Vai alla Home Page About me Courseware Federica Living Library Federica Federica Podstudio Virtual Campus 3D Le Miniguide all'orientamento Gli eBook di Federica La Corte in Rete
 
 
Il Corso Le lezioni del Corso La Cattedra
 
Materiali di approfondimento Risorse Web Il Podcast di questa lezione

Stefania Albrizio » 10.Analisi dell'olio d'oliva II


Olio d’oliva

L’olio d’oliva si ricava da frutti di diverse varietà del genere Olea, soprattutto della specie Olea europea.

Il frutto (oliva) prende anche il nome di drupa ed è costituito dalle seguenti parti:

  • Buccia (Epicarpo): 1%
  • Polpa (Mesocarpo): 70%
  • Nocciolo (Endocarpo): 29%

Nell’endocarpo, legnoso, è racchiuso il seme contenente l’embrione.

Struttura della drupa

Struttura della drupa


Composizione media dell’oliva matura

L’oliva al giusto grado di maturazione presenta la seguente composizione:

  • Acqua 40 – 50 %
  • Olio 15 – 36 %
  • Sostanze azotate 1.5 – 2 %
  • Composti non azotati 18 – 24 %
  • Fibra grezza 5 – 8 %
  • Ceneri 1 – 2 %
Colorazione della drupa a diversi stadi di maturazione

Colorazione della drupa a diversi stadi di maturazione


Metodi di raccolta delle olive

La raccolta delle olive può essere eseguita mediante:

  • brucatura a mano;
  • raccattatura dopo spontanea caduta delle olive;
    • dopo pettinatura o scrollatura dell’olivo;
    • successiva ad abbacchiatura.

Estrazione dell’olio per pressione

Schema di estrazione dell’olio per pressione

Schema di estrazione dell'olio per pressione


Estrazione dell’olio per centrifugazione

Schema di estrazione dell’olio per centrifugazione

Schema di estrazione dell'olio per centrifugazione


Estrazione dell’olio mediante filtrazione selettiva

Schema di estrazione dell’olio mediante filtrazione selettiva (metodo Sinolea)

Schema di estrazione dell'olio mediante filtrazione selettiva (metodo Sinolea)


Estrattore Sinolea

Particolare di un estrattore Sinolea

Particolare di un estrattore Sinolea


Composizione dell’olio d’oliva

Frazione saponificabile: Trigliceridi (98 – 99 %) composti prevalentemente di acido palmitico (C16), oleico, (C18 monoinsaturo, ω-9), linoleico (C18 poliinsaturo, ω-6).

Composizione media in acidi grassi:

  • Monoinsaturi: Acido Oleico 78-83%
  • Polinsaturi: Acido Linoleico 6-9%
  • Saturi: Palmitico 8-15%
  • Stearico: 1,5-3%

Un buon olio deve avere: 73 % almeno di acido oleico; Max. 10 % acido linoleico e rapporto oleico / linoleico ≥ 7

Frazione insaponificabile

  • Idrocarburi
  • Pigmenti
  • Polifenoli
  • Fitosteroli
  • Vitamine liposolubili
  • Alcoli alifatici superiori

Processo di rettifica degli oli

La rettifica si applica a tutti gli oli che presentano caratteristiche (acidità e proprietà organolettiche) tali da non essere idonei per la commercializzazione.

Si attua attraverso differenti operazioni:

  • deacidificazione;
  • demucillaginazione;
  • deodorazione;
  • decolorazione;
  • demargarinazione.

Deacidificazione

Viene effettuata per allontanare gli acidi grassi liberi.

Si può operare:

  • con alcali (metodo tradizionale);
  • mediante neutralizzazione con alcali in presenza di solvente (metodo De Smet). La neutralizzazione avviene in presenza di due solventi:
    • esano – nel quale viene disciolto l’olio
    • isopropanolo in acqua – dove si disciolgono sia l’idrossido di sodio che i saponi che si formano;
  • mediante distillazione.

Demucillaginazione

Si effettua mediante trattamento:

  • con acido solforico;
  • acqua o soluzioni di elettroliti
  • con terre adsorbenti.

