Assicurare la sicurezza dei prodotti alimentari:
a) eliminando i microrganismi patogeni potenzialmente presenti
b) ostacolando l’inevitabile proliferazione microbica
Deve assicurare che ambienti, impianti, utensili, attrezzature, contenitori e, in genere, tutto ciò che viene a contatto con gli alimenti sia adeguatamente pulito e disinfettato.
Programma di sanitizzazione si inserisce nel quadro complessivo dell’igiene degli alimenti e dell’attivazione del sistema Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).
Corretta esecuzione procedure di sanitizzazione consente:
Aree aziende alimentari soggette a costante contaminazione microbica.
I microrganismi raggiungono lo stabilimento attraverso materie prime-aria-personale-infestanti, imballaggi, etc.
Impossibile una loro totale eliminazione (“sterilità“).
La diffusione avviene attraverso l’aria, per sedimentazione, oppure tramite vettori (animati) o veicoli (inanimati)
Tra questi i più importanti sono:
I microrganismi si insediano in aree che, per disponibilità di acqua e di materie nutritive, offrono un ambiente favorevole alla proliferazione.
Tali aree divengono potenziali sorgenti di contaminazione delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti.
La garanzia di efficacia dipende da:
Pulizia: rimozione dello sporco, dei residui di alimenti, di grasso, etc.
Sanificazione: rimozione dei microrganismi patogeni e/o dannosi tramite detergenti.
Disinfezione: impiego di sistemi fisici e/o prodotti chimici idonei alla distruzione dei microrganismi patogeni.
Pulizia
Ha l’obiettivo di allontanare lo sporco grossolano, onde consentire una migliore capacità di adesione da parte dei detergenti prima, e dei disinfettanti poi, sulle superfici da sanitizzare.
Detergenza
Per invertire fenomeno spontaneo deposizione sporco su superfici è necessario fornire energia al sistema.
I detergenti apportano energia chimica riducendo necessità energia termica e meccanica.
Giusta concentrazione detergente è fondamentale per ottenimento risultati efficaci.
Errori in concentrazione comportano:
Detergenza
La fase di detergenza prevede diversi passaggi:
Proprietà funzionali detergente:
Prodotti in uso costituiti da miscele di più componenti (formulati) proprio allo scopo di ottimizzarne le prestazioni.
Detergenza
Prevede di norma 5 fasi:
Nel corso di un ciclo produttivo di un impianto sulle superfici, nelle attrezzature, etc. si accumulano residui organici ed inorganici la cui composizione è molto varia e riflette quella del prodotto oggetto della lavorazione.
Prerequisito essenziale è che le attrezzature siano state costruite con elevati standard igienici.
Detergenza
Risciacquo iniziale: asportazione sporco organico/ inorganico meno adeso superfici.
Detergenza alcalina: consente solubilizzazione e asportazione sporco organico (lipidi, proteine, carboidrati).
Risciacquo intermedio: consente rimozione sporco solubilizzato e residui detergenti utilizzati.
Detergenza acida: consente disincrostazione, cioè rimozione residui minerali originati da alimenti e acqua.
Risciacquo finale: completa ciclo detergenza, allontanando sporco e detergenti residui.
Variabili influenti su buon esito del processo:
Processo chimico-fisico rimozione sporco favorito da incremento temperatura.
Temperatura deve essere compresa in intervallo idoneo a garantire fusione lipidi e la non denaturazione proteine.
Temperature raggiungibili in circuiti chiusi superiori a quelle adottabili da operatori manuali.
Funzione detergente fornire energia chimica per rimozione sporco.
Giusta concentrazione consente ottenimento risultati efficaci.
Errori in concentrazione comportano:
Detergenti alcalini
Detergenti acidi
Tensioattivi
Tempo
Il tempo necessario è quello che il detergente impiega per penetrare nello sporco, disgregarlo e disperderlo nella soluzione.
È funzione della quantità di sudiciume presente.
Dipende dal sistema di lavaggio
Se il lavaggio è manuale, l’energia dipende dall’operatore e non è quantizzabile.
Nelle tubazioni, dipende dalla velocità del fluido che esercita una frizione sul deposito di sporco.
Se il lavaggio è meccanico (sistemi per aspersione), dipende dalla pressione d’impatto; si possono utilizzare basse/alte pressioni; nell’ultimo caso, in sistemi aperti, possibile formazione di aerosol, con dispersione sporco e microrganismi nell’ambiente.
La disinfezione va condotta dopo aver ultimato le fasi della detergenza.
Vanno opportunamente distinti i settori di applicazione.
Attrezzature e superfici.
Disinfezione delle mani e igiene del personale.
Sanitizzazione attrezzature può avvenire tramite applicazione di:
In ogni caso fondamentale accurata pulizia preliminare.
Per mantenere l’igiene delle superfici che vengono direttamente a contatto con i cibi a livelli di sicurezza, queste vanno pulite e sanitizzate prima dell’uso e ad intervalli di 2-4 ore durante la lavorazione con soluzioni appena preparate.
Frequenza procedure dipende da:
Le mani rappresentano una importante e pericolosa sorgente di microrganismi.
La flora microbica cutanea può essere divisa in “residente” e “transitoria“.
L’accurato lavaggio delle mani ha scarso effetto sulla flora microbica residente, mentre è efficace per ridurre significativamente la flora transitoria.
La flora residente può divenire problematica quando gli addetti alla manipolazione sono portatori nasali di Staphylococcus aureus.
In questi casi è indispensabile ricorrere alla disinfezione, data la scarsa efficacia del semplice lavaggio.
Di norma, però, un accurato lavaggio e l’adozione di corretti comportamenti lungo tutto il ciclo lavorativo sono sufficienti a ridurre il rischio a livelli accettabili.
Le acque da utilizzare debbono corrispondere ai requisiti di potabilità stabiliti dalle norme vigenti.
Qualora non sia possibile utilizzare acque distribuite da acquedotti ufficialmente riconosciuti, possono essere utilizzate acque prelevate direttamente (sorgive, pozzi trivellati) purché ne siano documentati i requisiti di potabilità.
La sanitizzazione è un’operazione necessaria e comune a tutte le industrie alimentari.
La quantità di acqua necessaria può variare dal 15% (settore bevande) al 50% (prodotti carnei) dei consumi totali.
Gli effluenti (acque di scarico) che ne derivano sono copiosi ed inquinanti.
L’ottimizzazione delle procedure riduce i consumi e la produzione di reflui.
1. Igiene
2. Contaminazione biologica degli alimenti: i microrganismi
3. Contaminazione biologica degli alimenti
4. Epidemiologia e profilassi delle tossinfezioni alimentari
5. Deterioramento degli alimenti
6. Evoluzione storica dei sistemi di conservazione
7. Conservazione degli alimenti - parte prima
8. Conservazione degli alimenti - parte seconda
9. Disinfezione e sterilizzazione
10. La sanitizzazione nell’industria alimentare. Obiettivi - sequenze operative prodotti chimici idonei
11. Infestazione
12. Gli insetti
13. Monitoraggio nelle materie prime
14. Derattizzazione
15. Legislazione sulla sicurezza alimentare. Nuova normativa igienico-sanitaria
16. Legislazione sull'igiene degli alimenti. La nuova normativa