L’impresa di ristorazione é una componente importante del prodotto complessivo, che contribuisce a determinare la soddisfazione del cliente, rispetto all’esperienza del viaggio.
Sono generalmente riconosciuti due tipi di management di tale tipo di impresa:
Le principali forme di ristorazione sono:
ristorazione commerciale, che si distingue in:
Ristorazione turistica – occasionale, che si distingue in:
Ristorazione collettiva, che si distingue in:
La ristorazione commerciale si configura come la fornitura di alimenti e bevande, consumati nel luogo di produzione e commercializzazione.
La ristorazione commerciale e quella turistico-occasionale hanno un’utenza promiscua, di turisti e residenti.
Per l’industria turistica, entrambe rappresentano imprese essenziali nell’erogazione del prodotto complessivo di una destination.
Nell’ambito della ristorazione commerciale si suole distinguere tra:
La ristorazione collettiva riguarda l’erogazione preorganizzata di pasti per categorie specifiche di soggetti. Si svolge generalmente in luoghi diversi da quelli di produzione dei pasti.
Può avvenire in 3 modalità:
Le principali caratteristiche del contesto ambientale sono:
Le principali caratteristiche della domanda sono:
Il ristorante è un contesto esperienziale, perciò deve puntare anche su “atmosfera e ambiente”.
L’operation management di tale impresa deve affrontare problematiche:
Il consumo è contestuale all’erogazione
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la valutazione e la soddisfazione del cliente sono strettamente connessi.
Porter, 1985 così come modificato in “Imprese e sistemi turistici – il management”, di Della Corte V., Egea, Milano, 2009.
La pianificazione e la presentazione del menù sono fondamentali e classificabili in tre principali tipologie:
La struttura del menù deve tener conto:
Il grado di elasticità della domanda varia in base a:
Affinché la percezione dei livelli di prezzo sia accettata, occorre che la determinazione delle tariffe:
Le diverse forme di pubblicità in rapporto alla dimensione dell’impresa:
Attività di promozione = sconti, carte fedeltà (customer retention) e offerte speciali presentate all’interno dei pacchetti dei tour operator o in occasione di eventi particolari nella località in cui sono ubicati.
Le imprese di tale settore possono stipulare accordi commerciali con altre aziende della filiera turistica, arrivando ad inserire il prodotto nelle card di visita alle città.
Con un’impresa di ristorazione organizzata
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marchio di garanzia degli standard di qualità di cibo e di servizio
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maggiori possibilità di cooperazione con gli altri attori della filiera
Il servicescape é legato alle strutture fisiche, così come agli elementi esperienziali esistenti nella struttura ristorativa.
Rappresenta un mezzo per comunicare l’identità del ristorante, per catturare l’attenzione e per generare particolari sensazioni ed emozioni nella clientela.
“Una configurazione in cui l’affiliante, detto franchisor, conferisce ad un imprenditore affiliato, detto franchisee, il diritto di esercitare la sua attività commerciale vendendo beni o fornendo servizi in base ad un format definito, codificato ed organizzato dal franchisor e identificato dal marchio (brand) di quest’ultimo”.
Si sviluppa, quindi, una relazione di business relationship interdipendente, che va oltre il semplice rapporto venditore/acquirente.
Due sono le possibili strategie attuabili a livello nazionale che internazionale:
La scelta del livello internazionale, può derivare da:
Le forme di sviluppo del franchising internazionale sono due:
1. Dal prodotto alla filiera turistica: le principali dinamiche del settore
2. Approcci e Strumenti di Analisi. Strategica e di Marketing
"Imprese e sistemi turistici – il management", di Della Corte V., Egea, Milano, 2009.
1. Dal prodotto alla filiera turistica: le principali dinamiche del settore
2. Approcci e Strumenti di Analisi. Strategica e di Marketing
9. Le altre imprese di settore
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