La conservazione e la correzione dei mosti
Non è raro il caso in cui un mosto presenta un contenuto in zuccheri o in acidi o in sostanze coloranti che richiede una correzione in modo da ottenere dei vini che rispondano alla normativa o che siano organoletticamente accettati dal consumatore finale.
Regola delle miscele per la correzione dei mosti.
La vinificazione in bianco
La vinificazione in bianco è una tecnica di vinificazione che consente di ottenere vini bianchi anche da uve rosse grazie alla fermentazione del mosto in assenza di vinacce.
Lo scopo di questo tipo di vinificazione è di produrre vini freschi, fruttati e di colore giallo molto tenue.
Schema della vinificazione in bianco.
La pigiatura
Nella tecnologia dei vini bianchi è molto limitato l’uso delle pigiadiraspatrici in quanto, lacerando i graspi, favoriscono il passaggio di sostanze tanniche nel mosto.
Le vinacce, dopo la pigiatura, sono avviate alle presse per recuperare altro mosto.
Schema di una pigiadiraspatrice: 1) tramoggia; 2) battitore; 3) gabbia; 4) uscita raspi; 5) uscita pigiato (da Ribéreau-Gayon et al.)
Schema di una pressa orizzontale a due piatti (da Ribéreau-Gayon et al.)
La torchiatura
La tecnologia dei vini bianchi richiede delle condizioni operative tali da non alterare i caratteri organolettici tipici di questi vini: di qui le varie soluzioni miranti ad effettuare delle torchiature che limitino il più possibile il passaggio delle sostanze tanniche nel mosto.
Pressa continua e pressa pneumatica (da Ribéreau-Gayon et al.)
Caratteristiche del mosto di torchiatura
La torchiatura della vinacce consente di estrarre del mosto da uve già pigiate e sgrondate ed in teoria potrebbe portare all’esaurimento delle vinacce.
Nella pratica, però, il numero delle torchiature successive con pressioni crescenti è limitato perché la qualità del mosto diminuisce all’aumentare della pressione esercitata.
Volumi e caratteristiche delle varie frazioni di mosto ottenibili dalla torchiatura.
La vinificazione con macerazione
La vinificazione in rosso prevede la macerazione delle vinacce durante la fermentazione tumultuosa in modo da estrarre le sostanze coloranti dalle bucce per cui il colore del vino dipende dal tempo di contatto.
Limitando la durata della macerazione a poche ore e partendo da uve con un basso tenore di antociani si ottengono i vini rosati o chiaretti.
Schema della vinificazione con macerazione.
La macerazione delle vinacce
La macerazione delle vinacce costituisce una fase di primaria importanza per l’ottenimento dei vini rossi in quanto consente di conferire al prodotto finito quelle peculiarità di colore, aroma e di sostanze tanniche che caratterizzano i vini rossi.
Sistemi di macerazione a cappello galleggiante ed a cappello sommerso.
Cessione del colore durante la macerazione (da Pallotta et al.)
La macerazione carbonica
La macerazione carbonica è una tecnica di vinificazione che si basa sulla fermentazione intracellulare, ossia su fenomeni di natura biologica che si verificano spontaneamente nell’acino d’uva ad opera di enzimi endogeni.
In Italia la macerazione carbonica è utilizzata per la produzione del vino “novello”.
Schema di vinificazione per macerazione carbonica (da Pallotta et al.)
I colloidi dei vini
La limpidezza del vino è una delle qualità principali richieste dal consumatore che esige, tra l’altro, che essa sia permanente.
In alcuni casi l’illimpidimento può verificarsi spontaneamente ma di solito la chiarificazione è provocata ricorrendo all’uso di opportuni chiarificanti.
Le sostanze colloidali dei vini
Principali chiarificanti di interesse enologico.
Stabilizzazione dei vini
La stabilizzazione dei vini mira a mantenere inalterati, in un tempo abbastanza lungo, la limpidezza ed il colore e può essere condotta con trattamenti fisici, chimici o di natura enzimatica a seconda delle specifiche necessità.
Trattamenti di stabilizzazione dei vini.
Alterazioni dei vini
Il vino, per mancata osservanza delle regole di una corretta tecnica enologica, può andare soggetto ad alterazioni di varia natura che ne possono modificare notevolmente la composizione ed i caratteri organolettici.
Le alterazioni di origine microbica possono esser dovute a lieviti o a batteri.
Alterazioni di carattere microbico.
Le anomalie di carattere fisico ed enzimatico
Altre alterazioni alle quali possono soggiacere i vini sono di natura fisica, enzimatica o chimico-fisica.
Le alterazioni di natura fisica sono dovute semplicemente ad una non razionale vinificazione mentre tutte le altre, pur essendo di origine diversa, inducono profonde modifiche delle caratteristiche organolettiche dei vini.
Le anomalie fisiche ed enzimatiche.
Le anomalie di carattere chimico-fisico
Tra le alterazioni di carattere chimico fisico sono le cromoclasi ferrica, rameosa e proteica, che portano a profonde alterazioni del colore.
Queste anomalie sono molto più difficili da prevenire e da curare, infatti le condizioni di prevenzione per la casse ferrica possono favorire quella rameosa.
Le anomalie chimico-fisiche.
Composizione media del vino
Composizione media del vino.
Le lezioni del Corso
2. Estrazione dei grassi da frutti e semi oleosi
3. Legge di Clausius-Clapeyron. Il diagramma di stato. Applicazioni in campo alimentare
4. Alterazione e rettificazione dei grassi
5. Il latte come sistema multifasico
6. I principali prodotti dell'industria lattiero-casearia
7. Composizione dell'uva e del mosto. Chimismo delle fermentazioni di interesse enologico
8. Uso e proprietà dell'anidride solforosa. Sostanze alternative
9. I principali tipi di vinificazione
10. Tecnologia della preparazione di pane, pasta e prodotti da forno
11. Definizione di conserve e semiconserve. Metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
I materiali di supporto della lezione
Cerutti G. – Il rischio alimentare – Tecniche Nuove, Milano, 1989
Gigliotti C., Verga R. – Biotecnologie degli alimenti – Piccin Nuova Libraria, Padova, 2007
Pallotta U., Amati A., Minguzzi A. – Lezioni di enologia – CLUEB, Bologna, 1980
Ribéreau-Gayon J., Peynaud E., Ribéreau-Gayon P., Sudraut P., Amati A. – Trattato di scienza e tecnica enologica – AEB, Brescia, 1988
Sciancalepore V. – Industrie Agrarie – UTET, Torino, 1998
Il Podcast della lezione
Le altre lezioni del corso con podcast
2. Estrazione dei grassi da frutti e semi oleosi
3. Legge di Clausius-Clapeyron. Il diagramma di stato. Applicazioni in campo alimentare
4. Alterazione e rettificazione dei grassi
5. Il latte come sistema multifasico
6. I principali prodotti dell'industria lattiero-casearia
7. Composizione dell'uva e del mosto. Chimismo delle fermentazioni di interesse enologico
8. Uso e proprietà dell'anidride solforosa. Sostanze alternative
9. I principali tipi di vinificazione
10. Tecnologia della preparazione di pane, pasta e prodotti da forno
11. Definizione di conserve e semiconserve. Metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
12. Cenni sulla produzione di confetture e succhi
I podcast del corso sono disponibili anche su iTunesU e tramite Feed RSS.
