Il corso si propone di fornire le basi per la gestione tecnica dei processi di produzione e di conservazione dei principali prodotti alimentari. Particolare importanza è rivolta alla conoscenza delle caratteristiche e proprietà chimiche delle materie prime nell’ottica di fornire, mediante l’applicazione delle conoscenze fornite dalle discipline di base, uno strumento utile per la valutazione delle modifiche sopravvenute e per lo sviluppo della capacità di individuare le condizioni ottimali di produzione e di conservazione delle sostanze alimentari al fine da limitare o, addirittura, inibire i processi alterativi di natura chimica e microbiologica e di intervenire nel corso della produzione modificando opportunamente i parametri operativi.
Per il raggiungimento di tale obiettivo è prevista, durante le esercitazioni numeriche, la soluzione di problemi che il tecnologo alimentare si trova ad affrontare nel corso dell’esercizio della professione.
2. Estrazione dei grassi da frutti e semi oleosi
3. Legge di Clausius-Clapeyron. Il diagramma di stato. Applicazioni in campo alimentare
4. Alterazione e rettificazione dei grassi
5. Il latte come sistema multifasico
6. I principali prodotti dell'industria lattiero-casearia
7. Composizione dell'uva e del mosto. Chimismo delle fermentazioni di interesse enologico
8. Uso e proprietà dell'anidride solforosa. Sostanze alternative
9. I principali tipi di vinificazione
10. Tecnologia della preparazione di pane, pasta e prodotti da forno
11. Definizione di conserve e semiconserve. Metodi chimici e fisici di conservazione degli alimenti.
Il prof. Salvatore Spagna Musso, nato a Trento lo 03.02.44, si è laureato in Chimica Industriale presso la Facoltà di Scienze dell’Università degli Studi di Napoli nel 1969.
Nominato, nel 1983, Professore Associato presso la Facoltà di Agraria di Portici, è stato chiamato dallo 01.11.90, come Professore straordinario presso l’Università degli Studi della Basilicata e, dallo 01.11.91, è stato chiamato dalla Facoltà di Agraria di Portici.
È stato coordinatore della linea “Patata per l’industria” nell’ambito del CRdC sulle produzioni alimentari e, per il 1999/2007, coordinatore del D.R. in Scienze e tecnologie delle produzioni agro-alimentari.
Per il 1983/86 è stato Direttore dell’Istituto di Industrie Agrarie di Portici e, per il 1994/99 e 2000/06, Direttore del Dpt di Scienza degli alimenti, carica per la quale è stato confermato per il triennio 2007/10.
Dal 2006 al 2009 è stato tesoriere della SISTAL (Società Italiana di Scienze e Tecnologie Alimentari).
L’attività scientifica ha riguardato gli aspetti tecnologici e di controllo qualità in campo alimentare ed è coautore di oltre 100 tra lavori pubblicati su riviste qualificate ed atti di convegni nazionali ed internazionali.