Vai alla Home Page About me Courseware Federica Living Library Federica Virtual Campus 3D Le Miniguide all'orientamento Gli eBook di Federica
 
I corsi di Agraria
 
Il Corso Le lezioni del Corso La Cattedra
 
Materiali di approfondimento Risorse Web Il Podcast di questa lezione

Salvatore Spagna Musso » 8.Uso e proprietà dell'anidride solforosa. Sostanze alternative


L’anidride solforosa e le sue proprietà

L’uso dell’SO2, anche se inizialmente limitata al risanamento dei recipienti vinari, risale a quasi due secoli fa.
Il suo uso si è incrementato nel tempo con il progredire delle conoscenze ed ancora oggi appare lo strumento più efficiente a disposizione della tecnica enologica sia per l’ottenimento che per la conservazione del vino.

Equilibri in soluzione dell’SO2.

Equilibri in soluzione dell'SO2.

Le varie funzioni dell’SO2.

Le varie funzioni dell'SO2.


L’anidride solforosa libera

In soluzione l’SO2 è presente in forma libera ed in forma combinata. La frazione libera, a sua volta, è presente come ione bisolfito e sotto forma di clatrato in un rapporto che è tanto maggiore quanto più bassa è l’acidità del mezzo.

Equilibrio in soluzione della frazione libera.

Equilibrio in soluzione della frazione libera.

La frazione attiva in funzione del pH del mezzo

La frazione attiva in funzione del pH del mezzo


L’anidride solforosa combinata 1

La frazione non libera dell’anidride solforosa è legata essenzialmente ai composti carbonilici e, soprattutto, alle aldeidi.
Tra i vari composti di addizione quello con l’acetaldeide è indubbiamente il più stabile tanto da poter essere distillato in corrente di vapore a pressione atmosferica senza che si decomponga.

Reazioni dell’SO2 con i gruppi carbonilici.

Reazioni dell'SO2 con i gruppi carbonilici.

Meccanismo di addizione.

Meccanismo di addizione.


L’anidride solforosa combinata 2

L’anidride solforosa reagisce anche con numerose altre molecole ma gli esosi, sebbene siano i composti carbonilici più abbondanti nel mosto, riescono a fissarne sono una minima parte e, per di più, in maniera molto labile.

Costanti di instabilità dei principali prodotti di addizione dell’SO2.

Costanti di instabilità dei principali prodotti di addizione dell'SO2.

Curve di combinazione dell’SO2 con gli acidi chetonici (da Ribéreau-Gayon et al.)

Curve di combinazione dell'SO2 con gli acidi chetonici (da Ribéreau-Gayon et al.)


La reazione con gli antociani

Molto importante è la funzione solubilizzante dell’anidride solforosa nei confronti delle sostanze coloranti e di altri composti polifenolici.
Nella termovinificazione si fa specificamente ricorso al riscaldamento delle vinacce solfitate per aumentare la quantità di antociani estratti dalle bucce.

Reazione di addizione dell’SO2 con gli antociani.

Reazione di addizione dell'SO2 con gli antociani.


Le forme di utilizzazione dell’anidride solforosa

L’anidride solforosa può essere utilizzata sia allo stato gassoso, sia liquido sia, infine, solido come componente di sali dai quali si sviluppa facilmente a contatto con soluzioni a pH acido.
L’uso dell’SO2 allo stato gassoso è limitato alla sanificazione dei recipienti vinari mentre per la produzione e la conservazione del vino si utilizzano le altre due forme.

Precipitazione del bitartrato ad opera del metabisolfito.

Precipitazione del bitartrato ad opera del metabisolfito.

Schema di solfitometri (da Ribéreau-Gayon et al.).

Schema di solfitometri (da Ribéreau-Gayon et al.).


Le sostanze alternative: l’acido sorbico ed il pirocarbonato di etile

Sebbene di fondamentale importanza per l’enologia moderna, l’SO2 ha indubbiamente dei riflessi igienici negativi che hanno spinto, finora invano, la ricerca ad individuare delle sostanze alternative.

Evoluzione dell’acido sorbico.

Evoluzione dell'acido sorbico.

Evoluzione del pirocarbonato di etile.

Evoluzione del pirocarbonato di etile.


Le sostanze alternative: l’acido ascorbico

Tra le sostanze alternative all’anidride solforosa è stato proposto anche l’acido ascorbico, da sempre utilizzato come antiossidante in campo alimentare.
Proprio a causa di questo suo potere riducente, l’acido ascorbico è efficace solo limitando significativamente il contatto del vino con l’aria.

Evoluzione dell’acido ascorbico.

Evoluzione dell'acido ascorbico.


I materiali di supporto della lezione

Cerutti G. – Il rischio alimentare – Tecniche Nuove, Milano, 1989

Pallotta U., Amati A., Minguzzi A. – Lezioni di enologia – CLUEB, Bologna, 1980

Ribéreau-Gayon J., Peynaud E., Ribéreau-Gayon P., Sudraut P., Amati A. – Trattato di scienza e tecnica enologica – AEB, Brescia, 1988

Sciancalepore V. – Industrie Agrarie – UTET, Torino, 1998

  • Contenuti protetti da Creative Commons
  • Feed RSS
  • Condividi su FriendFeed
  • Condividi su Facebook
  • Segnala su Twitter
  • Condividi su LinkedIn
Progetto "Campus Virtuale" dell'Università degli Studi di Napoli Federico II, realizzato con il cofinanziamento dell'Unione europea. Asse V - Società dell'informazione - Obiettivo Operativo 5.1 e-Government ed e-Inclusion