: forma, dimensioni, crescita, presenza capsula, trofismo, sporificazione, tossinogenesi, mutazioni antigeniche, etc.
  • in relazione all’ospite: contagiosità, patogenicità, virulenza, saprofitismo, commensalismo, opportunismo
  • in relazione all’ambiente: resistenza, attitudine ad essere veicolato, etc.

Caratteristiche dell’ospite

  • stato di nutrizione
  • stato di salute
  • età-sesso-razza
  • attività lavorativa, etc.
  • fattori di resistenza
  • aspecifici: fagocitosi, barriere naturali
  • specifici : reazione immunitaria, stato immunitario

Caratteristiche dell’ambiente

  • Fisiche
  • Chimiche
  • Biologiche
  • Climatiche
    • temperatura
    • umidità
    • radiazioni uv
    • ph
    • presenza o2
    • presenza nutrienti
  • Sociali
  • Strutturali
    • abitazione
    • educazione
    • stato socioeconomico

Prevenzione

E’ un ruolo fondamentale dell’educazione sanitaria.

  • Profilassi diretta: denuncia,accertamento diagnostico, isolamento, disinfezione, disinfestazione, etc.
  • profilassi indiretta: rivolta alla eliminazione di tutte le cause ambientali favorenti ed alla modificazione abitudini alimentari a rischio
  • profilassi specifica:vaccinazione ove possibile

Profilassi diretta

Denuncia

  • obbligatoria per tutte le tossinfezioni alimentari

Isolamento

  • solitamente nei casi gravi
  • possibilita’ di contagio molto limitate (salmonellosi in reparti di neonatologia)

Disinfezione

  • norme generali di disinfezione e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature

Profilassi indiretta e immunitaria

Profilassi indiretta

  1. igiene degli ambienti
  2. disinfezione degli ambienti
  3. ricerca periodica dei portatori

Profilassi immunitaria

  • sieroprofilassi
  • vaccinoprofilassi

Contaminazione degli alimenti da microrganismi

Le caratteristiche dell’ambiente svolgono un ruolo fondamentale nella contaminazione biologica in quanto possono favorire o inibire la crescita microbica.

I microrganismi sono organismi unicellulari, invisibili ad occhio nudo, che possono presentarsi isolati o raggruppati in colonie. I principali fattori che consizionano lo sviluppo die microrganismi sono:

  • temperatura
  • aria (aerobi, anaerobi, aerobi facoltativi)
  • acidità
  • acqua.

Crescita microbica

Gli effetti dell’ambiente
In natura i parametri ambientali influenzano drasticamente la distribuzione dei microrganismi nei vari habitat.

I microrganismi hanno bisogno di sostanze nutritive (h2o, sali minerali, fonti di C e N). In condizioni favorevoli i batteri si moltiplicano ogni 20-30′.
I microrganismi

Vivono e si moltiplicano in modo variabile:

  • temperatura
  • tempo
  • nutrimento
  • ossigeno
  • umidità
  • pH

Alimenti in cui proliferano i microrganismi

Gli alimenti più adatti alla proliferazione dei batteri sono:

  • quelli che hanno un certo grado di umidità
  • condizioni ottimali per lo sviluppo microbico (pH neutro per i batteri, leggermente acido per lieviti e muffe)
  • temperatura idonea (psicrofili, mesofili, termofili)
  • determinate componenti dell’alimento (carboidrati, grassi e proteine)
  • determinate condizioni di conservazione (aerobiosi, anaerobiosi, sottovuoto, all’aria aperta etc…)

Temperatura e termoresistenza dei microrganismi


Tempo di moltiplicazione dei microrganismi


L’importanza dell’acqua


Acqua Libera (Aw – activity water)

I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo.

Ogni alimento per consentire la crescita microbica deve presentare una fase acquosa che funge da solvente per le sostanze nutritive.

L’acqua libera rappresenta la quota d’acqua dell’alimento che i microrganismi possono utilizzare per il loro metabolismo.

Aw = p/p0

p = tensione di vapore dell’acqua dell’alimento.

p0 = tensione di vapore dell’acqua pura.

Nell’acqua pura p = p0 e quindi aW = 1

L’aggiunta di uno o più soluti abbassa la tensione di vapore dell’acqua dell’alimento e quindi aW diventa inferiore a 1.

Esiste un optimum di aw per la crescita microbica.

Via via che l’aw si abbassa diminuisce la possibilità di sviluppo microbico fino ad un livello di aw al quale si ha il blocco della moltiplicazione.


Valori medi approssimativi di Aw per alcuni alimenti


Valori minimi approssimativi di Aw per alcuni alimenti


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