Teresa Cirillo » 3.Contaminazione biologica degli alimenti

Contaminazioni biologica degli alimenti

Le malattie di origine alimentare  derivano dall’ingestione di un alimento contaminato.

Nocività degli alimenti

Gli alimenti ocntaminati possono dar vita a diverse malattie:

• infezione alimentare (provocate da batteri patogeni)
• intossicazione alimentare (provocate da tossine)
• tossinfezione alimentare (malattie a carico dell’apparato digerente)

Infezioni alimentari

Insorgono quando l’alimento consumato contiene batteri patogeni che colonizzano l’intestino dell’uomo, si sviluppano e causano lesioni ai tessuti. In generale non è necessario che il batterio si moltiplichi nell’alimento, ma se ciò accade la probabilità di infezione aumenta (è il caso, ad esempio, della salmonellosi, della shighellosi, della listeriosi e dell’enterite da Campylobacter).

Malattia che deriva dall’ingestione di un alimento contaminato

La contaminazione può essere:

• chimica
• microbica:
  • intossicazione
  • tossinfezione

Tossine: Sostanze tossiche prodotte da alcuni microrganismi, durante la loro moltiplicazione.

Intossicazioni alimentari

Insorgono per consumo di un alimento che contiene una tossina, risultato di uno sviluppo microbico nell’alimento. Il batterio può anche essere già morto, ma la tossina può permanere (è il caso, ad esempio, dell’intossicazione stafilococcica e della gastroenterite da Bacillus cereus).

Cosa sono?

Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti conteneti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento precedentemente al suo consumo.

Perché si manifesti non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è indispensabile la presenza della sua tossina.

Tossinfezioni alimentari

Sono una combinazione delle prime due forme.

il microrganismo patogeno deve raggiungere cariche molto elevate nell’alimento e dopo l’assunzione da parte dell’uomo continua il suo sviluppo nell’intestino, libera la tossina che scatena la sintomatologia (per esempio, gastroenteriti da Clostridium perfringens e ceppi enterossigeni di Escheria coli).

Tossinfezioni in sensu strictu: sono determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri.

La tossicità è data sia dalle tossine performate sia da quelle prodotte da cellule viv ingerite con l’alimento all’interno dell’ospite.

Tossinfezioni alimentari

La tossicità è basata sulla formazione di endotossine ed esotossine.

Endotossine

Lipopolisaccaridi termoresistenti che rappresentano dei componenti naturali della parete cellulare dei batteri gram – negativi (es. Salmonella) e sono costituiti da una componente polisaccaridica e da una lipidica; dopo la morte della cellula vengono liberate e possono provocare già  a basse  concentrazioni diarrea, febbre, ipertensione ed altri disturbi.

Esotossine

Proteine che vengono prodotte negli alimenti (ad es. a opera di Stafilococcus aureus e  Clostridium botulinum) o successivamente nell’uomo (per es. da Clostridium perfrigens).

Esse possono essere:

• eneterotossine: hanno come organo di attacco l’intestino
• neurotossine: prodotte dal Clostridium botulinum e agiscono sul SNC (Sistema Nervoso Centrale)

Tossinfezioni alimentari

Alimento

Veicolo di patogeni

• Infezioni

Substrato attivo

• Deterioramento (saprofiti)
• Tossoinfezioni

Infezioni veicolate da alimenti

Febbre tifoide

Shigellosi

Colera

Epatite virale A

Brucellosi

Gastroenteriti da E. Coli

Gastroenteriti da virus

Salmonellosi minori

Listeriosi

Tossinfezioni alimentari

Tossinfezioni in senso stretto

• Da Clostridium perfringens e  Vibrio paraemolyticus

Intossicazioni da esotostine

• Botulismo
• Intossicazione stafilococcica

Infezione acuta

• Da Salmonella di origine alimentare

Fonti di contaminazione microbica

La contaminazione può avvenire attraverso vie:

• endogene (causata con una infestazione interna dell’alimento)
• esogene (causata da veicoli e vettori esterni all’alimento come utensili, abiti, ratti)

La valutazione del rischio èassociata ad alcuni presupposti:

• che il microrganismo patogeno contamini l’alimento destinato al consumatore
• che il patogeno sopravviva fino al momento di ingestione dell’alimento
• che si moltiplichi fino a raggiungere nell’alimento livelli capaci di determinare un’infezione o portare alla produzione di tossina
• che la persona che lo consuma sia sensibile ai livelli ingeriti

Tossinfezioni alimentari

Un episodio tossinfettivo è definito come il verificarsi di due o più casi di una stessa malattia riconducibile al consumo di un pasto comune nelle 72 ore precedenti.

