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Teresa Cirillo » 6.Evoluzione storica dei sistemi di conservazione


Perché conservare un alimento?

Per poter consumare in tempi e luoghi diversi da quelli di produzione.

E’ stata un’esigenza che se non ha interessato i primi esseri umani che vivevano allo scopo di procurarsi cibo da consumare immediatamente, sicuramente è diventata una necessità per le prime forme sociali del “clan“, soprattutto via via che esso da nomade si trasformava in stanziale e da quando è iniziata l’attività agricola di produzione vegetale e allevamento animale.

Nessuno potrà mai indicare a quale popolo o a quale inventore si possano collegare con certezza i processi di congelamento, essiccazione, salatura e affumicamento, si può senz’altro affermare che tali procedimenti, che stanno alla base di tecniche di conservazione tutt’ora utilizzate, si possono far risalire alla preistoria dell’uomo.

Perché conservare un alimento?

L’uso di prodotti salati ed essiccati rissale al primo millennio d. C.

Il prosciutto di Parma trova tracce di progenitori nel XIII secolo e nel 1500 Bologna era rinomata per i salumi e gli insaccati, mentre la scoperta dello zucchero determina nel XV secolo la nascita dei primi canditi in Liguria.

L’impiego di un effetto protettivo di sostanze chimiche naturali (resine e balsami) era noto ai Romani (Vitruvio ricorda che dal cedro si ottiene un olio capace di conservare qualsiasi sostanza; il cuoco imperiale Gabrio Apicio nel suo “De re coquinaria” afferma di sapere conservare la carne co il miele, l0aceto, il sale e la mostarda e Palladio, nel IV secolo, raccomandava di conservare le olive facendone strati compatti colmati con miele, aceto e sale).

Nicolas Appert

La conservazione degli alimenti, cioè il complesso di tecniche che permettono di ottenere l’inibizione delle cause di alterazione, precede l’individuazione delle cause stesse (microrganismi, enzimi e agenti chimici e fisici) e trova il suo inizio nell’empirismo geniale di Nicolas Appert.

Fu pasticciere in rue de Quincampoix a Parigi.

Dopo numerosi tentativi a partire dal 1796 realizza in un piccolo atélier a Ivry-sur-Seine le prime conserve in vasi di vetro: due le intuizioni fondamentali: il riscaldamento in acqua bollente e la chisura ermetica del vaso in fase di bollitura.

In Italia

In italia i nomi di spicco ai quali fa riferimento l’industria conserviera della seconda metà dell’Ottocento sono sicuramente Francesco Cirio e Pietro Sada. Il primo nel 1858 apre a Torino la prima fabbrica di piselli in scatola, mentre il secondo nel 1881 impianta a Crescenzago la prima fabbrica di conserve di carne.

Francesco Cirio. Fonte: Wikimedia commons

Francesco Cirio. Fonte: Wikimedia commons


Louis Pasteur

Fu il grande Pasteur, che fra gli anni 1860-70, individuò nello sviluppo dei microrganismi la causa principale delle alterazioni degl ialimenti e nel loro trattamento di inattivazione attraverso il calore il fondamento del metodo di conservazione adottato da Appert.

Ogni fermentazione è provocata da esseri viventi, i cui germi sono ubiquitari e molto numerosi; se con il calore si eliminano questi germi e con un contenitore ermetico si annulla la possibilità di ricontaminazione, l’alimento si conserverà per un tempo teoricamente infinito.

John Tyndall

Pochi anni dopo Tyndall propose una alternativa all’uso di autoclavi, che trova fondamento sul fatto che  la resistenza al calore delle form vegetative è molto minore di quella delle spore per cui la geminazione delle spore e la sterilizzazione frazionata per un’ora al giorno, per 2+3 giorni consecutivi delle forme vegetative via via formatesi consente di ottenere una conserva stabilizzata con trattamenti termici molto più blandi a temperature di circa 70-80°C.

La tecnica, detta appunto tyndallizzazione venne applicata ai piselli e al latte e venne da Tyndall spiegata con una ipotetica minor resistenza di organismi debilitati da stress precedenti.

Dopoguerra

Subito dopo la seconda guerra mondiale si cominciano a costruire impianti di grandi dimensioni (basta pensare agli sterilizzaziori idrostatici Mitchell), evaporatori sotto vuoto in multiplo effetto per il pomodoro, cominciano ad apparire le prime pelatrici e i cooker-cooler a scatola rotante, trasportatori idraulici e pneumatici per piselli.

Nel 1960 in Europa ci si dirige prepotentemente verso l’impiego dei materiali flessibili (accoppiati plastica/carta/allumino) che  consentono la formazione del contenitore al momento stesso del riempimento: viene destinato alle piccole confezioni (il tetraedro poi trasformato in parallelepipedo della Tetra – Pack), per poi passare circa vent’anni dopo anche ai contenitori flessibili da 200 e 1000 kg.

Il resto è attualità di oggi.

I principali metodi di conservazione

Generalità

lo scopo principale della conservazione è di limitare le alterazioni degli alimenti nel tempo.

Allos copo, non solo di impedire le alterazioni degli alimenti, ma di modificare il meno possibile le proprietà chimico-fisiche, biologiche ed organolettiche degli stessi, in modo da preservare la loro integrità nutritiva.

