Sindromi dovute all’ingestione di cibi contenenti sufficienti quantità di germi patogeni e/o di sistanze tossiche da essi prodotte.
Sono prevalentemente, ma non costantemente, caratterizzate da sintamologia di tipo gastro – enterico.
Nella maggior parte dei casi il quadro clinico è di lieve entità, autolimitante e senza conseguenze croniche. Possono rappresentare un serio problema per l’elevato numero di persone (casi) che possono coinvolgere in un breve periodo di tempo e per la gravità che possono assumere nei bambini, negli anziani, e nei malati (ospedali).
Si distinguono in:
Tossinfezioni alimentari in sensu strictu: determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri.
La tossicità è data sia dalle tossine preformate sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con l’alimento all’interno dell’ospite.
La tossicità è basata sulla formazione di endotossine ed esotossine.
Endotossine
Lipopolisaccaridi termoresistenti che rappresentano dei componenti naturali della parate cellulare dei batteri gram - negativi (es. Salmonella) e sono costituiti da una componente polisaccaridica e da una lipidica; dopo la morte delle cellule vengono liberate e possono provocare già a basse concentrazioni diarrea, febbre, ipotensione ed altri disturbi.
Esotossine
Proteine che vengono prodotte negli alimenti (ad es. a opera di Stafilococcus aureus e Clostridium botulinum) o successivamente nell’uomo (per es. da Clostridium perfrigens).
Si dividono in:
Sintomatologia predominante a carico dell’apparato digerente.
Periodo di incubazione di solito breve, da poche ore a 1-2 giorni.
Interessamento simultaneo di tutti coloro che hanno consumato l’alimento contaminato.
Si manifestano spesso in piccoli focolai epidemici.
Assenza, nella maggior parte dei casi, di alterazioni dei caratteri organolettici dell’alimento contaminato.
Carica batterica spesso elevata.
Di solito si manifestano con sintomi enterici specifici (malessere generalizzato, nausea, dolori addominali, vomito, diarrea o dissenteria).
Il loro decorso è solitamente benigno ma in persone con più debole condizione fisica (malati, persone anziane, bambini) possono avere esito più grave e talvolta letale.
Nonostante i progressi soddisfacenti realizzati nel campo della prevenzione di alcune malattie infettive, le forme morbose legate all’assunzione di alimenti rappresentano ancora un problema di Sanità Pubblica enfatizzato anche dall’emergenza di “nuovi patogeni”.
Aumento dell’incidenza in ogni parte del mondo per:
L’incidenza globale è difficile da stimare perché un’enorme parte di episodi di tossinfezioni non arriva all’osservazione del medico o non viene adeguatamente segnalata.
I sistemi nazionali di indagine e di notifica all’interno dell’UE non sono armonizzati e per questo i dati sulle tossinfezioni alimentari variano notevolmente tra i 22 Paesi membri.
Sarebbero notificate ai sistemi di video sorveglianza tra l’8% ed il 90% delle TA, con differenze notevolissime tra paesi diversi.
Negli USA si verificano annualmente 76 milioni di casi, 325.000 ricoveri e 5.000 decessi (Mead PS et al., 1999).
In Inghilterra e nel Galles si stimano circa 2 milioni di casi/anno, 22.000 ospedalizzazioni e 687 decessi (Adak GK et al., 2005).
In Australia 5,4 milioni di casi/anno che comportano circa 15.000 ospedalizzazioni ed 80 decessi ogni anno (Hall G. et al., 2005).
In Canada circa 4,2 milioni di casi/anno (Commonwealth Department of Health and Anging 2002).
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) e il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) hanno pubblicato la Relazione comunitaria sintetica sui focolai di tossinfezioni alimentari nell’UE nel 2007.
Nel 2007 sono stati segnalati 5609 episodi, che hanno colpito quasi 40 000 persone e provocato 19 decessi.
Dalla relazione emerge che la Salmonella continua a essere la più frequente causa di epidemie alimentari, con quattro casi su dieci denunciati. Dei 2201 episodi di salmonellosi riferiti, 590 sono stati confermati con rilevamenti in laboratorio o tramite indagini epidemiologiche analitiche.
Gli alimenti che più frequentemente sono all’origine di episodi di salmonellosi sono le uova o i prodotti a base di uova (EFSA, 2009).
Al secondo posto tra gli agenti responsabili di focolai di tossinfezione alimentare si annoverano i virus.
Nel complesso, le tossinfezioni alimentari di origine virale hanno provocato 668 dei casi riferiti (di cui 111 accertati), interessando oltre 3700 persone ma senza causare decessi.