Una tossinfezione alimentare è causata dall’ingestione di microrganismi patogeni o loro tossine.

Nella maggior parte dei casi il quadro clinico è di lieve entità, autolimitante e senza conseguenze croniche. Possono rappresentare un serio problema per l’elevato numero di persone (casi) che possono coinvolgere in un breve periodo di tempo e per la gravità che possono assumere  nei bambini, negli anziani e nei malati (ospedali).

Più frequenti (maggiore numero di episodi) in ambito domestico con pochi casi (es. salmonellosi 70%; casi 500).

Meno frequenti (minore numero di episodi) ma con un maggiore numero di casi nella ristorazione collettiva (es. salmonellosi 30%; casi 3000).

Tossinfezioni alimentari

Agenti responsabili

Salmonelle → 84,4%

Staphilococcus aureus → 3,5%

Clostridium perfrigens → 3,5%

Clostridium botulinum → 1,1%

Bacillus cereus → 1%

Alimenti maggiormente a rischio

Uova → 25%

Carni e derivati → 23%

Dolci, torte, gelati, pasticceria → 17%

Pesci, molluschi, latte, pollame → 5%

Tossinfezioni alimentari

Principali patogeni implicati nelle Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA) in relazione alla valutazione del rischio e ai fattori che lo aumentano.

Pericolo biologico: Salmonella.

Matrici alimentari: molluschi, prodotti carnei, uova e loro preparati, vegetali.

Fattori che aumentano il rischio: carenza di igiene da parte del personale; cottura insufficiente dei cibi e mantenimento a T° ambiente; scarsa igiene attrezzature.

Tossinfezioni alimentari

Principali patogeni implicati nelle Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA) in relazione alla valutazione del rischio e ai fattori che lo aumentano.

Pericolo biologico: S. aureus.

Matrici alimentari: creme all’uovo; gelati, latte e derivati; carni trite, piatti cotti, pronti, manipolati.

Fattori che aumentano il rischio: conservazione dei cibi a T° superiori ai 4°C, sanificazione inadeguata, scarsa igiene da parte del personale.

Tossinfezioni alimentari

Principali patogeni implicati nelle Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA) in relazione alla valutazione del rischio e ai fattori che lo aumentano.

Pericolo biologico: Cl. botulinum.

Matrici alimentari: conserve preparate in casa a basso grado di acidità e sott’olio, prosciutti.

Fattori che aumentano il rischio: concentrazione inadeguata dei conservanti aggiunti (aceto, sale, nitrati, ecc.); mancato rispetto dei processi di sterilizzazione; riscaldamento insufficiente dei cibi cotti.

Tossinfezioni alimentari

Principali patogeni implicati nelle Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA) in relazione alla valutazione del rischio e ai fattori che lo aumentano.

Pericolo biologico: E. Coli enteropat. 0157

Matrici alimentari: carni crude o poco cotte, latte non pastorizzato, verdure crude contaminate, acqua contaminata.

Fattori che aumentano il rischio: carenza di igiene da parte del personale; cottura insufficiente dei cibi e mantenimento a T° ambiente; scarsa igiene delle attrezzature.

Tossinfezioni alimentari

Gli alimenti possono essere contaminati da:

• microrganismi per contatto diretto attraverso le mani, attraverso l’aria, tramite la tosse o gli starnuti
• dall’operatore alimentare, che può essere malato o portatore sano
• da veicoli (utensili e attrezzature da lavoro, acqua di lavorazione o di lavaggio)
• da vettori (mosche, scarafaggi, topi, blatte, ecc.)

Tossinfezioni alimentari

Il rischio “0″ non esiste poiché gli alimenti presentano una naturale contaminazione microbica.

La vigilanza igienico sanitaria dei prodotti alimentari si deve concentrare sul “livello accettabile di rischio” e porta la sorveglianza degli alimenti su un fronte più vasto che va dalla produzione primaria alle fasi di produzione e di distribuzione del prodotto.

Il rischio a livello accettabile è una decisione esclusivamente politica, e necessita di strumenti che risiedono in pratica in piani di sorveglianza epidemiologica.

Prevenzione delle tossinfezioni

• Adeguato raffreddamento di cibi cotti
• adeguata cottura o riscaldamento di cibi cotti
• uso di ingredienti salubri
• utilizzo di acqua potabile
• Evitare la contaminazione crociata
• evitare che personale infetto manipoli alimenti
• adeguata pulizia di locali, utensili e attrezzature
• igiene personale
• cibi preparati non troppo in anticipo
• conservazione di alimenti caldi in modo adeguato