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Teresa Cirillo » 10.La sanitizzazione nell’industria alimentare. Obiettivi - sequenze operative prodotti chimici idonei


Obiettivi

Assicurare la sicurezza dei prodotti alimentari:

a) eliminando i microrganismi patogeni potenzialmente presenti

b) ostacolando l’inevitabile proliferazione microbica

Programma sanitizzazione in aziende alimentari

Deve assicurare che ambienti, impianti, utensili, attrezzature, contenitori e, in genere, tutto ciò che viene a contatto con gli alimenti sia adeguatamente pulito e disinfettato.

Programma di sanitizzazione si inserisce nel quadro complessivo dell’igiene degli alimenti e dell’attivazione del sistema Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP).

Importanza sanitizzazione

Corretta esecuzione procedure di sanitizzazione consente:

  • produzione alimenti esenti da microrganismi patogeni
  • prolungamento conservazione prodotto alimentare

Sorgenti di contaminazione

Aree aziende alimentari soggette a costante contaminazione microbica.

I microrganismi raggiungono lo stabilimento attraverso materie prime-aria-personale-infestanti, imballaggi, etc.

Impossibile una loro totale eliminazione (“sterilità“).

Diffusione dei microrganismi

La diffusione avviene attraverso l’aria, per sedimentazione, oppure tramite vettori (animati) o veicoli (inanimati)

Tra questi i più importanti sono:

  • le mani degli operatori
  • gli utensili
  • le attrezzature

Colonizzazione

I microrganismi si insediano in aree che, per disponibilità di acqua e di materie nutritive, offrono un ambiente favorevole alla proliferazione.

Tali aree divengono potenziali sorgenti di contaminazione delle materie prime, dei semilavorati e dei prodotti finiti.

Attività di sanitizzazione

La garanzia di efficacia dipende da:

  • corretta programmazione di tutte le fasi di esecuzione
  • corretto impiego prodotti chimici

Livelli della sanitizzazione nelle aziende alimentari

Pulizia: rimozione dello sporco, dei residui di alimenti, di grasso, etc.

Sanificazione: rimozione dei microrganismi patogeni e/o dannosi tramite detergenti.

Disinfezione: impiego di sistemi fisici e/o prodotti chimici idonei alla distruzione dei microrganismi patogeni.

Fasi della sanitizzazione

  • Pulizia
  • Detergenza
  • Disinfezione
  • Eliminazione residui disinfettanti

Fasi della sanitizzazione

Pulizia

Ha l’obiettivo di allontanare lo sporco grossolano, onde consentire una migliore capacità di adesione da parte dei detergenti prima, e dei disinfettanti poi, sulle superfici da sanitizzare.

Detergenza

Per invertire fenomeno spontaneo deposizione sporco su superfici è necessario fornire energia al sistema.

I detergenti apportano energia chimica riducendo necessità energia termica e meccanica.

Giusta concentrazione detergente è fondamentale per ottenimento risultati efficaci.

Errori in concentrazione comportano:

  • se troppo bassa → parziale inefficacia
  • se troppo alta → spreco, maggiore probabilità residui, corrosione materiali, eccesso di schiuma

Fasi della sanitizzazione

Detergenza

La fase di detergenza prevede diversi passaggi:

  • contatto tra soluzione e sporco
  • penetrazione detergente e disgregazione sporco
  • dispersione residui di sporco nella soluzione
  • prevenzione della rideposizione
  • allontanamento dello sporco

Proprietà funzionali detergente:

  • Potere bagnante
  • Non corrosività
  • Facilità di risciacquo
  • Possibilità di riciclo
  • Biodegradabilità

Prodotti in uso costituiti da miscele di più componenti (formulati) proprio allo scopo di ottimizzarne le prestazioni.

Fasi della sanitizzazione

Detergenza

Prevede di norma 5 fasi:

  1. risciacquo iniziale
  2. detergenza alcalina
  3. risciacquo
  4. detergenza acida
  5. risciacquo

Nel corso di un ciclo produttivo di un impianto sulle superfici, nelle attrezzature, etc. si accumulano residui organici ed inorganici la cui composizione è molto varia e riflette quella del prodotto oggetto della lavorazione.

Prerequisito essenziale è che le attrezzature siano state costruite con elevati standard igienici.

Fasi della sanitizzazione

Detergenza

Risciacquo iniziale: asportazione sporco organico/ inorganico meno adeso superfici.

Detergenza alcalina: consente solubilizzazione e asportazione sporco organico (lipidi, proteine, carboidrati).

Risciacquo intermedio: consente rimozione sporco solubilizzato e residui detergenti utilizzati.

Detergenza acida: consente disincrostazione, cioè rimozione residui minerali originati da alimenti e acqua.