Tra i più importanti veicoli di infezione virale vi sono i crostacei, i molluschi, i frutti di mare e i pranzi a buffet (EFSA, 2009).
Il Campylobacter è il terzo responsabile, per frequenza, delle tossinfezioni alimentari con 461 episodi di cui 29 accertati (escludendo un importante focolaio epidemico di origine idrica), a carico di 244 soggetti. Il veicolo alimentare più importante sembra essere la carne di pollo, seguita da altri tipi di carne (EFSA, 2009).
A livello internazionale gli alimenti maggiormente coinvolti sono stati la carne, il pollame, le uova ed i loro derivati (WHO 2003).
La maggior parte delle epidemie alimentari del 2007 ha colpito più di una famiglia. Nella maggioranza dei casi gli alimenti contaminati sono stati consumati in casa o al ristorante, al bar, in albergo o in altri punti di ristorazione collettiva.
Tra gli altri luoghi in cui è stata contratta un’infezione si annoverano scuole, mense e ospedali o altre strutture sanitarie.
Il luogo in cui si verificano il maggior numero di episodi tossinfettivi in Italia è rappresentato dall’abitazione privata nel 67% dei casi, le scuole e gli asili figurano con il 7%, i ristoranti e gli Hotel con l’8%.
Anche a livello europeo ed internazionale più dell’87% dei focolai epidemici notificati sono associati ad alimenti preparati o consumati in ambito domestico (Redmond EC et al., 2003).
I consumatori nonostante siano a conoscenza dei rischi collegati alla manipolazione degli alimenti ed alle buone pratiche per garantirne la sicurezza (Angelillo IF et al., 2001), le cause di tossinfezione sono comunque collegate a comportamenti scorretti.
Dimostrando che quanto è generalmente conosciuto viene poi difficilmente applicato (Redmond EC et al., 2003)
Ogni agente deve avere un serbatoio ed una sorgente.
L’agente deve essere trasmesso dalla sorgente all’alimento.
L’agente responsabile deve trovarsi nell’ambiente in cui l’alimento viene prodotto e/o manipolato.
L’alimento deve favorire, o almeno consentire, la crescita del microrganismo.
L’alimento deve mantenersi per un tempo sufficiente entro un range termico compatibile con la moltiplicazione fino a raggiungere la carica microbica, o la produzione di tossina capace di provocare la sintomatologia.
La quantità di alimento ingerito deve contenere sufficienti microrganismi o tossine per superare la soglia di suscettibilità del soggetto.
Fattori determinanti
Tali fattori si intrecciano in quella sequenza di eventi che costituisce la catena contagionistica.
Nella catena del contagio si distinguono:
Le cause più frequenti per cui gli alimenti risultano veicoli di agenti tossinfettivi sono:
Refrigerazione insufficiente → 25,5%
Preparazione anticipata rispetto al consumo → 11,8%
Portatori o cattiva igiene personale → 11,5%
Cottura inadeguata → 10,6%
Lavaggio inadeguato → 5,0%
Contaminazione reciproca tra alimenti → 4,4%
Cattiva igiene delle suppellettili → 3,9%
Conservazione inadeguata dopo cottura → 8,7%
Altri motivi → 12,2%
Nella profilassi delle tossinfezioni alimentari come in qualsiasi altro intervento preventivo nel campo delle malattie infettive e’ necessario operare attraverso misure di:
Denuncia
Obbligatoria per tutte le tossinfezioni alimentari
Isolamento
Solitamente nei casi gravi. Possibilita’ di contagio molto limitate (salmonellosi in reparti di neonatologia)
Disinfezione
Norme generali di disinfezione e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature
individuazione alimento responsabile
Identificazione agente etiologico
Individuazione deficienze igienico-organizzative
1. Igiene
2. Contaminazione biologica degli alimenti: i microrganismi
3. Contaminazione biologica degli alimenti
4. Epidemiologia e profilassi delle tossinfezioni alimentari
5. Deterioramento degli alimenti
6. Evoluzione storica dei sistemi di conservazione
7. Conservazione degli alimenti - parte prima
8. Conservazione degli alimenti - parte seconda
9. Disinfezione e sterilizzazione
10. La sanitizzazione nell’industria alimentare. Obiettivi - sequenze operative prodotti chimici idonei
11. Infestazione
12. Gli insetti
13. Monitoraggio nelle materie prime
14. Derattizzazione
15. Legislazione sulla sicurezza alimentare. Nuova normativa igienico-sanitaria
16. Legislazione sull'igiene degli alimenti. La nuova normativa