L’anidride solforosa e le sue proprietà
L’uso dell’SO2, anche se inizialmente limitata al risanamento dei recipienti vinari, risale a quasi due secoli fa.
Il suo uso si è incrementato nel tempo con il progredire delle conoscenze ed ancora oggi appare lo strumento più efficiente a disposizione della tecnica enologica sia per l’ottenimento che per la conservazione del vino.
Equilibri in soluzione dell'SO2.
Le varie funzioni dell'SO2.
L’anidride solforosa libera
In soluzione l’SO2 è presente in forma libera ed in forma combinata. La frazione libera, a sua volta, è presente come ione bisolfito e sotto forma di clatrato in un rapporto che è tanto maggiore quanto più bassa è l’acidità del mezzo.
Equilibrio in soluzione della frazione libera.
La frazione attiva in funzione del pH del mezzo
L’anidride solforosa combinata 1
La frazione non libera dell’anidride solforosa è legata essenzialmente ai composti carbonilici e, soprattutto, alle aldeidi.
Tra i vari composti di addizione quello con l’acetaldeide è indubbiamente il più stabile tanto da poter essere distillato in corrente di vapore a pressione atmosferica senza che si decomponga.
Reazioni dell'SO2 con i gruppi carbonilici.
Meccanismo di addizione.
L’anidride solforosa combinata 2
L’anidride solforosa reagisce anche con numerose altre molecole ma gli esosi, sebbene siano i composti carbonilici più abbondanti nel mosto, riescono a fissarne sono una minima parte e, per di più, in maniera molto labile.
Costanti di instabilità dei principali prodotti di addizione dell'SO2.
Curve di combinazione dell'SO2 con gli acidi chetonici (da Ribéreau-Gayon et al.)
La reazione con gli antociani
Molto importante è la funzione solubilizzante dell’anidride solforosa nei confronti delle sostanze coloranti e di altri composti polifenolici.
Nella termovinificazione si fa specificamente ricorso al riscaldamento delle vinacce solfitate per aumentare la quantità di antociani estratti dalle bucce.
Reazione di addizione dell'SO2 con gli antociani.
Le forme di utilizzazione dell’anidride solforosa
L’anidride solforosa può essere utilizzata sia allo stato gassoso, sia liquido sia, infine, solido come componente di sali dai quali si sviluppa facilmente a contatto con soluzioni a pH acido.
L’uso dell’SO2 allo stato gassoso è limitato alla sanificazione dei recipienti vinari mentre per la produzione e la conservazione del vino si utilizzano le altre due forme.
Precipitazione del bitartrato ad opera del metabisolfito.
Schema di solfitometri (da Ribéreau-Gayon et al.).
Le sostanze alternative: l’acido sorbico ed il pirocarbonato di etile
Sebbene di fondamentale importanza per l’enologia moderna, l’SO2 ha indubbiamente dei riflessi igienici negativi che hanno spinto, finora invano, la ricerca ad individuare delle sostanze alternative.
Evoluzione dell'acido sorbico.
Evoluzione del pirocarbonato di etile.
Le sostanze alternative: l’acido ascorbico
Tra le sostanze alternative all’anidride solforosa è stato proposto anche l’acido ascorbico, da sempre utilizzato come antiossidante in campo alimentare.
Proprio a causa di questo suo potere riducente, l’acido ascorbico è efficace solo limitando significativamente il contatto del vino con l’aria.
Evoluzione dell'acido ascorbico.
Le lezioni del Corso
2. Estrazione dei grassi da frutti e semi oleosi
3. Legge di Clausius-Clapeyron. Il diagramma di stato. Applicazioni in campo alimentare
4. Alterazione e rettificazione dei grassi
5. Il latte come sistema multifasico
6. I principali prodotti dell'industria lattiero-casearia
7. Composizione dell'uva e del mosto. Chimismo delle fermentazioni di interesse enologico
8. Uso e proprietà dell'anidride solforosa. Sostanze alternative
9. I principali tipi di vinificazione
10. Tecnologia della preparazione di pane, pasta e prodotti da forno
11. Definizione di conserve e semiconserve. Metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
I materiali di supporto della lezione
Cerutti G. – Il rischio alimentare – Tecniche Nuove, Milano, 1989
Pallotta U., Amati A., Minguzzi A. – Lezioni di enologia – CLUEB, Bologna, 1980
Ribéreau-Gayon J., Peynaud E., Ribéreau-Gayon P., Sudraut P., Amati A. – Trattato di scienza e tecnica enologica – AEB, Brescia, 1988
Sciancalepore V. – Industrie Agrarie – UTET, Torino, 1998
Il Podcast della lezione
Le altre lezioni del corso con podcast
2. Estrazione dei grassi da frutti e semi oleosi
3. Legge di Clausius-Clapeyron. Il diagramma di stato. Applicazioni in campo alimentare
4. Alterazione e rettificazione dei grassi
5. Il latte come sistema multifasico
6. I principali prodotti dell'industria lattiero-casearia
7. Composizione dell'uva e del mosto. Chimismo delle fermentazioni di interesse enologico
8. Uso e proprietà dell'anidride solforosa. Sostanze alternative
9. I principali tipi di vinificazione
10. Tecnologia della preparazione di pane, pasta e prodotti da forno
11. Definizione di conserve e semiconserve. Metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
12. Cenni sulla produzione di confetture e succhi
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