Tale determinazione, assieme alla valutazione dell’acidità attuale, serve a valutare il grado di freschezza del latte.
Un latte fresco presenta valori di pH compresi fra 6.5 e 6.8. Un valore di pH < 6.5 indica che è in corso un processo di inacidimento del latte; un valore di pH > 6.8 indica, invece, che il latte proviene da animali mastitici.
Il grado di acidità del latte si esprime in Gradi Soxhlet-Henckel (°S.H) : indicano i mL di NaOH N/4 (0.25 N) necessari per neutralizzare 100 mL di latte in presenza di fenolftaleina.
Il latte fresco mostra un valore di acidità pari a 7-8 °SH.
Other Placeholder: In base al procedimento illustrato in figura, il calcolo finale dell’acidità viene fatto utilizzando la seguente formula:
°SH = 2 a
a = ml di NaOH (0.25 N) necessari per la neutralizzazione del campione di latte.
La determinazione della densità consente di valutare se c’è stata un’aggiunta fraudolenta di acqua al latte in esame è stata. Sono da considerare corretti per il latte vaccino valori compresi nell’intervallo 1,029 – 1,034 a 15 °C (±0.0002 x ogni grado in più o in meno di 15 °C).
La scrematura determina una diminuzione di tali valori mentre l’annacquamento ne causa l’aumento.
La determinazione della densità del latte viene eseguita mediante il lattodensimetro di Quevenne.
L’indice crioscopico è un altro parametro utile a valutare se il latte è stato annacquato. In questo caso, infatti, si verifica un aumento del punto di congelamento del latte.
Valori corretti per il latte vaccino sono compresi nell’intervallo -0.510/ -0.535 °C
Per effettuare tale determinazione viene impiegato un apparecchio che prende il nome di crioscopio a termistori.
È il metodo ufficiale per la determinazione del grasso nel latte.
Si procede per estrazione con etere etilico ed etere di petrolio di una soluzione etanolica-ammoniacale del campione di latte in esame (10 g).
Una parte della soluzione eterea viene trattata per eliminare il solvente mediante evaporazione. Si pesa il residuo e si calcola la percentuale della materia grassa secondo la seguente formula:
% materia grassa (p/p) = (E P / S g) X 100
E = volume totale in ml di soluzione eterea P = g grasso estratto
S = volume etere sifonato g = grammi campione di latte
Il contenuto di azoto del latte viene determinato mediante il metodo di Kjeldahl.
Dal contenuto di azoto si risale al contenuto proteico utilizzando un opportuno parametro di conversione
Schema dell’apparecchiatura per l’applicazione del metodo di Kjeldahl
Al termine della titolazione (4° step della procedura di Kjeldahl) il calcolo del contenuto di azoto viene esguito utilizzando le seguenti formule:
moli di NH3 = moli di acido – moli di base
moli di acido = M x V
V = volume di acido aggiunto nel pallone contenente NH3
moli di base = M x V
V = volume di base aggiunta dalla buretta
g N = moli N x 14
% N = (gN / gcampione) x 100
Si calcola la percentuale di proteine moltiplicando il valore ottenuto per l’azoto per il fattore di conversione 6.37:
% proteine = % N x 6.37
La determinazione del lattosio si basa sulle proprietà riducenti di tale zucchero nei confronti di ioni rameici di una soluzione di solfato rameico:
2 Cu2+ + 4OH- + R-COH → R-COOH + C2O ↓ (rosso) + 2H2O
Il campione è pre-trattato per allontanare proteine.
Il reattivo è rappresentato da una miscela di soluzione di Fehling A e Fehling B (10 mL in totale) diluita ad un volume di 50 mL.
Per il calcolo:
glattosio/100 mL = 0.0678 x 100 x fattore di diluizione / mLsoluzione di latte
0.0678 g di lattosio riducono 10 mL di soluzione di Fehling
Per tale determinazione si usa un apposito apparecchio: Milko-scan.
Determinazione del grasso
Radiazione : 5.63 µm
Funzione assorbente : funzione esterea
Determinazione delle proteine
Radiazione : 6.4 µm
Funzione assorbente : legame peptidico
Determinazione del lattosio
Radiazione : 6.55 µm
Funzione assorbente : gruppi idrossilici
Determinazione del residuo secco magro (R.S.M.)
R.S.M. = lattosio + proteine + 0.75 (valore fisso relativo ai sali minerali)
L’attività fosfatasica viene valutata mediante reazione colorimetrica.
Il reattivo che si utilizza è fenilfosfato bisodico che per azione della fosfatasi liberando fenolo.
Il fenolo reagisce con uno specifico reattivo, 2,6-dibromochinonclorimmide, dando un composto colorato in azzurro.
L’intensità della colorazione può essere valutata mediante lettura a 610 nm con un colorimetro.
L’attività perossidasica viene valutata mediante reazione colorimetrica.
Al campione viene aggiunta H2O2 (1 %) e 1,4 – fenilendiammina.
Entro 30 sec compare colorazione azzurra → reazione positiva
Entro 30 sec non compare colorazione azzurra → reazione negativa
1. Introduzione alla Chimica degli Alimenti
2. Costituenti degli alimenti I
3. Costituenti degli alimenti II
5. Trasformazioni a carico dei costituenti degli alimenti
6. Conservazione degli alimenti mediante calore e basse temperature
7. Conservazione degli alimenti mediante disidratazione
8. Conservazione degli alimenti mediante tecniche tradizionali
10. Analisi dell'olio d'oliva II
13. Il latte
15. Il vino
16. Analisi del vino