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Salvatore Spagna Musso » 1.Generalità sull'industria alimentare. Composizione chimica dei principali grassi alimentari e sua influenza sulle caratteristiche macroscopiche


Struttura dell’industria alimentare

L’industria alimentare italiana si colloca al secondo posto nel settore manifatturiero, dopo quello meccanico, con un fatturato globale che rappresenta circa il 17% del PIL ed ammontante ad oltre 100 miliardi di €.
Il comparto è caratterizzato da circa 30.000 aziende individuali e circa 30.000 micro-imprese di trasformazione, 6.500 piccole imprese, 200 medie imprese e solo 10 grandi imprese.


Schema di flusso dell’industria alimentare

Gli obiettivi dell’industria alimentare sono:

  • aumentare la conservabilità delle materie prime commestibili per consentirne il trasferimento dai luoghi di produzione a quelli di consumo e prolungarne la disponibilità temporale
  • produrre ingredienti e prodotti finiti partendo da materie prime non commestibili

Da ciò la distinzione in: industria di conservazione e industria di trasformazione.


Classificazione dei più comuni prodotti alimentari

Così come l’industria alimentare può essere classificata in base alle sue finalità, anche i prodotti alimentari possono essere distribuiti nelle varie categorie tecnologiche individuate precedentemente.


Classificazione delle sostanze grasse

Iniziamo questo corso con lo studio dei grassi, principi alimentari di primaria importanza sia dal punto di vista nutrizionale che tecnologico privilegiando, ovviamente questo secondo aspetto.
I grassi sono sostanze complesse per cui è opportuno fare riferimento a vari criteri per la loro classificazione.


Composizione dei grassi

In base ad una classificazione didatticamente valida, anche se alquanto obsoleta, le sostanze grasse si possono suddividere, nell’accezione più generale, in lipidi semplici e lipidi complessi che, a loro volta, possono essere suddivisi in diverse classi di componenti solitamente presenti in tutti i grassi ma in concentrazioni più o meno caratteristiche.


Composizione dei grassi

I gliceridi sono i componenti più abbondanti dei grassi. Chimicamente sono esteri della glicerina con acidi grassi diversi la cui presenza quali-quantitativa varia a seconda della natura del grasso ed è determinante per le proprietà macroscopiche.
I grassi liquidi (oli), caratterizzati dalla prevalenza di acidi grassi insaturi, hanno punto di fusione basso; quelli concreti da acidi grassi saturi.


I trigliceridi

Per esterificazione graduale della glicerina si formano monogliceridi, digliceridi o trigliceridi.
Questi ultimi possono essere semplici, se le tre posizioni sono occupate dallo stesso acido grasso, e misti in caso contrario.
I trigliceridi misti differiscono tra loro non solo per la composizione acidica ma anche in base alle posizioni occupate dai vari acidi.


I fosfolipidi

I fosfolipidi sono esteri dell’acido glicerofosforico con due acidi grassi; una seconda funzione dell’acido fosforico è legato con amminoacidi o basi azotate o inositolo.
I fosfolipidi sono sostanze emulsionanti poiché presentano una parte polare (residuo fosforico) ed una parte apolare stabilizzando così le emulsioni acqua-grasso e grasso-acqua.


L’insaponificabile

Si definisce insaponificabile la frazione dei grassi che, trattata con basi alcaline, non fornisce saponi.
La sua quantità varia a seconda della natura del grasso e si articola in varie classi di composti e, sebbene non sia tale da avere rilevanza tecnologica, alcuni componenti sono importanti dal punto di vista analitico per rivelare aggiunte fraudolente di grassi estranei a grassi di pregio.


Gli steroli

Gli steroli sono alcoli derivanti dal ciclopentanoperidro-fenantrene. Quelli di interesse alimentare hanno una struttura simile: presentano un OH in posizione 3, due CH3 in 10 e 13, un doppio legame solitamente tra il C5 ed il C6 e una catena laterale sul C17 che li differenzia per lunghezza e struttura.
Possono essere presenti in forma libera o come esteri di acidi grassi a lunga catena.


I tocoferoli

I tocoferoli derivano dal 6-cromanolo e possono presentare dei sostituenti metilici in 5, 7 e 8. In 17 è presente una catena laterale isoprenica a 16 atomi di carbonio che può essere satura, nel caso dei tocoferoli propriamente detti, o insatura, nel caso dei tocotrienoli.
Sono dotati di buona attività antiossidante ed alcuni anche di attività vitaminica.


Finalità e classificazione dell’industria alimentare

In sintesi, gli obiettivi dell’industria alimentare sono:

  • aumentare la conservabilità delle materie prime commestibili per consentirne il trasferimento dai luoghi di produzione a quelli di consumo
  • prolungarne la disponibilità temporale
  • produrre ingredienti alimentari e, da questi, prodotti finiti partendo da materie prime comunque non commestibili.

In base alle finalità, quindi, l’industria alimentare può essere distinta in:

1) industria di trasformazione, e questa in:

  • industria di prima trasformazione
  • industria di seconda trasformazione

2) industria di conservazione, e questa in:

  • industria di conservazione dei prodotti freschi
  • industria di produzione di conserve

I materiali di supporto della lezione

Blitz H.D., Grosh W. – Food chemistry – Springer, Berlin (D), 1999

Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. – Manuale degli oli e dei grassi – Tecniche Nuove, Milano, 1997

Cheftel J.F.C., Cheftel H., Besançon P. – Biochimica e tecnologia degli alimenti – Edagricole, Bologna, 2001

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