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Salvatore Spagna Musso » 12.Cenni sulla produzione di confetture e succhi


Le conserve di natura vegetale

Le conserve vegetali occupano un posto di primo piano nella produzione industriale e nel gradimento dei consumatori tanto che la loro utilizzazione è spesso alternativa a quella del prodotto fresco.

Schema generale di produzione di conserve vegetali.

Schema generale di produzione di conserve vegetali.


I più importanti tipi di frutti

La frutta rappresenta uno dei prodotti più utilizzati dall’industria conserviera e i suoi derivati, dopo un’iniziale diffidenza, riscuotono attualmente un ampio gradimento tra i consumatori anche grazie all’applicazione di mild technologies.

Classificazione bromatologica dei frutti.

Classificazione bromatologica dei frutti.

Classificazione dei frutti in base alla polpa.

Classificazione dei frutti in base alla polpa.


Composizione generale dei frutti più utilizzati dall’industria

La frutta è costituita da acqua, che in alcuni casi supera il 95%, zuccheri semplici, acidi organici e fibre. Il consumo di frutta fresca apporta vitamine e sali minerali e, tranne per la frutta oleosa, un basso valore energetico.

Composizione di varie specie di frutta.

Composizione di varie specie di frutta.


I succhi di frutta

I succhi di frutta sono molto apprezzati perchè, oltre ad avere gradevolezza di gusto, consentono di assimilare i principi nutritivi della frutta superando la stagionalità di molti prodotti.

Classificazione dei vari succhi di frutta.

Classificazione dei vari succhi di frutta.


Schema di preparazione dei succhi di frutta

Non tutte le varietà di una stessa specie di frutto si prestano ugualmente bene per la produzione di succhi ma certamente la qualità del prodotto trasformato è imprescindibile dalla qualità della materia prima.

Diagramma di preparazione dei succhi di frutta.

Diagramma di preparazione dei succhi di frutta.


Le varie fasi per la preparazione dei succhi di frutta

Sono numerosi i frutti destinati alla produzione di succhi ma la tecnologia di preparazione varia a seconda della specie: infatti alcune fasi, facoltative per alcune lavorazioni, sono obbligatorie per altre.

Le varie operazioni per l’ottenimento dei succhi di frutta.

Le varie operazioni per l'ottenimento dei succhi di frutta.


Gli agrumi

Molti agrumi sono utilizzati sia per il consumo diretto che per la trasformazione. Tra gli agrumi di interesse industriale l’arancia ed il pompelmo sono quelli destinati prevalentemente alla produzione di succo bevibile.

Composizione degli agrumi più utilizzati.

Composizione degli agrumi più utilizzati.

Sezione di un agrume.

Sezione di un agrume.


Il succo di arancia

La preparazione dei succhi di agrumi differisce sensibilmente da quelli della frutta polposa in quanto richiede che nel succo sia contenuta, quanto più possibile, la presenza di frammenti delle altre parti del frutto.

Diagramma di produzione del succo di arancia.

Diagramma di produzione del succo di arancia.


Le conserve di frutta tipo “marmellata”

Tra i prodotti trasformati solidi sono diffuse le confetture e le gelatine di frutta costituite essenzialmente da frutta addizionata di zuccheri, acidi organici e pectine. Le confetture, se ottenute da agrumi, sono denominate marmellate.

Classificazione delle conserve di frutta tipo marmellate.

Classificazione delle conserve di frutta tipo marmellate.


La produzione di confetture

La produzione di confetture, marmellate e gelatine è attuata, sia a livello artigianale che industriale, mediante l’azione combinata di elevate concentrazioni di zucchero e la concentrazione mediante somministrazione di calore.

Diagramma di produzione delle confetture di frutta.

Diagramma di produzione delle confetture di frutta.


I materiali di supporto della lezione

Belitz H.D., Grosch W. – Food chemistry – Springer, Berlin (D), 1999.

Cappelli P., Vannucchi V. – Chimica degli alimenti – Zanichelli, Bologna, 2005.

Gigliotti C., Verga R. – Biotecnologie alimentari – Piccin Nuova Libraria, Padova, 2007.

Rizzatti L., Rizzatti E. – Tutela igienico sanitaria degli alimenti e bevande e dei consumatori – Il Sole 24 Ore, Milano, 2006.

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