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Teresa Cirillo » 4.Epidemiologia e profilassi delle tossinfezioni alimentari


Tossinfezioni alimentari

Sindromi dovute all’ingestione di cibi contenenti sufficienti quantità di germi patogeni e/o di sistanze tossiche da essi prodotte.

Sono prevalentemente, ma non costantemente, caratterizzate da sintamologia di tipo gastro – enterico.

Nella maggior parte dei casi il quadro clinico è di lieve entità, autolimitante e senza conseguenze croniche. Possono rappresentare un serio problema per l’elevato numero di persone (casi) che possono coinvolgere in un breve periodo di tempo e per la gravità che possono assumere nei bambini, negli anziani, e nei malati (ospedali).

Tossinfezioni alimentari

Si distinguono in:

  • infezioni alimentari: per moltiplicazione del microrganismo all’interno del lume intestinale
  • intossicazione alimentari: per ingestione di alimenti contaminati da tossine (es. St. enterotossico, botulismo)
  • tossinfezioni alimentari: per produzione di tossine nel tratto intestinale da parte di microrganismi veicolati da alimenti (es. Cl. Perfringens, B. Cereus)

Tossinfezioni alimentari

Tossinfezioni alimentari in sensu strictu: determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri.

La tossicità è data sia dalle tossine preformate sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con l’alimento all’interno dell’ospite.

La tossicità è basata sulla formazione di endotossine ed esotossine.

Endotossine

Lipopolisaccaridi termoresistenti che rappresentano dei componenti naturali della parate cellulare dei batteri gram  - negativi (es. Salmonella) e sono costituiti da una componente polisaccaridica e da una lipidica; dopo la morte delle cellule vengono liberate e possono provocare già a basse concentrazioni diarrea, febbre, ipotensione ed altri disturbi.

Esotossine

Proteine che vengono prodotte negli alimenti (ad es. a opera di Stafilococcus aureus e Clostridium botulinum) o successivamente nell’uomo (per es. da Clostridium perfrigens).

Si dividono in:

  • enterotossine: hanno come organo di attacco l’intestino
  • neurotossine: prodotte dal Clostridium botulinum e agiscono sul Sistema Nervoso Centrale (SNC)

Tossinfezioni alimentari

Alimento
Veicolo di patogeni
Infezioni
Substrato attivo
Deterioramento (saprofiti)
Tossinfezioni

Tossinfezioni alimentari


Caratteristiche comuni delle tossinfezioni alimentari

Sintomatologia predominante a carico dell’apparato digerente.

Periodo di incubazione di solito breve, da poche ore a 1-2 giorni.

Interessamento simultaneo di tutti coloro che hanno consumato l’alimento contaminato.

Si manifestano spesso in piccoli focolai epidemici.

Assenza, nella maggior parte dei casi, di alterazioni dei caratteri organolettici dell’alimento contaminato.

Carica batterica spesso elevata.

Sintomatologia

Di solito si manifestano con sintomi enterici specifici (malessere generalizzato, nausea, dolori addominali, vomito, diarrea o dissenteria).

Il loro decorso è solitamente benigno ma in persone con più debole condizione fisica (malati, persone anziane, bambini) possono avere esito più grave e talvolta letale.

Principali agenti responsabili delle TA

  • Aeromonas spp
  • Bacillus cereus
  • Campylobacter Jejunii
  • Clostridium botulinum
  • Clostridium perfrigens
  • Escherichia coli
  • E.Coli O157:H7
  • Listeria monocytogenes
  • Salmonelle
  • Staphylococcus aureus
  • Shigella spp
  • Vibrio cholerae
  • Vibrio Parahaemolyticus
  • Virus
  • Yersinia Entero-colitica

Quadro epidemiologico delle tossinfezioni alimentari

Nonostante i progressi soddisfacenti realizzati nel campo della prevenzione di alcune malattie infettive, le forme morbose legate all’assunzione di alimenti rappresentano ancora un problema di Sanità Pubblica enfatizzato anche dall’emergenza di “nuovi patogeni”.

Aumento dell’incidenza in ogni parte del mondo per:

  • uso di tecniche di produzione, manipolazione e distribuzione su larga scala di prodotti alimentari
  • modifiche dei comportamenti sociali
  • maggiore mobilità della popolazione
  • aumento delle specie microbiche

Dimensioni delle tossinfezioni alimentari

L’incidenza globale è difficile da stimare perché un’enorme parte di episodi di tossinfezioni non arriva all’osservazione del medico o non viene adeguatamente segnalata.

I sistemi nazionali di indagine e di notifica all’interno dell’UE non sono armonizzati e per questo i dati sulle tossinfezioni alimentari variano notevolmente tra i 22 Paesi membri.

