L’olio d’oliva si ricava da frutti di diverse varietà del genere Olea, soprattutto della specie Olea europea.
Il frutto (oliva) prende anche il nome di drupa ed è costituito dalle seguenti parti:
Nell’endocarpo, legnoso, è racchiuso il seme contenente l’embrione.
L’oliva al giusto grado di maturazione presenta la seguente composizione:
La raccolta delle olive può essere eseguita mediante:
Frazione saponificabile: Trigliceridi (98 – 99 %) composti prevalentemente di acido palmitico (C16), oleico, (C18 monoinsaturo, ω-9), linoleico (C18 poliinsaturo, ω-6).
Composizione media in acidi grassi:
Un buon olio deve avere: 73 % almeno di acido oleico; Max. 10 % acido linoleico e rapporto oleico / linoleico ≥ 7
Frazione insaponificabile
La rettifica si applica a tutti gli oli che presentano caratteristiche (acidità e proprietà organolettiche) tali da non essere idonei per la commercializzazione.
Si attua attraverso differenti operazioni:
Viene effettuata per allontanare gli acidi grassi liberi.
Si può operare:
Si effettua mediante trattamento:
La decolorazione è ottenuta mediante trattamento con terre adsorbenti o carbone attivo.
La deodorazione viene effettuata per distillazione in corrente di vapore sotto vuoto (3-5 mm Hg) ad alta temperatura (˜ 200 °C).
Ha lo scopo di eliminare i trigliceridi ad alto punto di fusione che possono causare intorbidamento a basse temperature.
Si effettua mediante rapido raffreddamento a 6 – 7 °C e successiva filtrazione.
La denominazione D.O.P. si riferisce a:
“Il nome di una regione, di un luogo determinato o di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, luogo o paese e le cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell’area delimitata”.
In base al Reg. CEE 2081/92 la denominazione d’origine protetta (DOP), è riservata ai prodotti agricoli o alimentari con esclusione dei prodotti liquorosi, che siano originari di tale regione, luogo o paese e la cui qualità o le cui caratteristiche siano legate all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani, e la cui trasformazione ed elaborazione avvengano nell’area geografica delimitata”. I prodotti che beneficiano delle denominazioni d’origine devono essere conformi ad un Disciplinare di Produzione, che descrive le caratteristiche, il processo produttivo e i controlli effettuati per garantire la qualità.
In base al Reg. CEE 2081/92 per indicazione geografica protetta (IGP) deve intendersi “il nome di una regione, di un luogo determinato o di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, luogo o paese e di cui una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica possa essere attribuita all’origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nell’area geografica determinata”.
Gli oli di semi, a differenza dell’olio di oliva, sono caratterizzati da un elevato contenuto in acidi grassi poliinsaturi, in particolare linoleico.
Secondo la normativa vigente (L 35/68, DM 27/12/72, DM 18/12/75) gli oli di semi devono:
Gli oli di semi, sono ottenuti per pressatura o estrazione con solvente dei semi macinati e precedentemente sottoposti a trattamenti preliminari (pulitura, sgusciatura, decorticazione, depellicolazione).
L’olio grezzo ottenuto con questo procedimento deve, poi, essere sottoposto a rettifica prima della sua commercializzazione.
La denominazione margarina viene attribuita a “miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale diversi dal burro e dai grassi suini contenenti più del 2 % di umidità ed un contenuto di materia grassa non inferiore all’80 %”.
Per ridurre il grado di insaturazione dei grassi vegetali essi vengono sottoposti a processi di idrogenazione o transesterificazione.
1. Introduzione alla Chimica degli Alimenti
2. Costituenti degli alimenti I
3. Costituenti degli alimenti II
5. Trasformazioni a carico dei costituenti degli alimenti
6. Conservazione degli alimenti mediante calore e basse temperature
7. Conservazione degli alimenti mediante disidratazione
8. Conservazione degli alimenti mediante tecniche tradizionali
10. Analisi dell'olio d'oliva II
13. Il latte
15. Il vino
16. Analisi del vino