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Salvatore Spagna Musso » 9.I principali tipi di vinificazione


La conservazione e la correzione dei mosti

Non è raro il caso in cui un mosto presenta un contenuto in zuccheri o in acidi o in sostanze coloranti che richiede una correzione in modo da ottenere dei vini che rispondano alla normativa o che siano organoletticamente accettati dal consumatore finale.

Regola delle miscele per la correzione dei mosti.

Regola delle miscele per la correzione dei mosti.


La vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco è una tecnica di vinificazione che consente di ottenere vini bianchi anche da uve rosse grazie alla fermentazione del mosto in assenza di vinacce.
Lo scopo di questo tipo di vinificazione è di produrre vini freschi, fruttati e di colore giallo molto tenue.

Schema della vinificazione in bianco.

Schema della vinificazione in bianco.


La pigiatura

Nella tecnologia dei vini bianchi è molto limitato l’uso delle pigiadiraspatrici in quanto, lacerando i graspi, favoriscono il passaggio di sostanze tanniche nel mosto.

Le vinacce, dopo la pigiatura, sono avviate alle presse per recuperare altro mosto.

 
Schema di una pigiadiraspatrice: 1) tramoggia; 2) battitore; 3) gabbia; 4) uscita raspi; 5) uscita pigiato (da Ribéreau-Gayon et al.)

Schema di una pigiadiraspatrice: 1) tramoggia; 2) battitore; 3) gabbia; 4) uscita raspi; 5) uscita pigiato (da Ribéreau-Gayon et al.)

  Schema di una pressa orizzontale a due piatti
(da Ribéreau-Gayon et al.)

Schema di una pressa orizzontale a due piatti (da Ribéreau-Gayon et al.)


La torchiatura

La tecnologia dei vini bianchi richiede delle condizioni operative tali da non alterare i caratteri organolettici tipici di questi vini: di qui le varie soluzioni miranti ad effettuare delle torchiature che limitino il più possibile il passaggio delle sostanze tanniche nel mosto.

Pressa continua e pressa pneumatica
(da Ribéreau-Gayon et al.)

Pressa continua e pressa pneumatica (da Ribéreau-Gayon et al.)


Caratteristiche del mosto di torchiatura

La torchiatura della vinacce consente di estrarre del mosto da uve già pigiate e sgrondate ed in teoria potrebbe portare all’esaurimento delle vinacce.
Nella pratica, però, il numero delle torchiature successive con pressioni crescenti è limitato perché la qualità del mosto diminuisce all’aumentare della pressione esercitata.

Volumi e caratteristiche delle varie frazioni di mosto ottenibili dalla torchiatura.

Volumi e caratteristiche delle varie frazioni di mosto ottenibili dalla torchiatura.


La vinificazione con macerazione

La vinificazione in rosso prevede la macerazione delle vinacce durante la fermentazione tumultuosa in modo da estrarre le sostanze coloranti dalle bucce per cui il colore del vino dipende dal tempo di contatto.
Limitando la durata della macerazione a poche ore e partendo da uve con un basso tenore di antociani si ottengono i vini rosati o chiaretti.

Schema della vinificazione con macerazione.

Schema della vinificazione con macerazione.


La macerazione delle vinacce

La macerazione delle vinacce costituisce una fase di primaria importanza per l’ottenimento dei vini rossi in quanto consente di conferire al prodotto finito quelle peculiarità di colore, aroma e di sostanze tanniche che caratterizzano i vini rossi.

Sistemi di macerazione a cappello galleggiante ed a cappello sommerso.

Sistemi di macerazione a cappello galleggiante ed a cappello sommerso.

Cessione del colore durante la macerazione
(da Pallotta et al.)

Cessione del colore durante la macerazione (da Pallotta et al.)


La macerazione carbonica

La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che si basa sulla fermentazione intracellulare, ossia su fenomeni di natura biologica che si verificano spontaneamente nell’acino d’uva ad opera di enzimi endogeni.
In Italia la macerazione carbonica è utilizzata per la produzione del vino “novello”.

Schema di vinificazione per macerazione carbonica
(da Pallotta et al.)

Schema di vinificazione per macerazione carbonica (da Pallotta et al.)


I colloidi dei vini

La limpidezza del vino è una delle qualità principali richieste dal consumatore che esige, tra l’altro, che essa sia permanente.
In alcuni casi l’illimpidimento può verificarsi spontaneamente ma di solito la chiarificazione è provocata ricorrendo all’uso di opportuni chiarificanti.

Le sostanze colloidali dei vini

Le sostanze colloidali dei vini

Principali chiarificanti di interesse enologico.

Principali chiarificanti di interesse enologico.


Stabilizzazione dei vini

La stabilizzazione dei vini mira a mantenere inalterati, in un tempo abbastanza lungo, la limpidezza ed il colore e può essere condotta con trattamenti fisici, chimici o di natura enzimatica a seconda delle specifiche necessità.

Trattamenti di stabilizzazione dei vini.

Trattamenti di stabilizzazione dei vini.


Alterazioni dei vini

Il vino, per mancata osservanza delle regole di una corretta tecnica enologica, può andare soggetto ad alterazioni di varia natura che ne possono modificare notevolmente la composizione ed i caratteri organolettici.
Le alterazioni di origine microbica possono esser dovute a lieviti o a batteri.

Alterazioni di carattere microbico.

Alterazioni di carattere microbico.


Le anomalie di carattere fisico ed enzimatico

Altre alterazioni alle quali possono soggiacere i vini sono di natura fisica, enzimatica o chimico-fisica.
Le alterazioni di natura fisica sono dovute semplicemente ad una non razionale vinificazione mentre tutte le altre, pur essendo di origine diversa, inducono profonde modifiche delle caratteristiche organolettiche dei vini.

Le anomalie fisiche ed enzimatiche.

Le anomalie fisiche ed enzimatiche.


Le anomalie di carattere chimico-fisico

Tra le alterazioni di carattere chimico fisico sono le cromoclasi ferrica, rameosa e proteica, che portano a profonde alterazioni del colore.
Queste anomalie sono molto più difficili da prevenire e da curare, infatti le condizioni di prevenzione per la casse ferrica possono favorire quella rameosa.

Le anomalie chimico-fisiche.

Le anomalie chimico-fisiche.


Composizione media del vino

Composizione media del vino.

Composizione media del vino.


I materiali di supporto della lezione

Cerutti G. – Il rischio alimentare – Tecniche Nuove, Milano, 1989

Gigliotti C., Verga R. – Biotecnologie degli alimenti – Piccin Nuova Libraria, Padova, 2007

Pallotta U., Amati A., Minguzzi A. – Lezioni di enologia – CLUEB, Bologna, 1980

Ribéreau-Gayon J., Peynaud E., Ribéreau-Gayon P., Sudraut P., Amati A. – Trattato di scienza e tecnica enologica – AEB, Brescia, 1988

Sciancalepore V. – Industrie Agrarie – UTET, Torino, 1998

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