Silvana Cavella » 16.Trattamenti termici a bassa temperatura: Refrigerazione

Trattamenti termici a bassa temperatura: Refrigerazione

Refrigerazione: definizione, obiettivi e principi

• La refrigerazione è una tecnica di conservazione a bassa temperatura.
• Le basse temperature rallentano la velocità di reazioni che causano il deterioramento degli alimenti e riducono la velocità di accrescimento della carica microbica.
• Quindi il principale obiettivo della refrigerazione è quello di estendere la shelf life rallentando la velocità di reazioni di degradazione e limitando la crescita microbica.

Frigo-conservazione di prodotti freschi e non freschi

• Quando si tratta la frigo – conservazione dei prodotti freschi bisogna distinguere tra prodotti di origine vegetale, per i quali i principali processi da controllare sono la respirazione e la traspirazione, e di origine animale, per i quali bisogna controllare l’attività metabolica post-mortem dei tessuti.
• Anche per prodotti non freschi potrebbe essere richiesta la frigo-conservazione, subito dopo il confezionamento o solo dopo l’apertura della confezione.

Processi di deterioramento della qualità dei prodotti refrigerati

Effetto delle basse temperature

• Le basse temperature rallentano tutte le fasi del ciclo di crescita microbica: la fase di latenza aumenta, la fase di crescita esponenziale è rallentata, il tempo di generazione aumenta.
• La velocità di molte reazioni chimiche e biochimiche durante la frigo – conservazione è rallentata.
• Si potrebbero presentare fenomeni di migrazione dal prodotto alla camera di stoccaggio e viceversa, o all’interno dello stesso prodotto, che possono essere causa di perdita di qualità.

Come si realizza la refrigerazione dei prodotti alimentari

Sistemi di raffreddamento e stoccaggio

• Il raffreddamento di un prodotto dalla sua temperatura iniziale a quella di refrigerazione ottimale è realizzato prima di stoccare il prodotto nelle celle di refrigerazione, si può ricorre a diversi metodi di raffreddamento.
• Nelle celle di refrigerazione alcuni parametri, come temperatura, umidità relativa, composizione dell’atmosfera devono essere monitorati e controllati.
• Di fondamentale importanza sono il trasporto, lo stoccaggio presso i punti vendita e la conservazione domestica.

Considerazioni conclusive

Predizione della shelf life per un prodotto alimentare refrigerato

• Per stabilire la shelf life di un prodotto alimentare refrigerato bisogna che siano note le seguenti informazioni:
  • principale processo che causa la perdita di qualità e sua cinetica in un intervallo di temperatura di interesse per la refrigerazione;
  • la storia termica del prodotto durante la sua distribuzione;
  • la soglia di accettabilità del prodotto.

Prossima lezione

Presentazione e risoluzione di problemi relativi alla refrigerazione

• Cenni sui principali componenti di un sistema di refrigerazione.
• Risoluzione di alcuni problemi riguardanti la refrigerazione.