La contaminazione biologica degli alimenti può essere considerata sotto il profilo:
in grado di sviluppare malattia nell’uomo direttamente o tramite la produzione di tossine.
I contaminanti biologici possono venire a contatto con gli alimenti all’origine, sulle materie prime, o durante le diverse fasi della lavorazione.
I contaminanti biologici comprendono:
La contaminazione biologica può dipendere:
L’epidemiologia deriva da tre parole greche:
Epi -demos-logos = Studio sulla popolazione
L’epidemiologia ha il compito di studiare l’andamento delle malattie in seno ad una popolazione.
L’epidemiologia delle malattie infettive studia le modalità di propagazione di una malattia infettiva in seno alla popolazione e si prefigge di individuare:
Studiando il fenomeno sotto il profilo dello spazio, del tempo e delle caratteristiche della popolazione colpita.
Sorgente di infezione
In alcuni casi, comunque, riserva e sorgente possono coincidere.
La catena contagionistica è una sequenza di fattori in correlazione tra loro in modo da divenire condizione necessaria e sufficiente a rendere un individuo infetto.
Caratteristiche dell’ospite
E’ un ruolo fondamentale dell’educazione sanitaria.
Denuncia
Isolamento
Disinfezione
Profilassi indiretta
Profilassi immunitaria
Le caratteristiche dell’ambiente svolgono un ruolo fondamentale nella contaminazione biologica in quanto possono favorire o inibire la crescita microbica.
I microrganismi sono organismi unicellulari, invisibili ad occhio nudo, che possono presentarsi isolati o raggruppati in colonie. I principali fattori che consizionano lo sviluppo die microrganismi sono:
Gli effetti dell’ambiente
In natura i parametri ambientali influenzano drasticamente la distribuzione dei microrganismi nei vari habitat.
I microrganismi hanno bisogno di sostanze nutritive (h2o, sali minerali, fonti di C e N). In condizioni favorevoli i batteri si moltiplicano ogni 20-30′.
I microrganismi
Vivono e si moltiplicano in modo variabile:
Gli alimenti più adatti alla proliferazione dei batteri sono:
I microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo.
Ogni alimento per consentire la crescita microbica deve presentare una fase acquosa che funge da solvente per le sostanze nutritive.
L’acqua libera rappresenta la quota d’acqua dell’alimento che i microrganismi possono utilizzare per il loro metabolismo.
Aw = p/p0
p = tensione di vapore dell’acqua dell’alimento.
p0 = tensione di vapore dell’acqua pura.
Nell’acqua pura p = p0 e quindi aW = 1
L’aggiunta di uno o più soluti abbassa la tensione di vapore dell’acqua dell’alimento e quindi aW diventa inferiore a 1.
Esiste un optimum di aw per la crescita microbica.
Via via che l’aw si abbassa diminuisce la possibilità di sviluppo microbico fino ad un livello di aw al quale si ha il blocco della moltiplicazione.
1. Igiene
2. Contaminazione biologica degli alimenti: i microrganismi
3. Contaminazione biologica degli alimenti
4. Epidemiologia e profilassi delle tossinfezioni alimentari
5. Deterioramento degli alimenti
6. Evoluzione storica dei sistemi di conservazione
7. Conservazione degli alimenti - parte prima
8. Conservazione degli alimenti - parte seconda
9. Disinfezione e sterilizzazione
10. La sanitizzazione nell’industria alimentare. Obiettivi - sequenze operative prodotti chimici idonei
11. Infestazione
12. Gli insetti
13. Monitoraggio nelle materie prime
14. Derattizzazione
15. Legislazione sulla sicurezza alimentare. Nuova normativa igienico-sanitaria
16. Legislazione sull'igiene degli alimenti. La nuova normativa