Silvana Cavella » 26.Disidratazione: Velocità di essiccamento, predizione del tempo di essiccamento

Fase a velocità costante

• Considerando trascurabile il transitorio termico, il tempo relativo alla fase a velocità costante è dato dal rapporto tra la differenza di umidità iniziale e quella in corrispondenza del primo punto critico e la velocità di essiccamento.
• La velocità di essiccamento può essere calcolata da un bilancio di energia o di materia.

Fase a velocità decrescente lineare

• Nel caso in cui la velocità diminuisce linearmente fino a diventare nulla quando l’umidità è nulla, il tempo è funzione dell’umidità del punto critico, dell’umidità finale e del valore della velocità di essiccamento della fase a velocità cosante.
• Nel caso in cui c’è un secondo punto critico il tempo dipende anche dall’umidità residua.

Fase a velocità decrescente non lineare

• Durante questa fase la temperatura superficiale del prodotto aumenta al di sopra della temperatura di bulbo umido e la diffusine interna di acqua controlla la velocità di essiccamento.
• Poiché il meccanismo di trasporto per diffusione dipende dalla forma del prodotto, il tempo della fase a velocità decrescente non lineare è differentemente calcolato per una lastra infinita, per un cilindro infinito e per una sfera.

Tempo di essiccamento proprietà dell’aria e del prodotto

• Un aumento della velocità e/o temperatura dell’aria riducono il tempo di essiccamento; effetti contrari si ottengono per un aumento dell’umidità.
• L’aria può investire il prodotto parallelemente o perpendicolarmente, in quest’ultimo caso il tempo di essiccamento si riduce.
• Un elevato rapporto superficie/volume del prodotto fa ridurre il tempo di essiccamento.
• La struttura e la modalità con cui l’acqua è legata agli altri componenti del prodotto influenzano notevolmente il tempo di essiccamento.

Considerazioni conclusive

Tempo totale di essiccamento

• Per valutare il tempo totale di essiccamento è necessario calcolare per ciascuna fase il corrispondente tempo e farne la somma.
• Come visto dalle curve di essiccamento, l’operazione di essiccamento è costituita da più fasi.
• E’ importante sottolineare che non tutti i prodotti alimentari presentano tutte le fasi.

Prossima lezione

Presentazione e risoluzione di problemi relativi all’essiccamento in corrente d’aria

• Bilanci di materia e di energia di un essiccatore.
• Bilanci di materia e di energia di un essiccatore con riciclo.
• Calcolo della velocità di essiccamento e del tempo di essiccamento.