I metodi fisici di estrazione del grasso da matrici vegetali (frutti e semi oleosi) prevedono il ricorso a sistemi meccanici o di solventi.
I primi consentono talora di utilizzare il grasso estratto senza “rettifiche”, come può a volte accadere nel caso dell’olio di oliva, mentre l’impiego di solventi prevede sempre la rettificazione per l’immissione in commercio dell’olio ad uso alimentare.
L’estrazione dell’olio da semi e frutti vari, a differenza di quanto accade per l’oliva, mira esclusivamente all’ottenimento della maggiore resa possibile in quanto l’olio, comunque, deve essere sottoposto rettifica.
Questo comporta che le operazioni critiche di preparazione della pasta possono essere effettuate con modalità drastiche che, però, compromettono sempre la qualità dell’olio ottenuto.
L’estrazione con solventi può essere realizzata per immersione o per percolazione.
Nel primo caso la matrice è completamente immersa nel solvente, in maniera statica o dinamica, per il tempo necessario all’estrazione, nel secondo, invece, la matrice è contenuta in cesti forati ed è irrorata in continuo dall’alto dal solvente che l’attraversa per poi fuoriuscire dalla parte inferiore del cesto.
Gli estrattori in fase dispersa lavorano in controcorrente con elevata capacità estrattiva purché le particelle siano sufficientemente fini da restare sospese nel solvente.
Negli estrattori a percolazione la matrice grassa, contenuta in tazze forate, è attraversata dal solvente che, poi, percola dalla parte inferiore per investire la tazza sottostante ed effettuare un secondo ciclo di estrazione.
Estrattore continuo a percolazione. Immagine da Università di Roma 1
Estrattore continuo in fase dispersa. Immagine da Università di Roma 1
I grassi di natura vegetale sono caratterizzati da una prevalenza di acidi grassi insaturi che rendono liquido il grasso e che conferiscono loro anche caratteristiche nutrizionali tali da farli preferire ai grassi animali, specialmente per la ben nota capacità di ridurre il colesterolo LDL.
L’olio di oliva deve essere ottenuto dalle olive esclusivamente mediante sistemi meccanici, i più comuni dei quali sono il sistema discontinuo per pressione e quello continuo per centrifugazione: il prodotto ottenuto viene definito “vergine”, che sia o meno commestibile.
Esso, infatti, è l’unico olio che, se rispondente a determinate caratteristiche compositive ed organolettiche, può essere utilizzato per l’alimentazione senza raffinazione.
Particolare di una gramolatrice. Immagine da Rivista di Agraria
Nel sistema classico la pasta è preparata mediante l’uso di molazze a due o tre macelli mentre l’estrazione dell’olio avviene a mezzo di presse idrauliche.
La fase liquida ottenuta, detta “olio mosto”, è inviata ad una centrifuga per la separazione dell’olio dalle acque di vegetazione.
L’olio che si ottiene, se conforme a quanto previsto dalla normativa, può essere avviato direttamente al consumo.
Molazza a tre macelli. Immagine da Olio Valle del Sosio
Pressa idraulica con carrello. Immagine da Frantoio Cocchiarale
Nel sistema moderno la pasta di olive è preparata mediante l’uso frangitori e, dopo fluidificazione, l’estrazione dell’olio avviene a mezzo di una centrifuga continua ad asse orizzontale.
L’olio viene poi inviato ad una comune centrifuga per completare l’eliminazione della fase acquosa.
Anche quest’olio, se conforme a quanto previsto dalla normativa, può essere avviato direttamente al consumo.
Secondo la vigente normativa comunitaria l’olio di oliva vergine si suddivide in tre diverse categorie merceologiche delle quali solo due commestibili.
I parametri da prendere in considerazione sono molteplici ma tra questi spiccano, per importanza, il valore dell’acidità libera e il risultato del panel test che, per la prima volta, si affianca alle determinazioni chimiche nella valutazione di un olio alimentare.
2. Estrazione dei grassi da frutti e semi oleosi
3. Legge di Clausius-Clapeyron. Il diagramma di stato. Applicazioni in campo alimentare
4. Alterazione e rettificazione dei grassi
5. Il latte come sistema multifasico
6. I principali prodotti dell'industria lattiero-casearia
7. Composizione dell'uva e del mosto. Chimismo delle fermentazioni di interesse enologico
8. Uso e proprietà dell'anidride solforosa. Sostanze alternative
9. I principali tipi di vinificazione
10. Tecnologia della preparazione di pane, pasta e prodotti da forno
11. Definizione di conserve e semiconserve. Metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. – Manuale degli oli e dei grassi – Tecniche Nuove, Milano, 1997
Gigliotti C., Verga R. – Biotecnologie alimentari – Piccin Nuova Libraria, Padova, 2007
O'Brien R.D. – Fats and Olils – Technomic, Lancaster (USA), 1998
Sciancalepore V. – Industrie agrarie – UTET, Torino, 1998
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11. Definizione di conserve e semiconserve. Metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
12. Cenni sulla produzione di confetture e succhi
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