Sarebbero notificate ai sistemi di video sorveglianza tra l’8% ed il 90% delle TA, con differenze notevolissime tra paesi diversi.

Negli USA si verificano annualmente 76 milioni di casi, 325.000 ricoveri e 5.000 decessi (Mead PS et al., 1999).

In Inghilterra e nel Galles si stimano circa 2 milioni di casi/anno, 22.000 ospedalizzazioni e 687 decessi (Adak GK et al., 2005).

In Australia 5,4 milioni di casi/anno che comportano circa 15.000 ospedalizzazioni ed 80 decessi ogni anno (Hall G. et al., 2005).

In Canada circa 4,2 milioni di casi/anno (Commonwealth Department of Health and Anging 2002).

Dati UE

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) hanno pubblicato la Relazione comunitaria sintetica sui focolai di tossinfezioni alimentari nell’UE nel 2007.

Nel 2007 sono stati segnalati 5609 episodi, che hanno colpito quasi 40 000 persone e provocato 19 decessi.

Fonte: The Community Summary Report 2005. EFSA, ECDC, 2006

Fonte: The Community Summary Report 2005. EFSA, ECDC, 2006


Quali agenti sono maggiormente responsabili?

Dalla relazione emerge che la Salmonella continua a essere la più frequente causa di epidemie alimentari, con quattro casi su dieci denunciati. Dei 2201 episodi di salmonellosi riferiti, 590 sono stati confermati con rilevamenti in laboratorio o tramite indagini epidemiologiche analitiche.

Gli alimenti che più frequentemente sono all’origine di episodi di salmonellosi sono le uova o i prodotti a base di uova (EFSA, 2009).

Quali agenti sono maggiormente responsabili?

Al secondo posto tra gli agenti responsabili di focolai di tossinfezione alimentare si annoverano i virus.

Nel complesso, le tossinfezioni alimentari di origine virale hanno provocato 668 dei casi riferiti (di cui 111 accertati), interessando oltre 3700 persone ma senza causare decessi.

Tra i più importanti veicoli di infezione virale vi sono i crostacei, i molluschi, i frutti di mare e i pranzi a buffet (EFSA, 2009).

Quali agenti sono maggiormente responsabili?

Il Campylobacter è il terzo responsabile, per frequenza, delle tossinfezioni alimentari con 461 episodi di cui 29 accertati (escludendo un importante focolaio epidemico di origine idrica), a carico di 244 soggetti. Il veicolo alimentare più importante sembra essere la carne di pollo, seguita da altri tipi di carne (EFSA, 2009).

 


Quali agenti sono maggiormente responsabili?

A livello internazionale gli alimenti maggiormente coinvolti sono stati la carne, il pollame, le uova ed i loro derivati (WHO 2003).


Dove si verificano gli episodi tossinfettivi?

La maggior parte delle epidemie alimentari del 2007 ha colpito più di una famiglia. Nella maggioranza dei casi gli alimenti contaminati sono stati consumati in casa o al ristorante, al bar, in albergo o in altri punti di ristorazione collettiva.

Tra gli altri luoghi in cui è stata contratta un’infezione si annoverano scuole, mense e ospedali o altre strutture sanitarie.

Dove si verificano gli episodi tossinfettivi?

Il luogo in cui si verificano il maggior numero di episodi tossinfettivi in Italia è rappresentato dall’abitazione privata nel 67% dei casi, le scuole e gli asili figurano con il 7%, i ristoranti e gli Hotel con l’8%.

Dove si verificano gli episodi tossinfettivi?


Dove si verificano gli episodi tossinfettivi?


Dove si verificano gli episodi tossinfettivi?

Anche a livello europeo ed internazionale più dell’87% dei focolai epidemici notificati sono associati ad alimenti preparati o consumati in ambito domestico (Redmond EC et al., 2003).

I consumatori nonostante siano a conoscenza dei rischi collegati alla manipolazione degli alimenti ed alle buone pratiche per garantirne la sicurezza (Angelillo IF et al., 2001), le cause di tossinfezione sono comunque collegate a comportamenti scorretti.

Quali sono i comportamenti scorretti?

  • Le cattive pratiche di conservazione degli alimenti.
  • Le cattive pratiche di preparazione degli alimenti.
  • Le cross contaminazioni.
  • La scarsa igiene personale.

Dimostrando che quanto è generalmente conosciuto viene poi difficilmente applicato (Redmond EC et al., 2003)

Momenti essenziali della catena contagionistica

Ogni agente deve avere un serbatoio ed una sorgente.

L’agente deve essere trasmesso dalla sorgente all’alimento.

