Paolo Masi » 19.Stabilizzazione termica sostanze alimentari

Stabilizzazione termica sostanze alimentari

Obiettivi
Disattivare enzimi→ blanching
Eliminare patogeni →pastorizzazione
Eliminare tutti i microrganismi →sterilizzazione

Stabilizzazione termica sostanze alimentari

Letalità

• pH
• temperatura
• substrato

Stabilizzazione termica sostanze alimentari

-dN/dt = kN
t = 0           N = N₀
ln N/N₀ = -kt
D=2,303/k
Log N/N₀ =–t/D
-d[C]/dt = k[C]
t = 0           [C] = [C0]
ln [C]/[C0 ]= -kt

Stabilizzazione termica sostanze alimentari

Letalità

• NRD
• Sterilità commerciale

No = 10⁹ UFC
NRD =12 Δt = 12D
Nf = 10^-3UFC
1UFC/1000 confezioni

Stabilizzazione termica sostanze alimentari

Log N0/N = NRD = – t/D(T) = F0/D(TR)

Fo NRD = tempo per conseguire le attese NRD alla TR

Influenza della temperatura su D
K = k₀ exp[-E_att/RT]
K1/k2 = exp[-(E_att/R)(T₁-T₂)/(T₁T₂)]
z=2,303 1/ [-(E_att/R)/(T₁T₂)]
Log D/D0 = (T0 – T)/z

Stabilizzazione termica sostanze alimentari

Log D/D₀ =(T0-T)/z
Riferimento:
Sterilizzazione 250 °F = 121,1 °C
Pastorizzazione 180 ° F = 82,2 °C

Stabilizzazione termica sostanze alimentari

NRD = a
T = T0
Log(N0/N) = t0/D0

T = T
Log(N0/N) = t/D
t0/D0=t/D

NRD = a
t/t0=D/D0
Log(t/to)=Log(D/Do)=(To-T)/z