Obiettivo del corso è sviluppare nello studente la capacità di controllare e gestire i processi di produzione, preparazione, trasformazione, confezionamento e conservazione degli alimenti di origine animale al fine della prevenzione e del controllo dei rischio sanitario connesso alle diverse fasi produttive. Il corso si propone quindi di fornire gli strumenti essenziali per conoscere gli elementi di base riguardanti: i principi ed i metodi della valutazione del rischio fisico, chimico e biologico; le principali tecniche di trasformazione e di conservazione dei prodotti alimentari di origine animale e delle problematiche igienico sanitarie ad esse correlate; gli additivi alimentari; le mild technologies; le procedure di sanificazione nell’industria alimentare; le problematiche igienico sanitarie correlate alla ristorazione collettiva.
2. Principi e metodi della analisi del rischio
3. Impiego delle basse temperature
4. Impiego del calore nella conservazione degli alimenti
5. Igiene e tecnologia dell'affumicamento
7. La tecnologia dei prodotti a base di carne cotti: il prosciutto cotto
8. Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne crudi: il salame
9. Igiene e tecnologia del latte
10. Igiene e tecnologia prodotti della pesca trasformati
11. Additivi nell'industria alimentare
Il Prof. Aniello Anastasio è nato a Napoli il 03.08.1964. Ha conseguito nel 1989 la Laurea con lode in Med. Veterinaria e nel ‘95 il titolo di dottore di ricerca in Farmacologia e Tossicologia Veterinaria. Dal 2005 è Professore ordinario SSD-Ispezione degli Alimenti E’ stato esperto della UE nell’ambito del Programma TEMPUS PHARE; coordinatore dei Percorsi Formativi nel Programma Euro-Mediterraneo di Training Through Research Italia-Tunisia sulla Sicurezza Alimentare.
E’ membro del collegio dei docenti e tutor del dottorato in “Patologia e Sanità Animale” dell’Università di Napoli “Federico II”. E’ responsabile della sede di Napoli del dottorato in “Epidemiologia e Diagnostica Applicata” dell’Università di Teramo. E’ Direttore del Corso di perfezionamento in Controllo della filiera dei prodotti della pesca. E’ membro effettivo del gruppo di Lavoro Carni, Prodotti Carnei e Igiene delle Carni in seno al Comitato Nazionale per il Codex Alimentarius.
E’ Direttore della Scuola di Specializzazione in Ispezione degli Alimenti. L’attività di ricerca è stata oggetto di oltre 70 lavori tra comunicazioni convegni e pubblicazioni in riviste scientifiche italiane ed internazionali.