Risciacquo finale: completa ciclo detergenza, allontanando sporco e detergenti residui.

Variabili influenti su buon esito del processo:

  • temperatura
  • tipo e concentrazione detergente
  • tempo
  • azione meccanica

Fasi della sanitizzazione

 Temperatura

Processo chimico-fisico rimozione sporco favorito da incremento temperatura.

Temperatura deve essere compresa in intervallo idoneo a garantire fusione lipidi e la non denaturazione proteine.

Temperature raggiungibili in circuiti chiusi superiori a quelle adottabili da operatori manuali.

Tipo e concentrazione detergente

Funzione detergente fornire energia chimica per rimozione sporco.

Giusta concentrazione consente ottenimento risultati efficaci.

Errori in concentrazione comportano:

  • se troppo bassa → parziale inefficacia
  • se troppo alta → spreco, maggiore probabilità residui corrosione materiali, eccesso di schiuma

Prodotti detergenti da utilizzare

Detergenti alcalini

Detergenti acidi

Tensioattivi

Fasi della sanitizzazione

Tempo

Il tempo necessario è quello che il detergente impiega per penetrare nello sporco, disgregarlo e disperderlo nella soluzione.

È funzione della quantità di sudiciume presente.

Energia meccanica

Dipende dal sistema di lavaggio

Se il lavaggio è manuale, l’energia dipende dall’operatore e non è quantizzabile.

Nelle tubazioni, dipende dalla velocità del fluido che esercita una frizione sul deposito di sporco.

Se il lavaggio è meccanico (sistemi per aspersione), dipende dalla pressione d’impatto; si possono utilizzare basse/alte pressioni; nell’ultimo caso, in sistemi aperti, possibile formazione di aerosol, con dispersione sporco e microrganismi nell’ambiente.

Disinfezione

La disinfezione va condotta dopo aver ultimato le fasi della detergenza.

Vanno opportunamente distinti i settori di applicazione.

Attrezzature e superfici.

Disinfezione delle mani e igiene del personale.

I disinfettanti idonei

  • Composti del cloro
  • Iodofori
  • Composti ammonio quaternario (QAC)
  • Clorexidina
  • Etanolo (70%)

I sistemi di sanitizzazione

  • Manuale
  • A macero
  • Meccanica
  • Thin film cleaning
  • A circolazione “CIP” (Cleaning In Place)

Disinfezione delle attrezzature

Sanitizzazione attrezzature può avvenire tramite applicazione di:

  • calore (da preferirsi sempre quando possibile)
  • disinfettanti chimici

In ogni caso fondamentale accurata pulizia preliminare.

Disinfezione delle superfici

Per mantenere l’igiene delle superfici che vengono direttamente a contatto con i cibi a livelli di sicurezza, queste vanno pulite e sanitizzate prima dell’uso e ad intervalli di 2-4 ore durante la lavorazione con soluzioni appena preparate.

Frequenza procedure dipende da:

  • livello e tipo di contaminazione microbica alimenti da processare
  • capacità alimenti di favorire crescita microbica
  • possibilità lavorazione prodotti a temperature che ostacolino crescita microbica
  • impiego apparecchiature a rischio crescita microbica e conseguente contaminazione prodotto

Disinfezione mani ed igiene personale

Le mani rappresentano una importante e pericolosa sorgente di microrganismi.

La flora microbica cutanea può essere divisa in “residente” e “transitoria“.

L’accurato lavaggio delle mani ha scarso effetto sulla flora microbica residente, mentre è efficace per ridurre significativamente la flora transitoria.

La flora residente può divenire problematica quando gli addetti alla manipolazione sono portatori nasali di Staphylococcus aureus.

In questi casi è indispensabile ricorrere alla disinfezione, data la scarsa efficacia del semplice lavaggio.

Di norma, però, un accurato lavaggio e l’adozione di corretti comportamenti lungo tutto il ciclo lavorativo sono sufficienti a ridurre il rischio a livelli accettabili.

Disinfettanti chimici ed aree di utilizzo


L’acqua nelle industrie alimentari

Le acque da utilizzare debbono corrispondere ai requisiti di potabilità stabiliti dalle norme vigenti.

Qualora non sia possibile utilizzare acque distribuite da acquedotti ufficialmente riconosciuti, possono essere utilizzate acque prelevate direttamente (sorgive, pozzi trivellati) purché ne siano documentati i requisiti di potabilità.

Il problema dei reflui

La sanitizzazione è un’operazione necessaria e comune a tutte le industrie alimentari.

La quantità di acqua necessaria può variare dal 15% (settore bevande) al 50% (prodotti carnei) dei consumi totali.

Gli effluenti (acque di scarico) che ne derivano sono copiosi ed inquinanti.

L’ottimizzazione delle procedure riduce i consumi e la produzione di reflui.

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