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Salvatore Spagna Musso » 7.Composizione dell'uva e del mosto. Chimismo delle fermentazioni di interesse enologico

Composizione dell’uva

L’uva è mediamente composta per il 4% dai raspi e per il restante 96% dagli acini che costituiscono la materia prima per la produzione del vino.
La composizione zuccherina ed acidica dell’uva varia nel tempo fino a che, raggiunto un rapporto ottimale, si pratica la vendemmia.

Composizione delle varie parti del grappolo d'uva.

Componenti dell’acino

La concentrazione zuccherina ed acidica della polpa varia sensibilmente procedendo dal centro alla periferia dell’acino. Da una pigiatura molto soffice si ottiene il succo dalla parte mediana, aumentando la pressione si ottiene prima il succo dalla zona periferica e poi da quella centrale.
Importanti sono ancora i polifenoli che sono responsabili del colore del vino e fungono da antiossidanti.

Distribuzione di zuccheri ed acidi nell'acino dell'uva. (da Pallotta et al.).

I costituenti fenolici dell'uva.

I fenoli non flavonoidi

I fenoli non flavonoidi sono costituiti dai derivati dell’acido p-idrossibenzoico e dell’acido cinnamico.
Gli acidi fenolici sono presenti soprattutto in forma combinata e ne sono più ricchi i vini rossi che non i bianchi.

Gli acidi fenolici.

Gli antociani

Tra i fenoli flavonoidi troviamo gli antociani che sono i classici coloranti delle uve rosse.
Le diverse molecole presentano colorazioni che vanno dal rosso all’azzurro a seconda del tipo e del numero dei sostituenti sulla struttura di base.
Il loro colore, inoltre, dipende anche dal pH del mezzo variando dal rosso brillante al blu a pH acido e basico, rispettivamente.

Struttura delle antocianidine e degli antociani.

Variazioni degli antociani con il pH.

Flavonoli e tannini condensati

Appartengono, ancora, alla classe dei fenoli flavonoidi i flavonoli propriamente detti o flavoni, che presentano una colorazione gialla.
Nell’ultima classe, infine, figurano le catechine ed i leucoantociani, molecole incolori e sempre presenti sotto forma di agliconi.
I leucoantociani possono trovarsi come monomeri o come tannini, loro forme polimeriche.

Flavonoli e flavandioli.

La fermentazione alcolica: formazione dei fosfotriosi

La fermentazione alcolica, che è il processo alla base della produzione del vino, è operata, in condizioni di anaerobiosi, da specifici lieviti che, attraverso una serie di reazioni, trasformano gli esosi del mosto in alcol etilico, prodotto primario, ed in glicerina che è il componente più abbondante tra i prodotti secondari.

Formazione di fosfogliceraldeide e fosfodiossiacetone.

Formazione dell’etanolo e della glicerina

La fermentazione alcolica prosegue attraverso due vie diverse: dalla fosfogliceraldeide si ottiene l’alcol etilico e dal fosfodiossiacetone si ottiene la glicerina, molecola molto importante dal punto di vista organolettico perchè conferisce un carattere di morbidezza al vino.

Formazione di etanolo.

Formazione di glicerina.

Fermentazioni deviate

La fermentazione alcolica avviene in ambiente acido, dato il basso valore del pH del vino, ma, variando opportunamente tale grandezza o per idonea solfitazione, si può indirizzare la fermentazione verso la formazione di glicerina come prodotto principale.

Fermentazione glicero-alcolico-acetica.

Fermentazioni aldeido-glicerica e glicero-piruvica.

La fermentazione malo-lattica

La fermentazione malo-lattica è praticamente un mezzo di disacidificazione biologica in quanto l’acido malico è trasformato in acido lattico, meno forte.
Questa fermentazione consente al vino di perdere il sapore di acerbo per diventare più morbido.
La fermentazione malo-lattica, una volta limitata ai vini rossi, oggi è favorita anche nella produzione di alcuni vini bianchi di qualità.

Fermentazione malo-lattica per diretta decarbossilazione (1 o via piruvato (2.

Fermentazione malo-lattica via ossalacetato.

La fermentazione malo-alcolica

La fermentazione malo-alcolica conduce ad un aumento della quantità di alcol per fermentazione dell’acido malico.
Tale fermentazione può essere giustificata solo per i vini di massa ma non certamente per i vini di pregio in quanto il modesto incremento della gradazione alcolica avviene a discapito della fermentazione malo-lattica.