I cereali: composizione della cariosside
I cereali sono delle piante erbacee appartenenti alla famiglia delle Poaceae (Gramineae), più comunemente dette Graminaceae, e svolgono un ruolo di primissimo piano nell’alimentazione umana.
Va però ricordato che i soggetti celiaci non possono assumere le prolammine di frumento, orzo, segale ed avena.
Composizione media della cariosside
Il glutine
I vari componenti chimici non sono uniformemente distribuiti nella cariosside.
Infatti il pericarpo è ricco in fibre alimentari, sali minerali e vitamine mentre nel germe sono particolarmente presenti i grassi, la vitamina E ed i sali minerali; l’endosperma, infine, è ricco di amido.
Morfologia della cariosside. Fonte Conejo Bread
Utilizzazione del frumento
Il frumento appartiene al genere triticum fra le cui specie coltivabili, indicate con il termine collettivo Triticum sativum, le più importanti sono il Triticum aestivum (vulgare), che costituisce il cosiddetto grano tenero, il Triticum compactum ed il Triticum durum, che costituisce il più noto grano duro.
Utilizzazione del frumento in funzione della durezza della cariosside (da Hoseney, modificata)
La produzione di sfarinati
La produzione di sfarinati viene attuata in più stadi che prevedono dapprima la parziale rottura del seme, successivamente la separazione delle varie frazioni ottenute mediante appositi vagli e, infine, ulteriori frammentazioni e separazioni.
Classificazione di farine e semole
Le farine e le semole sono classificate in base al grado di raffinazione per la cui valutazione si determina il contenuto in ceneri.
E’ evidente che quanto maggiore è il grado di raffinazione tanto più basso è il contenuto in ceneri dello sfarinato.
Caratteristiche degli sfarinati (val. minimi per proteine e massimi per umidità e ceneri)
La produzione del pane
Sebbene esista una notevole diversità tra i vari tipi di pane reperibili in commercio, il diagramma per la sua produzione è sempre riconducibile alle fasi essenziali costituite da: preparazione dell’impasto, lievitazione, formatura, cottura, raffreddamento e confezionamento.
Ingredienti del pane comune
Fasi della preparazione del pane
La produzione del pane (segue)
Il metodo indiretto è differenziabile in due distinte tecnologie, delle quali l’una è caratterizzata dalla preparazione della “biga” e l’altra dal ricorso alla “madre acida”.
Panificazione mediante biga (da Gigliotti et al. )
Panificazione con lievito naturale (da Gigliotti et al. )
La lievitazione
La lievitazione è il processo di addizione di gas all’impasto per ottenere un prodotto più leggero e più masticabile.
Il gas maggiormente usato è l’anidride carbonica che può essere prodotta o mediante lieviti o mediante agenti chimici.
Lievitazione biologica e chimica
La cottura del pane
La cottura viene effettuata alla temperatura di 200-300°C principalmente in forni elettrici, ma è molto apprezzato il pane cotto in forni tradizionali a legna.
Durante questa fase la struttura del prodotto varia radicalmente in quanto si verifica tutta una serie di complesse trasformazioni chimiche e fisiche.
Le varie trasformazioni durante al cottura del pane
Il raffermimento del pane
La qualità del pane cambia rapidamente durante la conservazione. La crosta, assorbendo umidità, diviene sempre meno croccante e perde la sua lucentezza mentre la mollica, anche se più lentamente, assume compattezza, perde elasticità e si sbriciola facilmente.
Curva di transizione (da Hoseney, modificata)
Il pane: cenni sulla normativa
Si definisce “pane”, secondo la legislazione italiana, il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di NaCl (L. 580/67 e successive modifiche).
Valori massimi dell'umidità consentiti per il pane
Classificazione dei prodotti da forno in basse alla sofficità ed al contenuto in zucchero
I prodotti da forno rappresentano una famiglia molto numerosa ed eterogenea di prodotti preparati dagli sfarinati dei cereali in cui, ovviamente, è possibile includere anche il pane.
Essi hanno in comune gli ingredienti di base (farina, acqua ed agente lievitante) e le operazioni tecnologiche fondamentali (impastamento, lievitazione e cottura).
Classificazione dei prodotti da forno in basse alla sofficità ed al contenuto in zucchero (da Gigliotti et al., modificata)
La pasta
Si definisce pasta il prodotto ottenuto dalla trafilatura, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente con semola e semolati di grano duro ed acqua (Legge 580/67).
Schema di produzione della pasta secca
Caratteristiche della pasta secca (su 100 g di s.s.)
Le lezioni del Corso
2. Estrazione dei grassi da frutti e semi oleosi
3. Legge di Clausius-Clapeyron. Il diagramma di stato. Applicazioni in campo alimentare
4. Alterazione e rettificazione dei grassi
5. Il latte come sistema multifasico
6. I principali prodotti dell'industria lattiero-casearia
7. Composizione dell'uva e del mosto. Chimismo delle fermentazioni di interesse enologico
8. Uso e proprietà dell'anidride solforosa. Sostanze alternative
9. I principali tipi di vinificazione
10. Tecnologia della preparazione di pane, pasta e prodotti da forno
11. Definizione di conserve e semiconserve. Metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
I materiali di supporto della lezione
Belitz H.D., Grosch W. – Food chemistry – Springer, Berlin (D), 1999
Gigliotti C., Verga R. – Biotecnologie degli alimenti – Piccin Nuova Libraria, Padova, 2007
Il Podcast della lezione
Le altre lezioni del corso con podcast
2. Estrazione dei grassi da frutti e semi oleosi
3. Legge di Clausius-Clapeyron. Il diagramma di stato. Applicazioni in campo alimentare
4. Alterazione e rettificazione dei grassi
5. Il latte come sistema multifasico
6. I principali prodotti dell'industria lattiero-casearia
7. Composizione dell'uva e del mosto. Chimismo delle fermentazioni di interesse enologico
8. Uso e proprietà dell'anidride solforosa. Sostanze alternative
9. I principali tipi di vinificazione
10. Tecnologia della preparazione di pane, pasta e prodotti da forno
11. Definizione di conserve e semiconserve. Metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
12. Cenni sulla produzione di confetture e succhi
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