Agraria » Microbiologia degli Alimenti, Francesco Villani
Il Corso
Programma
Il corso ha l'obiettivo di fornire conoscenze relative all'origine, alla biologia, all'ecologia, alle attività metaboliche e alla sistematica di microrganismi patogeni, pro-tecnologici, alterativi e probiotici, valutandone il loro ruolo e comportamento negli ecosistemi alimentari. Affronta inoltre i sistemi di identificazione, valutazione, monitoraggio e controllo dei pericoli microbiologici in tutte le fasi coinvolte nella produzione, trasformazione, conservazione, distribuzione ed uso dei prodotti alimentari al fine di garantirne la loro qualità e sicurezza. Le esercitazioni forniranno conoscenze sui metodi di numerazione, di ricerca e identificazione di specifici microrganismi o gruppi microbici negli alimenti.
Testi d'esame
- Galli Volonterio A., Microbiologia degli alimenti, Milano, Casa Editrice Ambrosiana, (2005)
- Burgeois C.M., Mescle J.F., Zucca J., Microbiologia alimentare, Milano, Ed. Tecniche Nuove, (1990)
- Tiecco G., Igiene e tecnologie degli alimenti,Bologna, Edagricole, (2001)
- Zambonelli C., Microbiologia dei salumi, Bologna, Edagricole, (1992)
- Zambonelli C., Microbiologia e tecnologia dei vini, Bologna, Edagricole, (2003)
- Ray B., Fundamental of food microbiology, London, CRC Press, (2004)
Indice delle lezioni
1. Introduzione: origine, storia, scopi ed evoluzione della microb...
2. Principali caratteristiche dei microrganismi associati con gli ...
3. Ecologia microbica degli alimenti
4. Fattori ecologici intrinseci
5. Fattori ecologici estrinseci, impliciti e tecnologici
6. Batteri lattici: ecologia, fisiologia e tassonomia
7. Batteri lattici: Lactobacillus, Carnobacterium, Weissella, Leuc...
8. Batteri lattici: Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Bifi...
9. Batteri acetici, batteri proponici, Micrococchi e stafilococchi...
10. I microrganismi Probiotici. Le colture starter
11. I microrganismi indicatori della qualità e sicurezza microbiol...
12. Le alterazioni microbiche degli alimenti e i microrganismi anti...
13. Infezioni e intossicazioni alimentari. Batteri patogeni trasmes...
14. Batteri patogeni trasmessi con gli alimenti: Salmonella spp. Sh...
15. Batteri patogeni trasmessi con gli alimenti: Bacillus cereus. C...
16. Batteri patogeni trasmessi con gli alimenti: Brucella spp. Vibr...
17. Batteri patogeni trasmessi con gli alimenti: Listeria monocytog...
18. Microbiologia di prodotti alimentari: Latte crudo, Latte tratta...
19. Microbiologia di prodotti alimentari: Formaggi, Burro
20. Microbiologia di prodotti alimentari: Carne, Prodotti carnei fe...
21. Microbiologia di prodotti alimentari: Vegetali, Prodotti fermen...
22. Microbiologia di prodotti alimentari: Vino, Birra
23. Microbiologia di prodotti alimentari: Uova e prodotti a base d'...
24. Cenni sul sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point...
25. La sicurezza nel laboratorio di microbiologia e l'analisi micro...
26. Criteri microbiologici e piani di campionamento
27. Principali terreni nutritivi e diluenti usati per l'analisi mic...
28. Preparazione del campione per l'analisi e numerazione dei micro...
29. Preparazione delle diluizioni decimali seriali
30. Conteggio in terreno liquido: tecnica MPN (Most Probable Number...
31. Numerazione di popolazioni microbiche specifiche degli alimenti
32. Principi di microbiologia selettiva e differenziale e fasi per ...
33. Cenni sui metodi e procedure di identificazione dei microrganis...
34. Schemi generali delle operazioni di laboratorio
35. Numerazione dei microrganismi aerobi mesofili totali e delle En...
36. Numerazione dei coliformi e di Escherichia coli in carne macina...
37. Numerazione di coliformi in latte pastorizzato con il metodo MP...
38. Numerazione di coliformi totali, coliformi fecali e streptococc...
39. Numerazione della microflora totale e dei clostridi solfito rid...
La Cattedra
Francesco Villani
Francesco Villani is full Professor of Food Microbiology at the Department of Agriculture of the University of Naples Federico II.
He has lectures in Food microbiology, Biology of microorganisms and Probiotic microbiology.
He is currently President of degree courses in Food Technology.
The scientific activity concerns the following research areas: safety and microbiological quality of food; microbiological and technological aspects of food production (milk and cheese, meat and fermented sausage, bakery products); traditional and molecular methods for the study of food microorganisms; biotechnology of starter and protective cultures; study and application of biological systems of food preservation: bacteriocins produced by lactic acid bacteria and strains of coagulase negative staphylococci; antimicrobial films; study of probiotic activity of lactic acid bacteria, enterococci and yeasts.
Prof. Villani is author and/or coauthor of over 100 scientific papers published in nationally and internationally journals.
Anagrafica del corso
- Agraria, Università degli Studi di Napoli Federico II
- Corsi di laurea: Tecnologie Alimentari
- Anno accademico: 2007/2008
- Sede del corso: Facoltà di Agraria, Palazzo Mascabruno - Via Università 100, Portici (NA)
- Aula: da stabilire
Contatti
