Youlaurea.it
Vai alla Home Page About me Courseware Federica Living Library Federica Federica Podstudio Virtual Campus 3D Le Miniguide all'orientamento Gli eBook di Federica La Corte in Rete
 
 
Il Corso Le lezioni del Corso La Cattedra
 
Materiali di approfondimento Risorse Web Il Podcast di questa lezione

Stefania Albrizio » 14.Le analisi sul latte


Determinazione dell’acidità titolabile

Tale determinazione, assieme alla valutazione dell’acidità attuale, serve a valutare il grado di freschezza del latte.
Un latte fresco presenta valori di pH compresi fra 6.5 e 6.8. Un valore di pH < 6.5 indica che è in corso un processo di inacidimento del latte; un valore di pH > 6.8 indica, invece, che il latte proviene da animali mastitici.

Il grado di acidità del latte si esprime in Gradi Soxhlet-Henckel (°S.H) : indicano i mL di NaOH N/4 (0.25 N) necessari per neutralizzare 100 mL di latte in presenza di fenolftaleina.
Il latte fresco mostra un valore di acidità pari a 7-8 °SH.

Determinazione dell’acidità titolabile – 2

Other Placeholder: In base al procedimento illustrato in figura, il calcolo finale dell’acidità viene fatto utilizzando la seguente formula:

°SH = 2 a

a = ml di NaOH (0.25 N) necessari per la neutralizzazione del campione di latte.

Schema del procedimento per la determinazione dell’acidità titolabile.

Schema del procedimento per la determinazione dell'acidità titolabile.


Saggi di genuinità – Determinazione della densità

La determinazione della densità consente di valutare se c’è stata un’aggiunta fraudolenta di acqua al latte in esame è stata. Sono da considerare corretti per il latte vaccino valori compresi nell’intervallo 1,029 – 1,034 a 15 °C (±0.0002 x ogni grado in più o in meno di 15 °C).
La scrematura determina una diminuzione di tali valori mentre l’annacquamento ne causa l’aumento.

La determinazione della densità del latte viene eseguita mediante il lattodensimetro di Quevenne.

Lattodensimetro di Quevenne

Lattodensimetro di Quevenne


Saggi di genuinità – Determinazione dell’indice crioscopico

L’indice crioscopico è un altro parametro utile a valutare se il latte è stato annacquato. In questo caso, infatti, si verifica un aumento del punto di congelamento del latte.
Valori corretti per il latte vaccino sono compresi nell’intervallo -0.510/ -0.535 °C

Per effettuare tale determinazione viene impiegato un apparecchio che prende il nome di crioscopio a termistori.

Determinazione della materia grassa – metodo di Gerber

Schema del metodo di Gerber

Schema del metodo di Gerber


Determinazione della materia grassa – metodo di Rose Gottlieb

È il metodo ufficiale per la determinazione del grasso nel latte.

Si procede per estrazione con etere etilico ed etere di petrolio di una soluzione etanolica-ammoniacale del campione di latte in esame (10 g).
Una parte della soluzione eterea viene trattata per eliminare il solvente mediante evaporazione. Si pesa il residuo e si calcola la percentuale della materia grassa secondo la seguente formula:

% materia grassa (p/p) = (E P / S g) X 100
E = volume totale in ml di soluzione eterea P = g grasso estratto
S = volume etere sifonato g = grammi campione di latte

Determinazione del contenuto e di azoto e proteine

Il contenuto di azoto del latte viene determinato mediante il metodo di Kjeldahl.

Dal contenuto di azoto si risale al contenuto proteico utilizzando un opportuno parametro di conversione
Schema dell’apparecchiatura per l’applicazione del metodo di Kjeldahl

Schema dell’apparecchiatura per l’applicazione del metodo di Kjeldahl

Schema dell'apparecchiatura per l'applicazione del metodo di Kjeldahl


Metodo di Kjeldahl

Schema del metodo di Kjeldahl

Schema del metodo di Kjeldahl


Metodo di Kjeldahl

Al termine della titolazione (4° step della procedura di Kjeldahl) il calcolo del contenuto di azoto viene esguito utilizzando le seguenti formule:
moli di NH3 = moli di acido – moli di base

moli di acido = M x V
V = volume di acido aggiunto nel pallone contenente NH3
moli di base = M x V
V = volume di base aggiunta dalla buretta

g N = moli N x 14
% N = (gN / gcampione) x 100

Si calcola la percentuale di proteine moltiplicando il valore ottenuto per l’azoto per il fattore di conversione 6.37:

% proteine = % N x 6.37


Determinazione del lattosio

La determinazione del lattosio si basa sulle proprietà riducenti di tale zucchero nei confronti di ioni rameici di una soluzione di solfato rameico:
2 Cu2+ + 4OH- + R-COH → R-COOH + C2O ↓ (rosso) + 2H2O

Il campione è pre-trattato per allontanare proteine.

Il reattivo è rappresentato da una miscela di soluzione di Fehling A e Fehling B (10 mL in totale) diluita ad un volume di 50 mL.

Per il calcolo:

glattosio/100 mL = 0.0678 x 100 x fattore di diluizione / mLsoluzione di latte

0.0678 g di lattosio riducono 10 mL di soluzione di Fehling

Determinazione di grasso, proteine, lattosio e residuo magro mediante spettrofotometria IR.

Per tale determinazione si usa un apposito apparecchio: Milko-scan.

Determinazione del grasso
Radiazione : 5.63 µm
Funzione assorbente : funzione esterea

Determinazione delle proteine
Radiazione : 6.4 µm
Funzione assorbente : legame peptidico

Determinazione del lattosio
Radiazione : 6.55 µm
Funzione assorbente : gruppi idrossilici

Determinazione del residuo secco magro (R.S.M.)
R.S.M. = lattosio + proteine + 0.75 (valore fisso relativo ai sali minerali)

Determinazione dell’attività fosfatasica

L’attività fosfatasica viene valutata mediante reazione colorimetrica.

Il reattivo che si utilizza è fenilfosfato bisodico che per azione della fosfatasi liberando fenolo.
Il fenolo reagisce con uno specifico reattivo, 2,6-dibromochinonclorimmide, dando un composto colorato in azzurro.

L’intensità della colorazione può essere valutata mediante lettura a 610 nm con un colorimetro.

Determinazione dell’attività perossidasica

L’attività perossidasica viene valutata mediante reazione colorimetrica.

Al campione viene aggiunta H2O2 (1 %) e 1,4 – fenilendiammina.

Entro 30 sec compare colorazione azzurra → reazione positiva
Entro 30 sec non compare colorazione azzurra → reazione negativa

  • Contenuti protetti da Creative Commons
  • Feed RSS
  • Condividi su FriendFeed
  • Condividi su Facebook
  • Segnala su Twitter
  • Condividi su LinkedIn
Progetto "Campus Virtuale" dell'Università degli Studi di Napoli Federico II, realizzato con il cofinanziamento dell'Unione europea. Asse V - Società dell'informazione - Obiettivo Operativo 5.1 e-Government ed e-Inclusion