Le malattie di origine alimentare derivano dall’ingestione di un alimento contaminato.
Nocività degli alimenti
Gli alimenti ocntaminati possono dar vita a diverse malattie:
Insorgono quando l’alimento consumato contiene batteri patogeni che colonizzano l’intestino dell’uomo, si sviluppano e causano lesioni ai tessuti. In generale non è necessario che il batterio si moltiplichi nell’alimento, ma se ciò accade la probabilità di infezione aumenta (è il caso, ad esempio, della salmonellosi, della shighellosi, della listeriosi e dell’enterite da Campylobacter).
La contaminazione può essere:
Tossine: Sostanze tossiche prodotte da alcuni microrganismi, durante la loro moltiplicazione.
Insorgono per consumo di un alimento che contiene una tossina, risultato di uno sviluppo microbico nell’alimento. Il batterio può anche essere già morto, ma la tossina può permanere (è il caso, ad esempio, dell’intossicazione stafilococcica e della gastroenterite da Bacillus cereus).
Cosa sono?
Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti conteneti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento precedentemente al suo consumo.
Perché si manifesti non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è indispensabile la presenza della sua tossina.
Sono una combinazione delle prime due forme.
il microrganismo patogeno deve raggiungere cariche molto elevate nell’alimento e dopo l’assunzione da parte dell’uomo continua il suo sviluppo nell’intestino, libera la tossina che scatena la sintomatologia (per esempio, gastroenteriti da Clostridium perfringens e ceppi enterossigeni di Escheria coli).
Tossinfezioni in sensu strictu: sono determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri.
La tossicità è data sia dalle tossine performate sia da quelle prodotte da cellule viv ingerite con l’alimento all’interno dell’ospite.
La tossicità è basata sulla formazione di endotossine ed esotossine.
Endotossine
Lipopolisaccaridi termoresistenti che rappresentano dei componenti naturali della parete cellulare dei batteri gram – negativi (es. Salmonella) e sono costituiti da una componente polisaccaridica e da una lipidica; dopo la morte della cellula vengono liberate e possono provocare già a basse concentrazioni diarrea, febbre, ipertensione ed altri disturbi.
Esotossine
Proteine che vengono prodotte negli alimenti (ad es. a opera di Stafilococcus aureus e Clostridium botulinum) o successivamente nell’uomo (per es. da Clostridium perfrigens).
Esse possono essere:
Alimento
Veicolo di patogeni
Substrato attivo
Febbre tifoide
Shigellosi
Colera
Epatite virale A
Brucellosi
Gastroenteriti da E. Coli
Gastroenteriti da virus
Salmonellosi minori
Listeriosi
Tossinfezioni in senso stretto
Intossicazioni da esotostine
Infezione acuta
La contaminazione può avvenire attraverso vie:
La valutazione del rischio èassociata ad alcuni presupposti:
Un episodio tossinfettivo è definito come il verificarsi di due o più casi di una stessa malattia riconducibile al consumo di un pasto comune nelle 72 ore precedenti.
Una tossinfezione alimentare è causata dall’ingestione di microrganismi patogeni o loro tossine.
Nella maggior parte dei casi il quadro clinico è di lieve entità, autolimitante e senza conseguenze croniche. Possono rappresentare un serio problema per l’elevato numero di persone (casi) che possono coinvolgere in un breve periodo di tempo e per la gravità che possono assumere nei bambini, negli anziani e nei malati (ospedali).
Più frequenti (maggiore numero di episodi) in ambito domestico con pochi casi (es. salmonellosi 70%; casi 500).
Meno frequenti (minore numero di episodi) ma con un maggiore numero di casi nella ristorazione collettiva (es. salmonellosi 30%; casi 3000).
Agenti responsabili
Salmonelle → 84,4%
Staphilococcus aureus → 3,5%
Clostridium perfrigens → 3,5%
Clostridium botulinum → 1,1%
Bacillus cereus → 1%
Alimenti maggiormente a rischio
Uova → 25%
Carni e derivati → 23%
Dolci, torte, gelati, pasticceria → 17%
Pesci, molluschi, latte, pollame → 5%
Principali patogeni implicati nelle Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA) in relazione alla valutazione del rischio e ai fattori che lo aumentano.
Pericolo biologico: Salmonella.
Matrici alimentari: molluschi, prodotti carnei, uova e loro preparati, vegetali.
Fattori che aumentano il rischio: carenza di igiene da parte del personale; cottura insufficiente dei cibi e mantenimento a T° ambiente; scarsa igiene attrezzature.
Principali patogeni implicati nelle Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA) in relazione alla valutazione del rischio e ai fattori che lo aumentano.
Pericolo biologico: S. aureus.
Matrici alimentari: creme all’uovo; gelati, latte e derivati; carni trite, piatti cotti, pronti, manipolati.
Fattori che aumentano il rischio: conservazione dei cibi a T° superiori ai 4°C, sanificazione inadeguata, scarsa igiene da parte del personale.
Principali patogeni implicati nelle Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA) in relazione alla valutazione del rischio e ai fattori che lo aumentano.
Pericolo biologico: Cl. botulinum.
Matrici alimentari: conserve preparate in casa a basso grado di acidità e sott’olio, prosciutti.
Fattori che aumentano il rischio: concentrazione inadeguata dei conservanti aggiunti (aceto, sale, nitrati, ecc.); mancato rispetto dei processi di sterilizzazione; riscaldamento insufficiente dei cibi cotti.
Principali patogeni implicati nelle Malattie Trasmesse da Alimenti (MTA) in relazione alla valutazione del rischio e ai fattori che lo aumentano.
Pericolo biologico: E. Coli enteropat. 0157
Matrici alimentari: carni crude o poco cotte, latte non pastorizzato, verdure crude contaminate, acqua contaminata.
Fattori che aumentano il rischio: carenza di igiene da parte del personale; cottura insufficiente dei cibi e mantenimento a T° ambiente; scarsa igiene delle attrezzature.
Gli alimenti possono essere contaminati da:
Il rischio “0″ non esiste poiché gli alimenti presentano una naturale contaminazione microbica.
La vigilanza igienico sanitaria dei prodotti alimentari si deve concentrare sul “livello accettabile di rischio” e porta la sorveglianza degli alimenti su un fronte più vasto che va dalla produzione primaria alle fasi di produzione e di distribuzione del prodotto.
Il rischio a livello accettabile è una decisione esclusivamente politica, e necessita di strumenti che risiedono in pratica in piani di sorveglianza epidemiologica.
1. Igiene
2. Contaminazione biologica degli alimenti: i microrganismi
3. Contaminazione biologica degli alimenti
4. Epidemiologia e profilassi delle tossinfezioni alimentari
5. Deterioramento degli alimenti
6. Evoluzione storica dei sistemi di conservazione
7. Conservazione degli alimenti - parte prima
8. Conservazione degli alimenti - parte seconda
9. Disinfezione e sterilizzazione
10. La sanitizzazione nell’industria alimentare. Obiettivi - sequenze operative prodotti chimici idonei
11. Infestazione
12. Gli insetti
13. Monitoraggio nelle materie prime
14. Derattizzazione
15. Legislazione sulla sicurezza alimentare. Nuova normativa igienico-sanitaria
16. Legislazione sull'igiene degli alimenti. La nuova normativa