Per alimento conservato si intende qualsiasi prodotto sottoposto a processi fisici, chimici o chimico-fisici finalizzati a distruggere la flora batterica, principalmente patogena, e le sue tossine, inibire l’attività di enzimi alterativi e preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.
I principali metodi di conservazione degli alimenti si basano su principi fisici e chimici i cui campi di applicazione dipendono dalla natura dei prodotti e dalle finalità dei trattamenti.
Il comportamento dei diversi microrganismi varia sensibilmente a seconda della temperatura. Le tecniche di conservazione che prevedono l’uso di basse o alte temperature inducono modifiche notevolmente diverse negli alimenti per cui la loro applicazione è condizionata dalla natura del prodotto.
L’uso delle basse temperature nella conservazione degli alimenti è in progressiva espansione. Si pensi, infatti, alla sempre maggiore diffusione di frigoriferi e congelatori nelle abitazioni domestiche e nei punti di vendita ed al crescente ricorso alle basse temperature nel trasporto delle derrate alimentari.
L’uso di conservanti naturali è rimasto praticamente inalterato per millenni mentre quello dei conservanti artificiali ha lasciato sempre diffidenti i consumatori tanto che il loro impiego ha subito un netto calo negli ultimi anni.
L’aggiunta di sostanze solubili nella matrice degli alimenti comporta un abbassamento dell’attività dell’acqua ed un aumento della pressione osmotica che hanno effetti positivi sulla conservazione degli alimenti.
Il pomodoro fornisce un’ampia gamma di prodotti derivati e a quelli riportati in figura, il cui costituisce l’unico ingrediente, vanno aggiunti quelli in cui fa parte di una formulazione più complessa.
La composizione chimica del pomodoro varia sensibilmente con la varietà, soprattutto a causa del tenore in acqua, mentre quella del residuo secco mostra una variabilità molto più contenuta.
I pomodori pelati sono pomodori di tipo lungo e privati della buccia che, dopo inscatolamento sono stabilizzati microbiologicamente.
L’obbligo di utilizzare pomodori di forma allungata deriva, più che da esigenze tecnologiche, dalla necessità di salvaguardare il prodotto nazionale.
La produzione di passati e triturati di pomodoro è, quantitativamente, meno importante di quella di concentrati e pelati ma hanno riscosso un buon successo tra i consumatori perchè riducono l’impegno temporale domestico in cucina. In larga espansione, in Italia, anche i consumi di succo e di ketchup per la diffusione dei fast-food.
2. Estrazione dei grassi da frutti e semi oleosi
3. Legge di Clausius-Clapeyron. Il diagramma di stato. Applicazioni in campo alimentare
4. Alterazione e rettificazione dei grassi
5. Il latte come sistema multifasico
6. I principali prodotti dell'industria lattiero-casearia
7. Composizione dell'uva e del mosto. Chimismo delle fermentazioni di interesse enologico
8. Uso e proprietà dell'anidride solforosa. Sostanze alternative
9. I principali tipi di vinificazione
10. Tecnologia della preparazione di pane, pasta e prodotti da forno
11. Definizione di conserve e semiconserve. Metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
Belitz H.D., Grosch W. – Food chemistry – Springer, Berlin (D), 1999
Leoni C. – I derivati industriali del pomodoro – Stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari in Parma, Parma, 1993
2. Estrazione dei grassi da frutti e semi oleosi
3. Legge di Clausius-Clapeyron. Il diagramma di stato. Applicazioni in campo alimentare
4. Alterazione e rettificazione dei grassi
5. Il latte come sistema multifasico
6. I principali prodotti dell'industria lattiero-casearia
7. Composizione dell'uva e del mosto. Chimismo delle fermentazioni di interesse enologico
8. Uso e proprietà dell'anidride solforosa. Sostanze alternative
9. I principali tipi di vinificazione
10. Tecnologia della preparazione di pane, pasta e prodotti da forno
11. Definizione di conserve e semiconserve. Metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
12. Cenni sulla produzione di confetture e succhi
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