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Salvatore Spagna Musso » 2.Estrazione dei grassi da frutti e semi oleosi

Schema di estrazione dell’olio

I metodi fisici di estrazione del grasso da matrici vegetali (frutti e semi oleosi) prevedono il ricorso a sistemi meccanici o di solventi.
I primi consentono talora di utilizzare il grasso estratto senza “rettifiche”, come può a volte accadere nel caso dell’olio di oliva, mentre l’impiego di solventi prevede sempre la rettificazione per l’immissione in commercio dell’olio ad uso alimentare.

Schema generale di estrazione di olio ad uso alimentare.

Schema di estrazione di un olio da semi e frutti oleosi.

Riduzione delle dimensioni

L’estrazione dell’olio da semi e frutti vari, a differenza di quanto accade per l’oliva, mira esclusivamente all’ottenimento della maggiore resa possibile in quanto l’olio, comunque, deve essere sottoposto rettifica.
Questo comporta che le operazioni critiche di preparazione della pasta possono essere effettuate con modalità drastiche che, però, compromettono sempre la qualità dell’olio ottenuto.

Schema di un mulino a cilindri (da Pompei et al.)

Schema di un laminatoio a cilindri (da Pompei et al.)

Estrazione con solventi

L’estrazione con solventi può essere realizzata per immersione o per percolazione.
Nel primo caso la matrice è completamente immersa nel solvente, in maniera statica o dinamica, per il tempo necessario all’estrazione, nel secondo, invece, la matrice è contenuta in cesti forati ed è irrorata in continuo dall’alto dal solvente che l’attraversa per poi fuoriuscire dalla parte inferiore del cesto.

Caratteristiche dei principali solventi utilizzati dall'industria alimentare.

Schema di funzionamento di un estrattore statico.

Estrazione con solventi (segue)

Gli estrattori in fase dispersa lavorano in controcorrente con elevata capacità estrattiva purché le particelle siano sufficientemente fini da restare sospese nel solvente.
Negli estrattori a percolazione la matrice grassa, contenuta in tazze forate, è attraversata dal solvente che, poi, percola dalla parte inferiore per investire la tazza sottostante ed effettuare un secondo ciclo di estrazione.

Estrattore continuo a percolazione. Immagine da Università di Roma 1

Estrattore continuo in fase dispersa. Immagine da Università di Roma 1

Composizione media degli oli di semi

I grassi di natura vegetale sono caratterizzati da una prevalenza di acidi grassi insaturi che rendono liquido il grasso e che conferiscono loro anche caratteristiche nutrizionali tali da farli preferire ai grassi animali, specialmente per la ben nota capacità di ridurre il colesterolo LDL.

Composizione media dei principali semi (g%).

Composizione acidica media dei principali oli di semi (%FA).

L’olio di oliva

L’olio di oliva deve essere ottenuto dalle olive esclusivamente mediante sistemi meccanici, i più comuni dei quali sono il sistema discontinuo per pressione e quello continuo per centrifugazione: il prodotto ottenuto viene definito “vergine”, che sia o meno commestibile.
Esso, infatti, è l’unico olio che, se rispondente a determinate caratteristiche compositive ed organolettiche, può essere utilizzato per l’alimentazione senza raffinazione.

Schema generale di estrazione dell'olio dalle olive.

Particolare di una gramolatrice. Immagine da Rivista di Agraria

Sistema classico per pressione

Nel sistema classico la pasta è preparata mediante l’uso di molazze a due o tre macelli mentre l’estrazione dell’olio avviene a mezzo di presse idrauliche.
La fase liquida ottenuta, detta “olio mosto”, è inviata ad una centrifuga per la separazione dell’olio dalle acque di vegetazione.
L’olio che si ottiene, se conforme a quanto previsto dalla normativa, può essere avviato direttamente al consumo.

Molazza a tre macelli. Immagine da Olio Valle del Sosio

Pressa idraulica con carrello. Immagine da Frantoio Cocchiarale

Sistema moderno per centrifugazione

Nel sistema moderno la pasta di olive è preparata mediante l’uso frangitori e, dopo fluidificazione, l’estrazione dell’olio avviene a mezzo di una centrifuga continua ad asse orizzontale.
L’olio viene poi inviato ad una comune centrifuga per completare l’eliminazione della fase acquosa.
Anche quest’olio, se conforme a quanto previsto dalla normativa, può essere avviato direttamente al consumo.

Schema di frangitore a martelli.

Schema di decanter. Immagine da Decanter

Composizione media degli oli di semi

Secondo la vigente normativa comunitaria l’olio di oliva vergine si suddivide in tre diverse categorie merceologiche delle quali solo due commestibili.
I parametri da prendere in considerazione sono molteplici ma tra questi spiccano, per importanza, il valore dell’acidità libera e il risultato del panel test che, per la prima volta, si affianca alle determinazioni chimiche nella valutazione di un olio alimentare.