Le conserve vegetali occupano un posto di primo piano nella produzione industriale e nel gradimento dei consumatori tanto che la loro utilizzazione è spesso alternativa a quella del prodotto fresco.
La frutta rappresenta uno dei prodotti più utilizzati dall’industria conserviera e i suoi derivati, dopo un’iniziale diffidenza, riscuotono attualmente un ampio gradimento tra i consumatori anche grazie all’applicazione di mild technologies.
La frutta è costituita da acqua, che in alcuni casi supera il 95%, zuccheri semplici, acidi organici e fibre. Il consumo di frutta fresca apporta vitamine e sali minerali e, tranne per la frutta oleosa, un basso valore energetico.
I succhi di frutta sono molto apprezzati perchè, oltre ad avere gradevolezza di gusto, consentono di assimilare i principi nutritivi della frutta superando la stagionalità di molti prodotti.
Non tutte le varietà di una stessa specie di frutto si prestano ugualmente bene per la produzione di succhi ma certamente la qualità del prodotto trasformato è imprescindibile dalla qualità della materia prima.
Sono numerosi i frutti destinati alla produzione di succhi ma la tecnologia di preparazione varia a seconda della specie: infatti alcune fasi, facoltative per alcune lavorazioni, sono obbligatorie per altre.
Molti agrumi sono utilizzati sia per il consumo diretto che per la trasformazione. Tra gli agrumi di interesse industriale l’arancia ed il pompelmo sono quelli destinati prevalentemente alla produzione di succo bevibile.
La preparazione dei succhi di agrumi differisce sensibilmente da quelli della frutta polposa in quanto richiede che nel succo sia contenuta, quanto più possibile, la presenza di frammenti delle altre parti del frutto.
Tra i prodotti trasformati solidi sono diffuse le confetture e le gelatine di frutta costituite essenzialmente da frutta addizionata di zuccheri, acidi organici e pectine. Le confetture, se ottenute da agrumi, sono denominate marmellate.
La produzione di confetture, marmellate e gelatine è attuata, sia a livello artigianale che industriale, mediante l’azione combinata di elevate concentrazioni di zucchero e la concentrazione mediante somministrazione di calore.
2. Estrazione dei grassi da frutti e semi oleosi
3. Legge di Clausius-Clapeyron. Il diagramma di stato. Applicazioni in campo alimentare
4. Alterazione e rettificazione dei grassi
5. Il latte come sistema multifasico
6. I principali prodotti dell'industria lattiero-casearia
7. Composizione dell'uva e del mosto. Chimismo delle fermentazioni di interesse enologico
8. Uso e proprietà dell'anidride solforosa. Sostanze alternative
9. I principali tipi di vinificazione
10. Tecnologia della preparazione di pane, pasta e prodotti da forno
11. Definizione di conserve e semiconserve. Metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
Belitz H.D., Grosch W. – Food chemistry – Springer, Berlin (D), 1999.
Cappelli P., Vannucchi V. – Chimica degli alimenti – Zanichelli, Bologna, 2005.
Gigliotti C., Verga R. – Biotecnologie alimentari – Piccin Nuova Libraria, Padova, 2007.
Rizzatti L., Rizzatti E. – Tutela igienico sanitaria degli alimenti e bevande e dei consumatori – Il Sole 24 Ore, Milano, 2006.
2. Estrazione dei grassi da frutti e semi oleosi
3. Legge di Clausius-Clapeyron. Il diagramma di stato. Applicazioni in campo alimentare
4. Alterazione e rettificazione dei grassi
5. Il latte come sistema multifasico
6. I principali prodotti dell'industria lattiero-casearia
7. Composizione dell'uva e del mosto. Chimismo delle fermentazioni di interesse enologico
8. Uso e proprietà dell'anidride solforosa. Sostanze alternative
9. I principali tipi di vinificazione
10. Tecnologia della preparazione di pane, pasta e prodotti da forno
11. Definizione di conserve e semiconserve. Metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
12. Cenni sulla produzione di confetture e succhi
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