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Salvatore Spagna Musso » 11.Definizione di conserve e semiconserve. Metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.


I principi di conservazione e le vie di contaminazione degli alimenti

Per alimento conservato si intende qualsiasi prodotto sottoposto a processi fisici, chimici o chimico-fisici finalizzati a distruggere la flora batterica, principalmente patogena, e le sue tossine, inibire l’attività di enzimi alterativi e preservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

Interventi tecnologici di conservazione degli alimenti

Interventi tecnologici di conservazione degli alimenti

Vie di contaminazione degli alimenti

Vie di contaminazione degli alimenti


I metodi di conservazione degli alimenti

I principali metodi di conservazione degli alimenti si basano su principi fisici e chimici i cui campi di applicazione dipendono dalla natura dei prodotti e dalle finalità dei trattamenti.

I metodi fisici e chimici di conservazione

I metodi fisici e chimici di conservazione


L’uso del calore nella conservazione degli alimenti

Il comportamento dei diversi microrganismi varia sensibilmente a seconda della temperatura. Le tecniche di conservazione che prevedono l’uso di basse o alte temperature inducono modifiche notevolmente diverse negli alimenti per cui la loro applicazione è condizionata dalla natura del prodotto.

Effetto della temperatura sulla crescita dei microrganismi

Effetto della temperatura sulla crescita dei microrganismi


La conservazione con il freddo

L’uso delle basse temperature nella conservazione degli alimenti è in progressiva espansione. Si pensi, infatti, alla sempre maggiore diffusione di frigoriferi e congelatori nelle abitazioni domestiche e nei punti di vendita ed al crescente ricorso alle basse temperature nel trasporto delle derrate alimentari.

Le fasi del processo di conservazione con il freddo

Le fasi del processo di conservazione con il freddo


I metodi chimici di conservazione degli alimenti

L’uso di conservanti naturali è rimasto praticamente inalterato per millenni mentre quello dei conservanti artificiali ha lasciato sempre diffidenti i consumatori tanto che il loro impiego ha subito un netto calo negli ultimi anni.

I principali conservanti di natura chimica

I principali conservanti di natura chimica

Valori minimi di aw per la crescita dei microrganismi

Valori minimi di aw per la crescita dei microrganismi


I metodi chimici di conservazione degli alimenti (segue)

L’aggiunta di sostanze solubili nella matrice degli alimenti comporta un abbassamento dell’attività dell’acqua ed un aumento della pressione osmotica che hanno effetti positivi sulla conservazione degli alimenti.

Valori di aw per alcuni comuni prodotti alimentari

Valori di aw per alcuni comuni prodotti alimentari


Le linee di lavorazione del pomodoro

Il pomodoro fornisce un’ampia gamma di prodotti derivati e a quelli riportati in figura, il cui costituisce l’unico ingrediente, vanno aggiunti quelli in cui fa parte di una formulazione più complessa.

Linea completa di lavorazione del pomodoro (da Leoni)

Linea completa di lavorazione del pomodoro (da Leoni)


Il pomodoro come materia prima

La composizione chimica del pomodoro varia sensibilmente con la varietà, soprattutto a causa del tenore in acqua, mentre quella del residuo secco mostra una variabilità molto più contenuta.

Composizione media del succo di pomodoro (da Leoni)

Composizione media del succo di pomodoro (da Leoni)

Composizione media del residuo secco (da Leoni)

Composizione media del residuo secco (da Leoni)


Succhi, passati e concentrati di pomodoro

I pomodori pelati sono pomodori di tipo lungo e privati della buccia che, dopo inscatolamento sono stabilizzati microbiologicamente.
L’obbligo di utilizzare pomodori di forma allungata deriva, più che da esigenze tecnologiche, dalla necessità di salvaguardare il prodotto nazionale.

Schema di preparazione di succhi, passati e concentrati di pomodoro (da Leoni)

Schema di preparazione di succhi, passati e concentrati di pomodoro (da Leoni)


I pomodori pelati

La produzione di passati e triturati di pomodoro è, quantitativamente, meno importante di quella di concentrati e pelati ma hanno riscosso un buon successo tra i consumatori perchè riducono l’impegno temporale domestico in cucina. In larga espansione, in Italia, anche i consumi di succo e di ketchup per la diffusione dei fast-food.

Schema di preparazione dei pomodori pelati (da Leoni)

Schema di preparazione dei pomodori pelati (da Leoni)


I materiali di supporto della lezione

Belitz H.D., Grosch W. – Food chemistry – Springer, Berlin (D), 1999

Leoni C. – I derivati industriali del pomodoro – Stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari in Parma, Parma, 1993

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