La conservazione degli alimenti ha come obiettivo principale quello di garantire il mantenimento di tutte le caratteristiche qualitative dell’alimento durante le diverse fasi di produzione e distribuzione sino al consumo.

Conservazione in campo

Ha lo scopo di proteggere le colture dall’attacco dei parassiti.

Si effettua con l’uso di composti definiti genericamente “pesticidi“.

I pesticidi si classificano in:

  • insetticidi
  • acaricidi
  • anticrittogamici
  • erbicidi
  • nematocidi
  • limacidi
  • rodendicidi
  • corvicidi

Conservazione in campo

In base alla capacità di penetrare nel tessuto vegetale distinguiamo i pesticidi in:

  • ectofitici;
  • endofitici non endoterapici;
  • endofitici con azione endoterapica,
  • endofitici con azione endoterapica a distanza.

In base alla natura chimica i pesticidi possono essere classificati in:

  • organici di sintesi (idrocarburi, clorurati, esteri fosforici, carbommati, ditiocarbammati, derivati della cumerina);
  • naturali (piretro);
  • inorganici (composti dell’arsenico, composti del rame, zolfo e suoi composti, clorati, borati, composti del tallio).

Conservazione degli alimenti

Conservazione del prodotto finito

Può essere effettuata con i seguenti metodi:

  • fisici
  • chimici
  • biologici

Metodi fisici

Per mezzo di freddo

  • Refrigerazione
  • Congelamento
  • Surgelamento

Per mezzo di calore

  • Pastorizzazione
  • Sterilizzazione
  • Affumicamento

Per disidratazione

  • Essiccamento
  • Liofilizzaaione

Metodi fisici

Il freddo agisce sui sistemi biologici rallentando o arrestando le reazioni di tipo degradativo dovute ai processi chimici, enzimatici e biologici.

Durante la refrigerazione i liquidi organici non siolidificano, pertanto non ledono le strutture cellulari dell’alimento. La conservabilità è limitata e varia da pochi giorni a qualche settimana.

La refrigerazione può essere effettuata anche in atmosfera controllata, cioè a basse concentrazioni di ossigeno, essa viene effettuata su frutta e ortaggi, allo scopo di rallentare il processo di maturazione.

Nella refrigerazione i fattori che controllano la conservabilità degli alimenti refrigeranti sono:

  • il tipo di alimento
  • le condizioni del prodotto (es. grado di maturazione)
  • l’umidità relativa
  • la temperatura durante la distribuzione

Danni da freddo: sono cambiamenti indesiderati delle caratteristiche organolettiche determinati dall’azione delle basse temperature su alcuni tipi di alimento soprattutto frutti e vegetali.

La catena del freddo


Metodi fisici

Gli impianti di  refrigerazione sono classificati in:

  • refrigeratori meccanici (frigoriferi e abbattitori di tempertura)
  • sistemi criogeni (ghiaccio secco o azoto liquido)

Basse temperature: il congelamento

Questa tecnica consiste nel portare l’alimento a temperature basse, o molto basse, per un periodo più o meno lungo. Con il congelamento, l’acqua contenuta negli alimenti solidifica, e cristallizza in funzione del punto di gelo.

I limiti della congelazione sono dovuti alla struttura della molecola dell’acqua che aumenta di volume durante la solidificazioni.

Metodi fisici

Il congelamento può essere

  • lento: favorisce la formazione di microcristalli di ghiaccio all’interno della cellula; in queste condizioni, durante lo scongelamento si rompono le membrane cellulari, con fuori uscita e perdita di liquidi contenenti vitamine e sali minerali
  • rapido: tecnica più innovativa, che opera a temperature molto basse in tempi brevi. Queste condizioni permettono la formazione di microcristalli di ghiaccio che durante lo scongelamento non rompono le membrane cellulari, per cui i tessuti vengono salvaguardati

L’aumento di volume dell’acqua durante il congelamento danneggia le pareti delle cellule dell’alimento e ne alterano le caratteristiche organolettiche.

Metodi fisici

Il congelamento lento consiste nell’utilizzare temperature tali da portare il cuore del prodotto a -5 o -6°C e di mantenere queste temperature durante lo stoccaggio.
Il congelamento rapido consiste nell’utilizzare temperature di raffreddamento da -30 a -40°C in modo da portare il cuore del prodotto a -18 e di mantenere questa temperatura durante lo stoccaggio.
Il congelamento ultrarapido o surgelazione consiste nel portare in circa 4 ore la temperatura a -18°C in confezione chiusa. Da scongelare a +2/+10°C, in forno, a microonde, non a temperatura ambiente. Dalla produzione al trasporto, dall’immagazzinamento fino alla vendita si parla di catena del freddo, cioè di temperatura costante.

Metodi fisici

Con la surgelazione i cristalli di ghiaccio che si formano durante il processo di congelamento dell’alimento sono molto piccoli e non alterano le caratteristiche organolettiche del prodotto finito.

Il freddo, in ogni caso, non è in grado di distruggere le tossine microbiche e non ha un effetto risanante né tanto meno sterilizzante.

Per questo motivo gli alimenti destinati alla conservazione con il freddo devono essere di buona qualità igienica e con una carica microbica ridotta al minimo.

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