Teresa Cirillo » 16.Legislazione sull'igiene degli alimenti. La nuova normativa

Legislazione sull’igiene degli alimenti: la nuova normativa

Approccio orizzontale per tutti gli alimenti.

Considerazione di rischi particolari legati a specifici alimenti.

Eliminazione di molti requisiti tecnici dettagliati.

Divisione dei testi relativi all’igiene, ai controlli ufficiali e agli aspetti di sanità animale.

Legislazione sull’igiene degli alimenti: la nuova normativa

Legislazione sull’igiene degli alimenti: la nuova normativa

Reg. UE 1760/2002

Istituisce un sistema di identificazione e registrazione dei bovini attraverso i seguenti elementi:

• marchi auricolari
• basi di dati informatizzate
• passaporti per gli animali
• registri individuali tenuti presso ciascuna azienda

Passaporti per gli animali

Passaporti per gli animali

Registri individuali

Reg. UE 1760/2002

Istituisce anche l’obbligo di una specifica etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine, obbligo riportato anche nel DM del 30 agosto 2000.

Il regolamento è entrato in vigore il 14 agosto 2000, prevedendo che già dal 1º gennaio 2002 le carni bovine siano obbligatoriamente immesse al consumo corredate di etichetta contenente le seguenti informazioni:

• informazioni obbligatorie
• informazioni facoltative

Informazioni facoltative

La macellazione.

L’allevamento.

L’animale.

Eventuali altre informazioni.

La nuova legislazione sulla sicurezza alimentare: il “pacchetto igiene”

“Pacchetto“: i diversi regolamenti sono intercorressi gli uni agli altri.

Regolamento (CE) n. 852/2004 del 29/04/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari (c.d. Igiene I).

Regolamento (CE) n. 853/2004 del 29/04/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di O.A. (c.d. Igiene II).

Regolamento (CE) n. 854/2004 del 29/04/2004 che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controllo ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano (c.d. Igiene III).

Regolamento che fissa le norme di sanità animale in tema di produzione, immissione sul mercato e importazione di alimenti O.A.destinati al consumo umano (c.d. Igiene IV).

Direttiva 2004/41 CE del Parlamento Europeo  del Consiglio del 21/04/2004 che abroga alcune Direttive recanti norme sull’igiene dei prodotti alimentati e le disposizioni per la produzione e la commercializzazione di determinati prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che modifica le direttive 89/662/CEE del Consiglio e 92/118/CEE e la decisione 95/408/CE del Consiglio (c. d. Igiene V).

Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29/04/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali (c.d. “food&feed”).

La nuova legislazione sulla sicurezza alimentare: i controlli ufficiali

La nuova legislazione sulla sicurezza alimentare: i controlli ufficiali

I nuovi regolamenti riguardano tutta l’attività dei Dipartimenti di Prevenzione Veterinaria.

A) Requisiti sanità animale: autocontrollo in azienda.

B) Igiene alimenti.

C) Benessere: sottoprodotti, farmacosorveglianza, auto-controllo in azienda.

Igiene 1 – Reg. 852/2004

Riguarda tutti gli alimenti.

Promuove un approccio integrato “dal campo alla tavola”.

Interessa tutti i livelli: produzione primaria, trasformazione, distribuzione, scambi/esportazione.

Assegna la responsabilità primaria dell’igiene degli alimenti agli operatori.

Impone l’applicazione di procedure di gestione dei pericoli “basate sui principi HACCP” (manuali di corretta prassi operativa).

Esclude dal campo di applicazione la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali.

Introduce il principio di sussidiarietà.

Garantisce la flessibilità.

Prevede la possibilità che vengano fissati criteri microbiologici e di temperatura.

Prevede l’attribuzione di un numero registrazione/riconoscimento da parte dell’Autorità competente a tutti gli impianti che trattano alimenti (rintracciabilità).

Estende l’autocontrollo alla produzione primaria (non basato su HACCP).

Manuali di corretta prassi operativa

Devono essere incoraggiati dagli SM.

