I grassi in genere, e gli oli in particolare, in determinate condizioni soggiacciono ad un fenomeno di ossidazione che, specificamente, viene chiamata “autossidazione” o “irrancidimento ossidativo”.
Esso è responsabile della formazione di composti dall’odore e sapore sgradevoli che sono caratteristici della “rancidità”; alcuni di essi, poi, sono stati accertati anche come dannosi per la salute.
L’irrancidimento ossidativo procede per via radicalica e può distinguersi in tre fasi: iniziazione, propagazione, terminazione che, salvo all’inizio, avvengono simultaneamente.
Il fenomeno, che è favorito dalla temperatura, dall’ossigeno e dalla luce, porta alla formazione di perossidi da cui, per decomposizione, si formano i prodotti secondari di ossidazione, tra cui i composti carbonilici.
Oltre all’iniziazione primaria si verifica, quando l’ossidazione è ormai in fase avanzata, anche una iniziazione secondaria che deriva essenzialmente dalla decomposizione dei prodotti primari di ossidazione.
Tale decomposizione può essere di tipo “monomolecolare” o “bimolecolare” a seconda della concentrazione in perossidi.
L’autossidazione non comporta solo la formazione di prodotti primari e secondari di ossidazione ma anche fenomeni di trasposizione del doppio legame e di isomeria geometrica con formazione di doppi legami trans in quanto le molecole tendono ad acquistare conformazioni a minore energia e quindi più stabili.
Gli idroperossidi, in determinate condizioni, possono evolvere con produzione di composti volatili o ad alto peso molecolare.
I primi si formano per decomposizione degli idroperossidi e sono costituiti soprattutto da composti carbonilici.
I secondi, invece, si formano soprattutto per la combinazione di due radicali liberi nella fase di terminazione.
La stabilità temporale di un grasso all’ossidazione può variare a seconda della risultante dell’effetto antagonista che svolgono catalizzatori ed antiossidanti sempre presenti nei grassi.
Per rallentare ulteriormente l’ossidazione si può ricorrere all’aggiunta di antiossidanti naturali o di sintesi. In ogni caso, comunque, gli antiossidanti utilizzati devono essere permessi dalla normativa vigente.
La rettificazione è un processo che ha lo scopo di correggere difetti del grasso o, comunque, per riportare i suoi parametri chimici o fisici entro i valori previsti dalla normativa e si articola in varie fasi: degommazione, neutralizzazione, decolorazione, deodorazione e winterizzazione.
L’olio di oliva raffinato può essere destinato al consumo diretto solo previa miscelazione con oli vergini.
La disacidificazione, che è senz’altro la fase più importante del processo di disacidificazione, può essere di tipo chimico o di tipo fisico.
La neutralizzazione chimica può essere effettuata sull’olio tal quale o sull’olio sciolto in solvente.
Il primo sistema, ormai poco usato, è didatticamente molto utile perché consente di illustrare le problematiche connesse con la neutralizzazione.
La disacidificazione sull’olio tal quale è senz’altro il sistema più semplice di neutralizzazione ma, di contro, può portare a perdite notevoli di olio per emulsionamento per cui è utilizzata per oli che abbiano contenuti valori di acidità.
Il sistema di neutralizzazione dell’olio sciolto in solvente è senz’altro più difficoltoso da condurre ma presenta il vantaggio di ridurre fortemente le perdite di olio a causa di formazione di emulsioni.
La neutralizzazione dell’olio in miscella si applica, sempre, per gli oli estratti al solvente per cui precede in ogni caso la desolventizzazione.
Il sistema fisico consente di neutralizzare oli ad elevatissima acidità e si basa sulla differenza di volatilità tra gli acidi grassi ed i trigliceridi.
L’elevato costo dell’impianto e della conduzione della neutralizzazione giustifica l’uso soprattutto per la produzione di acidi grassi allo stato puro.
Le fasi finali della rettificazione sono la decolorazione, la deodorazione e la winterizzazione.
La decolorazione avviene di solito per azione di adsorbenti ma già nella fase di degommazione e di neutralizzazione si può avere una parziale decolorazione dell’olio mentre la deodorazione è sicuramente superflua nel caso in cui l’olio sia stato neutralizzato con il sistema fisico.
2. Estrazione dei grassi da frutti e semi oleosi
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10. Tecnologia della preparazione di pane, pasta e prodotti da forno
11. Definizione di conserve e semiconserve. Metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
Blitz H.D., Grosh W. – Food chemistry – Springer, Berlin (D), 1999
Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. – Manuale degli oli e dei grassi – Tecniche Nuove, Milano, 1997
Cheftel J.F.C., Cheftel H., Besançon P. – Biochimica e tecnologia – Edagricole, Bologna, 2001
Sciancalepore V. – Industrie agrarie – UTET, Torino, 1998
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12. Cenni sulla produzione di confetture e succhi
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