L’industria alimentare italiana si colloca al secondo posto nel settore manifatturiero, dopo quello meccanico, con un fatturato globale che rappresenta circa il 17% del PIL ed ammontante ad oltre 100 miliardi di €.
Il comparto è caratterizzato da circa 30.000 aziende individuali e circa 30.000 micro-imprese di trasformazione, 6.500 piccole imprese, 200 medie imprese e solo 10 grandi imprese.
Gli obiettivi dell’industria alimentare sono:
Da ciò la distinzione in: industria di conservazione e industria di trasformazione.
Così come l’industria alimentare può essere classificata in base alle sue finalità, anche i prodotti alimentari possono essere distribuiti nelle varie categorie tecnologiche individuate precedentemente.
Iniziamo questo corso con lo studio dei grassi, principi alimentari di primaria importanza sia dal punto di vista nutrizionale che tecnologico privilegiando, ovviamente questo secondo aspetto.
I grassi sono sostanze complesse per cui è opportuno fare riferimento a vari criteri per la loro classificazione.
In base ad una classificazione didatticamente valida, anche se alquanto obsoleta, le sostanze grasse si possono suddividere, nell’accezione più generale, in lipidi semplici e lipidi complessi che, a loro volta, possono essere suddivisi in diverse classi di componenti solitamente presenti in tutti i grassi ma in concentrazioni più o meno caratteristiche.
I gliceridi sono i componenti più abbondanti dei grassi. Chimicamente sono esteri della glicerina con acidi grassi diversi la cui presenza quali-quantitativa varia a seconda della natura del grasso ed è determinante per le proprietà macroscopiche.
I grassi liquidi (oli), caratterizzati dalla prevalenza di acidi grassi insaturi, hanno punto di fusione basso; quelli concreti da acidi grassi saturi.
Per esterificazione graduale della glicerina si formano monogliceridi, digliceridi o trigliceridi.
Questi ultimi possono essere semplici, se le tre posizioni sono occupate dallo stesso acido grasso, e misti in caso contrario.
I trigliceridi misti differiscono tra loro non solo per la composizione acidica ma anche in base alle posizioni occupate dai vari acidi.
I fosfolipidi sono esteri dell’acido glicerofosforico con due acidi grassi; una seconda funzione dell’acido fosforico è legato con amminoacidi o basi azotate o inositolo.
I fosfolipidi sono sostanze emulsionanti poiché presentano una parte polare (residuo fosforico) ed una parte apolare stabilizzando così le emulsioni acqua-grasso e grasso-acqua.
Si definisce insaponificabile la frazione dei grassi che, trattata con basi alcaline, non fornisce saponi.
La sua quantità varia a seconda della natura del grasso e si articola in varie classi di composti e, sebbene non sia tale da avere rilevanza tecnologica, alcuni componenti sono importanti dal punto di vista analitico per rivelare aggiunte fraudolente di grassi estranei a grassi di pregio.
Gli steroli sono alcoli derivanti dal ciclopentanoperidro-fenantrene. Quelli di interesse alimentare hanno una struttura simile: presentano un OH in posizione 3, due CH3 in 10 e 13, un doppio legame solitamente tra il C5 ed il C6 e una catena laterale sul C17 che li differenzia per lunghezza e struttura.
Possono essere presenti in forma libera o come esteri di acidi grassi a lunga catena.
I tocoferoli derivano dal 6-cromanolo e possono presentare dei sostituenti metilici in 5, 7 e 8. In 17 è presente una catena laterale isoprenica a 16 atomi di carbonio che può essere satura, nel caso dei tocoferoli propriamente detti, o insatura, nel caso dei tocotrienoli.
Sono dotati di buona attività antiossidante ed alcuni anche di attività vitaminica.
In sintesi, gli obiettivi dell’industria alimentare sono:
In base alle finalità, quindi, l’industria alimentare può essere distinta in:
1) industria di trasformazione, e questa in:
2) industria di conservazione, e questa in:
2. Estrazione dei grassi da frutti e semi oleosi
3. Legge di Clausius-Clapeyron. Il diagramma di stato. Applicazioni in campo alimentare
4. Alterazione e rettificazione dei grassi
5. Il latte come sistema multifasico
6. I principali prodotti dell'industria lattiero-casearia
7. Composizione dell'uva e del mosto. Chimismo delle fermentazioni di interesse enologico
8. Uso e proprietà dell'anidride solforosa. Sostanze alternative
9. I principali tipi di vinificazione
10. Tecnologia della preparazione di pane, pasta e prodotti da forno
11. Definizione di conserve e semiconserve. Metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
Blitz H.D., Grosh W. – Food chemistry – Springer, Berlin (D), 1999
Capella P., Fedeli E., Bonaga G., Lercker G. – Manuale degli oli e dei grassi – Tecniche Nuove, Milano, 1997
Cheftel J.F.C., Cheftel H., Besançon P. – Biochimica e tecnologia degli alimenti – Edagricole, Bologna, 2001
2. Estrazione dei grassi da frutti e semi oleosi
3. Legge di Clausius-Clapeyron. Il diagramma di stato. Applicazioni in campo alimentare
4. Alterazione e rettificazione dei grassi
5. Il latte come sistema multifasico
6. I principali prodotti dell'industria lattiero-casearia
7. Composizione dell'uva e del mosto. Chimismo delle fermentazioni di interesse enologico
8. Uso e proprietà dell'anidride solforosa. Sostanze alternative
9. I principali tipi di vinificazione
10. Tecnologia della preparazione di pane, pasta e prodotti da forno
11. Definizione di conserve e semiconserve. Metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
12. Cenni sulla produzione di confetture e succhi
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