Sono sviluppati:

• dagli operatori del settore alimentare e loro organizzazioni;
• in consultazione con altre parti interessate (Autorità, consumatori).

Sono basati sui principi dell’HACCP.

Sono valutati dagli Stati Membri.

Possibilità di Manuali comunitari.

Regolamenti comunitari

Regolamento 852/2004 Igiene dei prodotti alimentari

Allegato I: produzione primaria

Parte A: requisiti generali in materia di igiene per la produzione primaria e le operazioni associate.

Protezione da contaminazioni, misure di controllo (contaminazione da aria, suolo, acqua, mangimi, fertilizzanti, med. veterinari, fitosanitari, …); pulizia e disinfezione, formazione del personale, agenti infestanti.

Rifiuti, analisi di laboratorio, uso corretto fitosanitari, addittivi per mangimi e medicinali veterinari; misure correttive.

Tenuta Registrazione

Parte B: raccomandazioni inerenti ai manuali di corretta prassi igienica.

pericoli e misure preventive: acqua, prodotti fertilizzanti, rintracciabilità mangini, ecc.

Regolamenti comunitari

Regolamento 852/2004 Igiene dei prodotti alimentari

Obbliga gli operatori del settore alimentare che intervengono in fasi successive alla produzione primaria.

Requisiti d’igiene (all. II)

Sistema HACCP

• Identificazione dei pericoli
• identificazione CCP
• Definizione dei limiti critici
• Definizione del sistema di monitoraggio
• Individuazione delle azioni correttive
• Definizione delle procedure di verifica
• Istituzione di un sistema di registrazione e di documentazione

Regolamenti comunitari

Regolamento 852/2004 Igiene dei prodotti alimentari

Allegato II: requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare (diversi da quelli di cui all’allegato I)

1. Strutture destinate agli alimenti
2. Locali destinati alla preparazione, lavorazione e trasformazione
3. Strutture mobili e/o temporanee, e distributori automatici
4. Trasporto
5. Attrezzature
6. Rifiuti alimentari
7. Rifornimento idrico
8. Igiene personale
9. Prodotti alimentari
10. Confezionamento ed imballaggio
11. Trattamento termico
12. Formazione

Regolamenti comunitari

Regolamento 852/2004 Igiene dei prodotti alimentari

Registrazione

Fatti salvi i campi di esclusione previsti dai nuovi Regolamenti comunitari, tutte le attività di produzione (compresa la produzione primaria), trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita di alimenti e di bevande sono soggette a registrazione.

Finalità:

• conoscenza delle imprese del settore alimentare da parte dell’autorità competente
• semplificazione delle procedure di inizio attività dell’impresa alimentare
• favorire il commercio dei prodotti in ambito comunitario e nei Paesi Terzi consentiti

Flessibilità

L’attuale sistema di deroghe è abbastanza complesso e può indurre la falsa impressione di un diverso livello di igiene a livello industriale, di produzione primaria o di produzioni tradizionali.

Il nuovo approccio è quindi quello di proporre degli “adattamenti” alla legislazione per tener conto delle situazioni particolari, senza che vengano mancati gli obiettivi del regolamento.

Gli SM possono adottare misure nazionali per allegerire i requisiti in materia di autocontrollo, di strutture e di igiene al fine di:

• consentire l’utilizzo di metodi tradizionali di produzione
• tenere conto delle esigenze di regioni soggette a particolari vincoli geografici
• agevolare le piccole imprese
• le misure si applicano dopo procedura di assenso da parte della Commissione e degli altri SM.

Igiene 2 – Reg. 853/2004

Promuove una legislazione unitaria per tutti i prodotti di origine animale.

Si applica agli alimenti di origine animale “non trasformati” e “trasformati” (carni rosse, carni bianche, carni di selvaggina, carni macinate e preparazioni di carne, prodotti a base di carne, molluschi bivalvi vivi, prodotti della pesca, latte e prodotti a base di latte, uova e ovoprodotti, cose di rane, lumache, grassi fusi e ciccioli, stomaci, vesciche e budella, gelatine, collagene).

Non si applica ai prodotti composti (che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale).