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Francesco Villani » 25.La sicurezza nel laboratorio di microbiologia e l'analisi microbiologica degli alimenti


Laboratorio di Microbiologia degli alimenti

Avvertenze

Queste pagine sono state realizzate per fornire agli studenti uno strumento utile a comprendere in maniera più proficua gli argomenti di analisi microbiologica degli alimenti trattati durante le lezioni formali e le esercitazioni di laboratorio di microbiologia. Si tratta pertanto di una guida in cui sono riportate attività interattive ed esperimenti da svolgere, sotto la guida del docente, durante le esercitazioni di laboratorio. Tali attività pratiche saranno più proficue per quegli studenti che partecipano attivamente alle lezioni teoriche e alle relative esercitazioni in laboratorio.

  • Nel primo capitolo sono riportate informazioni importanti sulla sicurezza nel laboratorio di microbiologia. Si raccomanda di leggere attentamente queste norme e rispettarle scrupolosamente.
  • Nel manuale sono descritte procedure, metodi e substrati nutritivi. Talvolta si tratta solo di esempi adattati alla specifica realtà delle esercitazioni e quindi non necessariamente vanno utilizzati al di fuori di questo contesto nel modo in cui sono descritti. Nel caso di metodi analitici prescritti da normative nazionali o comunitarie, le procedure analitiche proposte in questo manuale potranno costituire un’utile base di principi e criteri generali.

Va ricordato inoltre che ogni riferimento a substrati, reagenti e Kit diagnostici è solo a titolo di esempio e non esclude l’impiego di altri materiali che potrebbero essere adatti e che non sono qui citati.

Sicuri di aver commesso errori, ringraziamo in anticipo tutti coloro che avranno la pazienza di segnalarceli.

La sicurezza nel Laboratorio di Microbiologia

Norme e regole basilari di comportamento

  • La sicurezza degli ambienti di lavoro deve rappresentare un obiettivo fondamentale per garantire la salute umana.
  • Considerare il laboratorio come un ambiente in cui si è esposti a pericoli di varia natura: è dunque importante esibire comportamenti ispirati dalla consapevolezza del lavoro da svolgere.
  • Una buona organizzazione, un approccio disciplinato, attenzione e buon senso assicurano che ogni operazione e attività siano svolte in sicurezza e con successo.

L’analisi microbiologica degli alimenti

Definizione e considerazioni

  • Analisi che mira a stabilire il numero e/o la presenza di specifiche popolazioni microbiche e/o di uno specifico microrganismo e/o di specifici metaboliti microbici (enzimi, tossine) in un alimento.
  • L’analisi microbiologica degli alimenti è una disciplina scientifica abbastanza recente. Le prime analisi di prodotti lattiero-caseari risalgono al 1930, mentre quelle relative al controllo dei molluschi al 1940. L’interesse analitico per tutti gli altri alimenti data a partire dal 1950.
  • E’ veramente efficace quando è utilizzata come indispensabile supporto all’implementazione di sistemi di garanzia della qualità (es. HACCP) e alla verifica della sua efficacia.

L’analisi microbiologica degli alimenti: campionamento

Considerazioni ecologiche

  • A differenza dell’analisi chimica degli alimenti, in cui le sostanze chimiche dannose sono il più delle volte distribuite uniformemente e, nella maggioranza dei casi, la loro concentrazione rimane più o meno costante nel tempo, l’analisi microbiologica di un alimento deve tener conto dell’ecologia microbica dello stesso.
  • La distribuzione dei microrganismi negli alimenti è imprevedibile e nella maggioranza dei casi essi sono distribuiti in maniera casuale, con stratificazioni microscopiche e spaziali.
  • La microflora di un alimento presenta inoltre un carattere dinamico, potendo aumentare o diminuire di numero durante le varie fasi di un processo produttivo in funzione delle condizioni ecologiche che si realizzano.

«Regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari»

  • “Campione: una serie composta di una o più unità o una porzione di materia selezionate tramite modi diversi in una popolazione o in una quantità significativa di materia e destinate a fornire informazioni su una determinata caratteristica della popolazione o della materia oggetto di studio e a costituire la base su cui fondare una decisione relativa alla popolazione o alla materia in questione o al processo che le ha prodotte.”
  • Campione rappresentativo: un campione nel quale sono mantenute le caratteristiche della partita dalla quale è prelevato, in particolare nel caso di un campionamento casuale semplice, dove ciascun componente o aliquota della partita ha la stessa probabilità di figurare nel campione.”

L’analisi microbiologica degli alimenti: campionamento

«Ordinanza Ministeriale 11.10.1978. Limiti di cariche microbiche tollerabili in determinate sostanze alimentari e bevande. [S.O. Gazzetta Ufficiale n°346 del 13.12.1978]»

  • Prelievo di una quantità di campione rappresentativa di un lotto di prodotto.
  • Lotto: quantità di prodotto alimentare ottenuto, trattato e conservato in condizioni uniformi in un ciclo di produzione omogenea, comunque identificabile.
  • Numero e grandezza del campione devono:
    • essere stabiliti statisticamente mediante “casualizzazione”;
    • tener conto della distribuzione e della stratificazione microbica e dell’influenza dell’errore analitico.

Prossima lezione

Campionamento: considerazioni ecologiche e raccolta del campione

Le lezioni del Corso

I materiali di supporto della lezione

Bell C., Neaves P., Williams A. P. (2005) Food Microbiology And Laboratory Practice. Blackwell Sciente, Uk.

Mossel D.A.A., Corry J.E.L., Struijk C.B., Baird R.M. (1995) Essentials Of The Microbiology Of Foods. A Text Book For Advanced Studies. John Wiley And Sons. Chichester, U.K

Roberts D., Hooper W., Greenwood M. (1995) Practical Food Microbiology. Phls, London.

La sicurezza nel laboratorio di microbiologia e l'anconsiderazioni ecologiche e raccolta del campione.

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