Decolorazione e deodorazione

La decolorazione è ottenuta mediante trattamento con terre adsorbenti o carbone attivo.

La deodorazione viene effettuata per distillazione in corrente di vapore sotto vuoto (3-5 mm Hg) ad alta temperatura (˜ 200 °C).

Demargarinazione

Ha lo scopo di eliminare i trigliceridi ad alto punto di fusione che possono causare intorbidamento a basse temperature.

Si effettua mediante rapido raffreddamento a 6 – 7 °C e successiva filtrazione.

Classificazione dell’olio d’oliva

  • Olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico, è al massimo di 0.8 % di olio ed avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
  • Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico, è al massimo di 2 % di olio ed avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
  • Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera espressa in acido oleico, è superiore a 2 % di olio e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
  • Olio di oliva: olio di oliva raffinato + olio di oliva vergine, diverso dal lampante, con acidità max 1.5 %

Denominazione D.O.P.

La denominazione D.O.P. si riferisce a:

“Il nome di una regione, di un luogo determinato o di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, luogo o paese e le cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico comprensivo dei fattori naturali ed umani e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengano nell’area delimitata”.

In base al Reg. CEE 2081/92 la denominazione d’origine protetta (DOP), è riservata ai prodotti agricoli o alimentari con esclusione dei prodotti liquorosi, che siano originari di tale regione, luogo o paese e la cui qualità o le cui caratteristiche siano legate all’ambiente geografico, comprensivo dei fattori naturali ed umani, e la cui trasformazione ed elaborazione avvengano nell’area geografica delimitata”. I prodotti che beneficiano delle denominazioni d’origine devono essere conformi ad un Disciplinare di Produzione, che descrive le caratteristiche, il processo produttivo e i controlli effettuati per garantire la qualità.

Denominazione I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta)

In base al Reg. CEE 2081/92 per indicazione geografica protetta (IGP) deve intendersi “il nome di una regione, di un luogo determinato o di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, luogo o paese e di cui una determinata qualità, la reputazione o un’altra caratteristica possa essere attribuita all’origine geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nell’area geografica determinata”.

Oli di semi

Gli oli di semi, a differenza dell’olio di oliva, sono caratterizzati da un elevato contenuto in acidi grassi poliinsaturi, in particolare linoleico.

Secondo la normativa vigente (L 35/68, DM 27/12/72, DM 18/12/75) gli oli di semi devono:

  • essere sottoposti a processo di rettifica e presentare buone caratteristiche organolettiche;
  • riportare la denominazione del seme da cui sono stati ottenuti o riportare la dicitura “oli di semi vari” nel caso siano costituiti da una mescolanza di oli derivanti da diversi semi oleosi e dei quali non va riportata la composizione;
  • non contenere coloranti ed essere venduti in recipienti sigillati.

Estrazione degli oli di semi

Gli oli di semi, sono ottenuti per pressatura o estrazione con solvente dei semi macinati e precedentemente sottoposti a trattamenti preliminari (pulitura, sgusciatura, decorticazione, depellicolazione).

L’olio grezzo ottenuto con questo procedimento deve, poi, essere sottoposto a rettifica prima della sua commercializzazione.

Margarina

La denominazione margarina viene attribuita a “miscele ed emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale diversi dal burro e dai grassi suini contenenti più del 2 % di umidità ed un contenuto di materia grassa non inferiore all’80 %”.

Per ridurre il grado di insaturazione dei grassi vegetali essi vengono sottoposti a processi di idrogenazione o transesterificazione.

Produzione della margarina

Schema del processo di produzione della margarina

Schema del processo di produzione della margarina


I materiali di supporto della lezione

  • Contenuti protetti da Creative Commons
  • Feed RSS
  • Condividi su FriendFeed
  • Condividi su Facebook
  • Segnala su Twitter
  • Condividi su LinkedIn
Progetto "Campus Virtuale" dell'Università degli Studi di Napoli Federico II, realizzato con il cofinanziamento dell'Unione europea. Asse V - Società dell'informazione - Obiettivo Operativo 5.1 e-Government ed e-Inclusion