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Silvana Cavella » 19.Presentazione e risoluzione di problemi relativi al congelamento


“Esempio 1″

Stima del tempo di congelamento di filetti di pesce

  • Poiché sono dati tutti i parametri che influenzano il tempo di congelamento, facendo l’ipotesi di trasporto di calore unidirezionale e avendo il prodotto una forma assimilabile ad una lastra il tempo di congelamento può essere stimato con il modello di Plank.
  • Si ricordi che il tempo così stimato è relativo alla sola fese di passaggio di stato dell’acqua (“Esempio 1″ in ‘ Materiali di supporto’)

“Esempio 2″

Stima del tempo di congelamento di un prodotto di dimensioni finite

  • Per stimare il tempo totale di congelamento per un oggetto di forma prismatica finita si può utilizzare il modello modificato di Plank/Nagaoka.
  • Si valuta prima il carico termico totale da sottrarre, si calcolano i fattori di forma e, quindi, il tempo di congelamento (“Esempio 2″ in ‘Materiali di supporto’).
Modello di Plank

Modello di Plank


“Esempio 3″

Congelamento di prodotti non prismatici di dimensioni finite

  • Per questi prodotti viene calcolato un fattore di forma, E, per tener conto dell’influenza della forma del prodotto sul tempo di congelamento.
  • Il fattore di forma misura quanto ciascuna dimensione del prodotto influisce sul trasporto di calore.
  • Per tener conto del fattore di forma il modello matematico è stato modificato.
  • Sono proposti due problemi: stima del fattore di forma e calcolo del tempo di congelamento per una pizza. (“Esempio 3″ in ‘Materiali di supporto’).

“Esempio 4″

Stima del tempo di congelamento di confezioni di tuorlo d’uovo

Avendo la confezione dimensioni finite e forma prismatica, per calcolare il tempo di congelamento bisogna stimare i fattori di forma e, quindi, calcolare il tempo di congelamento con una formula che è una combinazione del modello modificato di Plank e quello modificato di Nagaoka. (“Esempio 4″ in ‘Materiali di supporto’)

Considerazioni conclusive

I modelli di predizione del tempo di congelamento

  • Il tempo di permanenza del prodotto nel freezer è uno dei parametri chiave per l’operazione di congelamento.
  • Diversi modelli matematici sono stati messi a punto per la sua stima.
  • Per ciascun problema da risolvere bisogna scegliere il modello più idoneo.
  • Per una migliore comprensione dell’argomento si consiglia di fare tutti i problemi proposti (“Problemi congelamento” in ‘Materiali di supporto’).

Prossima lezione

Concentrazione per evaporazione: principi teorici; dimensionamento di un evaporatore a singolo effetto

  • Tecnologie di concentrazione nell’industria alimentare
  • La concentrazione per evaporazione
  • Gli evaporatori a singolo effetto

Le lezioni del Corso

I materiali di supporto della lezione

Esempio 1

Esempio 2

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