L’agente responsabile deve trovarsi nell’ambiente in cui l’alimento viene prodotto e/o manipolato.

L’alimento deve favorire, o almeno consentire, la crescita del microrganismo.

Momenti essenziali della catena contagionistica

L’alimento deve mantenersi per un tempo sufficiente entro un range termico compatibile con la moltiplicazione fino a raggiungere la carica microbica, o la produzione di tossina capace di provocare la sintomatologia.

La quantità di alimento ingerito deve contenere sufficienti microrganismi o tossine per superare la soglia di suscettibilità del soggetto.


Momenti essenziali della catena contagionistica

Fattori determinanti

  • Agente etiologico
  • sorgente
  • modalità di trasmissione
  • ospite

Tali fattori si intrecciano in quella sequenza di eventi che costituisce la catena contagionistica.

Momenti essenziali della catena contagionistica

Nella catena del contagio si distinguono:

  • fattori legati all’agente
  • fattori legati all’ospite
  • fattori legati all’alimento
  • fattori sociali
  • fattori fisici

Fattori legati all’agente etiologico

  • Patogenicità e virulenza
  • Produzione di eso- ed endotossine
  • Produzione di spore
  • Capacità di sopravvivenza nell’ambiente
  • Rapidità di moltiplicazione
  • Carica contaminante

Fattori legati all’ospite

  • Sesso
  • Età
  • Fattori genetici
  • Costituzione e stato di nutrizione
  • Abitudini alimentari
  • Attività’ lavorativa
  • Stato economico

Fattori specifici di rischio individuale

  • Vecchiaia
  • Età neonatale
  • Ospedalizzazione
  • Ipocloridria
  • Aids
  • Immunodeficienza iatrogena
  • Neoplasie
  • Malnutrizione
  • Ritardo mentale
  • Gravidanza
  • Stress
  • Etc.

Fattori legati all’alimento

  • Contenuto in acqua
  • pH
  • Temperatura
  • Presenza di sostanze nutritive
  • Potenziale di ossido-riduzione e tensione di O2

Fattori sociali

  • Costumi alimentari
  • Condizioni economiche
  • Norme legislative
  • Educazione alimentare

Fattori fisici

  • Clima
  • Localizzazione geografica
  • Struttura geologica

Più comuni sorgenti di contaminazione alimentare


Più comuni sorgenti di contaminazione alimentare

Le cause più frequenti per cui gli alimenti risultano veicoli di agenti tossinfettivi sono:

  • contaminazione delle materie prime
  • cattive tecniche di preparazione
  • cattive tecniche di conservazione
  • presenza di portatori e cattiva igiene personale
  • cattiva igiene dei materiali

Principali cause di tossinfezione (casistica)

Refrigerazione insufficiente → 25,5%

Preparazione anticipata rispetto al consumo → 11,8%

Portatori o cattiva igiene personale → 11,5%

Cottura inadeguata → 10,6%

Lavaggio inadeguato → 5,0%

Contaminazione reciproca tra alimenti → 4,4%

Cattiva igiene delle suppellettili → 3,9%

Conservazione inadeguata dopo cottura → 8,7%

Altri motivi → 12,2%

Tossinfezioni alimentari

Nella profilassi delle tossinfezioni alimentari come in qualsiasi altro intervento preventivo nel campo delle malattie infettive e’ necessario operare attraverso misure di:

  • profilassi diretta
  • profilassi indiretta
  • profilassi immunitaria

Profilassi diretta

Denuncia
Obbligatoria per tutte le tossinfezioni alimentari

Isolamento
Solitamente nei casi gravi. Possibilita’ di contagio molto limitate (salmonellosi in reparti di neonatologia)

Disinfezione
Norme generali di disinfezione e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature

Inchiesta epidemiologica e ricerche di laboratorio

individuazione alimento responsabile

  • Consumato entro le 24-48hh, caratteristiche di conservazione, etc.

Identificazione agente etiologico

  • Indagini sui residui, ricerche sui pazienti.

Individuazione deficienze igienico-organizzative

  • Ispezione dei locali dove l’alimento e’ stato preparato e consumato.
  • Informazioni sui metodi di preparazione e conservazione dei cibi.
  • Accertamento dello stato di salute del personale (portaggio, immunizzazione).

Profilassi indiretta

  • Igiene personale
  • Igiene delle cucine
  • Preparazione del cibo
  • Conservazione alimenti

Profilassi immunitaria

Sieroprofilassi

In caso di botulismo: somministrazione di antitossina al solo sospetto diagnostico del caso e dei commensali

Vaccinoprofilassi

Inesistente – casi eccezionali:

  • personale di laboratorio che lavora
  • sul botulismo va protetto mediante
  • vaccinazione con anatossine

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