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Paolo Masi » 19.Stabilizzazione termica sostanze alimentari


Stabilizzazione termica sostanze alimentari

Obiettivi
Disattivare enzimi→ blanching
Eliminare patogeni →pastorizzazione
Eliminare tutti i microrganismi →sterilizzazione


Stabilizzazione termica sostanze alimentari

Letalità

  • pH
  • temperatura
  • substrato

Stabilizzazione termica sostanze alimentari

-dN/dt = kN
t = 0           N = N0
ln N/N0 = -kt
D=2,303/k
Log N/N0 =–t/D
-d[C]/dt = k[C]
t = 0           [C] = [C0]
ln [C]/[C0 ]= -kt


Stabilizzazione termica sostanze alimentari

Letalità

  • NRD
  • Sterilità commerciale

No = 109 UFC
NRD =12 Δt = 12D
Nf = 10-3UFC
1UFC/1000 confezioni


Stabilizzazione termica sostanze alimentari

Log N0/N = NRD = – t/D(T) = F0/D(TR)

Fo NRD = tempo per conseguire le attese NRD alla TR

Influenza della temperatura su D
K = k0 exp[-Eatt/RT]
K1/k2 = exp[-(Eatt/R)(T1-T2)/(T1T2)]
z=2,303 1/ [-(Eatt/R)/(T1T2)]
Log D/D0 = (T0 – T)/z


Stabilizzazione termica sostanze alimentari

Log D/D0 =(T0-T)/z
Riferimento:
Sterilizzazione 250 °F = 121,1 °C
Pastorizzazione 180 ° F = 82,2 °C


Stabilizzazione termica sostanze alimentari

NRD = a
T = T0
Log(N0/N) = t0/D0

T = T
Log(N0/N) = t/D
t0/D0=t/D

NRD = a
t/t0=D/D0
Log(t/to)=Log(D/Do)=(To-T)/z


Stabilizzazione termica sostanze alimentari


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