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Salvatore Spagna Musso » 5.Il latte come sistema multifasico


I principali componenti del latte

La composizione del latte varia quantitativamente a seconda della specie, della razza e, entro limiti meno ampi, dall’individuo, oltre che dall’alimentazione.
Per latte, senza specificazione dell’origine, si intende il latte di vacca.

Concentrazioni dei principali costituenti del latte di vacca (valori espressi in g/L).

Concentrazioni dei principali costituenti del latte di vacca (valori espressi in g/L).


Comparazione dei latti di diverse specie

Le diverse specie animali producono latti abbastanza simili qualitativamente ma con variazioni quantitative che conferiscono proprietà affatto particolari dettate da specifiche esigenze fisiologiche del lattante.

Composizione media dei latti di diverse specie (da Alais).

Composizione media dei latti di diverse specie (da Alais).


Composizione della frazione proteica del latte di vacca

Le frazioni azotate del latte sono costituite dalle caseine, dalle sieroproteine e dall’azoto non proteico (NPN).
Nel latte di vacca la frazione caseinica rappresenta quasi l’80% della frazione azotata mentre nel latte umano sfiora appena il 30%.

Distribuzione delle varie frazioni azotate del latte di vacca.

Distribuzione delle varie frazioni azotate del latte di vacca.


La distribuzione dei costituenti del latte nelle diverse fasi

Nel latte i principali componenti sono distribuiti in tre diverse fasi: emulsione, dispersione colloidale e soluzione propriamente detta che, nel tempo, tendono a separarsi.

Stato fisico dei componenti del latte di vacca (valori espressi in g/L).

Stato fisico dei componenti del latte di vacca (valori espressi in g/L).


Le varie frazioni caseiniche

L’eterogeneità della caseina è stata confermata con tecniche elettroforetiche. Le varie frazioni hanno pesi molecolari non molto differenti ma nel latte non esistono come monomeri, anzi formano dei complessi tenuti in fase dispersa per la presenza della caseina K e la cui struttura è alla base del fenomeno della coagulazione per la produzione di formaggi.

Caratteristiche della caseine αs.

Caratteristiche della caseine αs.

Caratteristiche delle caseine β e k.

Caratteristiche delle caseine β e k.


La frazione sieroproteica

Le siero proteine rappresentano circa il 20% della frazione azotata del latte di vacca e circa il 50 in quello umano.
La loro importanza è legata al loro elevato valore nutrizionale dovuto al contenuto in amminoacidi solforati, in lisina ed in triptofano.
Le proteine del siero sono i principali costituenti della ricotta e da non molti anni le si valorizza utilizzandole come integratori proteici.

Composizione della frazione sieroproteica.

Composizione della frazione sieroproteica.


Composizione della frazione salina

Il latte vaccino contiene mediamente l’1% di sali mentre nel latte umano sono presenti in concentrazione di circa lo 0,2%.
L’elemento maggiormente presente è il potassio seguito, nell’ordine, da calcio e fosforo.
Sono, inoltre, presenti molti altri elementi che, sebbene in concentrazioni quantitativamente non significative, sono importanti in quanto componenti di enzimi o vitamine.

Contenuto in sali dei latti più utilizzati e bilancio salino del latte di vacca.

Contenuto in sali dei latti più utilizzati e bilancio salino del latte di vacca.


La sostanza grassa del latte

Il grasso del latte è costituito delle stesse classi di composti del grasso vegetale ma al loro interno si registrano differenze quali-quantitative che ne innalzano il punto di scorrimento rendendolo concreto a temperatura ambiente.
Un’altra differenza è costituita dal fatto che nel latte la sostanza grassa è presente sotto forma di globuli delle dimensioni medie di circa 5 micron.

Abbondanza dei vari acidi grassi del burro e loro temperatura di fusione.

Abbondanza dei vari acidi grassi del burro e loro temperatura di fusione.


Gli zuccheri del latte

La frazione glucidica è costituita, per la massima parte, dal lattosio che è presente in concentrazione di circa il 5%.
Il lattosio è molto importante nella tecnologia della produzione dei formaggi e del burro ed ha numerose utilizzazioni industriali.
A causa della sua non elevata solubilità può creare problemi nella tecnologia dei latti condensati e dei latti in polvere.

I vari tipi di glucidi presenti nel latte.

I vari tipi di glucidi presenti nel latte.


Curve di titolazione del latte di vacca

L’acidità naturale del latte appena munto non dipende dall’acido lattico ma dalla CO2 disciolta, da alcune funzioni dell’acido citrico e dell’acido fosforico ed alla caseina.
La determinazione dell’acidità di un latte, oltre a dare informazioni sullo stato di freschezza, può essere un semplice e rapido strumento per valutarne l’attitudine alla caseificazione.

Curve di titolazioni di differenti tipi di latte (da Alais).

Curve di titolazioni di differenti tipi di latte (da Alais).


I più comuni indici chimico-fisici

Il latte, che sia destinato all’alimentazione diretta o alla caseificazione, è sempre conferito quotidianamente alle centrali o ai caseifici, per cui la sua genuinità necessita di essere valutata in maniera rapida e sicura.
A tale scopo sono stati individuati degli indici che possono essere di aiuto nel rilevare se il latte in esame sia patologico o se abbia subito alterazioni o sofisticazioni.

Valori dei principali indici chimico-fisici del latte.

Valori dei principali indici chimico-fisici del latte.


I materiali di supporto della lezione

Alais C. – Scienza del latte – Tecniche Nuove, Milano, 2000

Blitz H.D., Grosh W. – Food chemistry – Springer, Berlin, 1999

Corradini C. - Scienza e tecnologia del latte - Tecniche Nuove, Milano, 1995

Sciancalepore V. - Industrie agrarie - UTET, Torino, 1998

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