Francesco Villani » 26.Criteri microbiologici e piani di campionamento

Criteri microbiologici

Introduzione e definizione

• La determinazione della presenza o del numero di microrganismi indicatori o patogeni può essere utilizzata per giudicare la qualità e la sicurezza microbiologica di un alimento.
• Per esprimere un giudizio obiettivo si deve far riferimento a specifici e ben definiti criteri microbiologici.
• L’analisi microbiologica degli alimenti mira fondamentalmente ad accertare che l’alimento rispetti determinati criteri microbiologici.
• Un criterio microbiologico stabilisce i limiti della presenza o assenza di specifici microrganismi o loro tossine negli alimenti.

Tipi di criteri

• Standard: criterio microbiologico stabilito per legge. È quindi un criterio obbligatorio il cui mancato rispetto costituisce una violazione punibile. Esso può contenere limiti sia per microrganismi patogeni sia, quando i metodi per rivelare questi ultimi siano difficili, per microrganismi indicatori.
• Linee guida: sono criteri (consigliati) spesso usati dall’industria alimentare per il controllo di processo. Esse funzionano come un segnale d’allarme per indicare se le condizioni microbiologiche esistenti ad un CCP o in un prodotto finito rientrano nei limiti normali. Sono quindi usati per valute l’efficienza di un processo ad un CCP e la conformità con le GMP.
• Specificazioni: Criterio microbiologico usato come requisito per l’acquisto di una materia prima o di un prodotto. Le specifiche sono in genere dettate dal trasformatore al produttore o fornitore di materie prime e specificano le condizioni di fornitura.

Criteri microbiologici

«Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione, del 15 novembre 2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari».

• «Criterio microbiologico»: un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita.
• «Criterio di sicurezza alimentare»: un criterio che definisce l’accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato.
• «Criterio di igiene del processo»: un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione.

Piani di campionamento a due classi

E’ definito dai seguenti parametri:

• n: numero di unità da campionare e da sottoporre ad analisi;
• c: numero massimo di unità accettate per esprimere l’idoneità del lotto;
• m: numero limite di batteri che determina l’inaccettabilità del lotto.

Unità campionaria: porzione singola o confezione di prodotto alimentare scelta a caso su cui si eseguiranno le analisi.

Questo schema di campionamento offre poca flessibilità nell’interpretazione di risultati positivi: lotto accettabile o non accettabile.

E’ usato per decisioni di presenza/assenza in n unità campionarie (c=0).

Piani di campionamento a tre classi

Sono individuate 3 aree qualitative per le n unità campionarie, identificabili con le seguenti lettere:

• m: valore limite del numero di batteri; il risultato è considerato soddisfacente se il numero di batteri in tutte le unità campionarie analizzate è inferiore ad m;
• M: valore massimo del numero di batteri tollerato; il risultato è considerato insoddisfacente se il numero di batteri in una o più delle unità campionarie analizzate è superiore ad M;
• c: numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m ed M; il campione è considerato ancora accettabile se il numero di batteri delle altre unità campionarie è pari o inferiore ad m.

Questo piano consente una maggiore flessibilità nell’interpretazione di risultati positivi, ammettendo la possibilità che una piccola proporzione dei campioni analizzati possa superare, entro un certo limite (in genere di 10 volte), il valore massimo consentito.

Prossima lezione

Principali terreni nutritivi e diluenti usati per l’analisi microbiologica degli alimenti