Silvana Cavella » 9.Risoluzione di problemi relativi ai trattamenti termici ad alta temperatura I

Impostazione e svolgimento del “Problema 1″

Stima del tempo di riduzione decimale da dati sperimentali

• La rappresentazione grafica dei dati sperimentali dà la curva di sopravvivenza del microrganismo in incubazione.
• Su un piano semilogaritmico tale curva è una retta, la cui pendenza è proprio l’inverso del tempo di riduzione decimale.
• Per la stima di D bisogna ricercare la retta che meglio interpola i dati sperimentali (“Risoluzione Problema 1″ in ‘Materiali di supporto’).

Impostazione e risoluzione del “Problema 7″

Stima del tempo di riduzione decimale e della costante di resistenza termica

• Noto il numero di riduzioni decimali ottenuti ad una fissata temperatura e per un determinato tempo, dalla equazione della curva di sopravvivenza si calcola il tempo di riduzione decimale a 118°C.
• Fissato un dato numero di riduzioni decimali, esso può essere ottenuto per infinite coppie tempo/temperatura, il luogo di tali punti è la retta di sterilizzazione la cui equazione consente di determinare z (“Risoluzione Problema 7″, in ‘Materiali di supporto’).

Impostazione e svolgimento del “Problema 2″

Calcolo del tempo di sosta di un trattamento termico

• Il problema propone di stimare di quanto si ridurrebbe il tempo di sosta, di un trattamento termico, innalzando la temperatura da 121 a 137°C.
• La sosta a 137°C deve avere una durata tale da ottenere lo stesso numero di riduzioni decimali ottenuti a 121°C per un tempo di 6 min.
• Quindi bisogna calcolare il numero di riduzioni decimali, calcolare D₁₃₇ e, quindi, F₁₃₇.
• Alternativamente F₁₃₇ può essere calcolato dalla curva di sterilizzazione (“Risoluzione Problema 2″ in ‘Materiali di supporto’).

Impostazione e risoluzione del “Problema 6″

Calcolo del livello di inoculo da utilizzare durante un trattamento termico

• Nelle confezioni appositamente inoculate il livello di inoculo iniziale deve essere tale che a fine trattamento, la cui letalità deve garantire la sicurezza del prodotto e deve essere calcolata, solo 8 confezioni su 50 devono risultare deteriorate.
• La prima fase di calcolo consente la determinazione della letalità di processo, successivamente dalla curva di sopravvivenza dell’inoculo si calcola quale deve essere il suo livello iniziale (“Risoluzione Problema 6″ in ‘Materiali di supporto’).

Considerazioni conclusive

Sopravvivenza della carica microbica durante un trattamento termico

Importanza delle esercitazioni numeriche

• Gli esempi proposti devono costituire per lo studente uno spunto per affrontare altri problemi.
• Si consiglia di studiare e risolvere tutti i problemi riportati nei libri consigliati per verificare il proprio livello di apprendimento.

Prossima lezione

Trattamenti termici ad alta temperatura: Blanching Pastorizzazione Sterilizzazione

• Nella prossima lezione verranno illustrati i principali trattamenti termici effettuati come tecniche di stabilizzazione durante i processi alimentari.
• Per ognuno di essi si illustreranno gli obiettivi, i principi di base, le applicazioni e le conseguenze sulla qualità.