Qualità e genuinità di un olio
I parametri analitici di un olio possono essere distinti in parametri di qualità e parametri di genuinità.
Le analisi da eseguire su un olio sono indicate nel regolamento CEE 2568/91. Negli allegati del regolamento sono anche indicati e descritti i metodi da utilizzare per eseguire ciascuna analisi.
Parametri di qualità
ACIDITA’
L’acidità di un olio viene espressa come g di acido oleico per 100 g di olio.
Analiticamente viene determinata mediante titolazione con alcali (solitamente KOH) in presenza di fenolftaleina.
Campione da pesare per l'analisi in funzione dell'acidità presunta (Reg. CEE 2568/91)
Acidità (II)
Al termine della titolazione, la % di acido oleico si determina utilizzando la formula seguente :
% acidità (in acido oleico) = V * N * (P / 1000) * (100 / m) = (V * N * P / 10 * m)
V = è il volume, in millilitri, della soluzione titolata di idrossido di potassio usata;
N = è la concentrazione della soluzione di idrossido di potassio usata;
P = è il peso equivalente acido oleico = 282;
m = è il peso, in grammi, del campione utilizzato per l’analisi.
Parametri di qualità
Numero di perossidi
Viene espresso come meq di O2 attivo per Kg di olio.
La sua determinazione prevede il trattamento di un campione di olio con una soluzione di ioduro di potassio.
Lo iodio che si libera dalla reazione dello ioduro con i composti perossidici viene retrotitolato con una soluzione di tiosolfato di sodio in presenza di salda d’amido come indicatore.
Campione da pesare per l'analisi in funzione del numero di perossidi presunto (Reg. CE 2568/91)
Numero di perossidi (II)
Il calcolo del numero di perossidi si effettua al termine della titolazione impiegando la formula seguente:
Numero di perossidi = (V x N x 1000) / m
Dove:
V = è il numero di mL della soluzione di tiosolfato di sodio usata per la prova.
N = è la normalità della soluzione di tiosolfato di sodio impiegata per la titolazione.
m = è il peso in g della sostanza da analizzare.
Parametri di genuinità
Analisi spettrofotometrica U.V.
L’analisi nell’ultravioletto di un olio consente di evidenziare la presenza di un olio rettificato in un olio vergine.
Si basa sull’osservazione dell’assorbimento di luce U.V. a lunghezze d’onda di 232, 262, 268 e 274 nm alle quali assorbono i dieni e trieni coniugati che si formano durante i processi di rettifca.
Spettro UV di differenti tipi di olio: (A) oliva vergine; (B) oliva rettificato; (C) sansa rettificato
Analisi spettrofotometrica U.V.(II)
I risultati dell’analisi si esprimono come estinzione specifica E 1% 1 cm convenzionalmente indicata come K (coefficiente di estinzione):
Kλ = Eλ / C x s
Dove:
- Kλ = estinzione specifica alla lunghezza d’onda λ
- Eλ = estinzione misurata alla lunghezza d’onda λ
- C = concentrazione della soluzione.
- s = spessore della cuvetta
ΔK = Km – [(Km – 4 + Km +4) / 2]
Dove:
Km = estinzione specifica alla lunghezza d’onda m (= λ di massimo assorbimento intorno a 270 nm).
Analisi gascromatografica degli acidi grassi
L’olio d’oliva ha una composizione caratteristica in acidi grassi la cui determinazione consente di rivelare la presenza di oli di diversa origine o ottenuti mediante processi industriali.
L’analisi del contenuto in acidi grassi va effettuata previa trasformazione degli acidi grassi in esteri metilici secondo la metodica descritta nell’allegato Xb del Reg. (CEE) 2568/91
Analisi gascromatografica degli acidi grassi in posizione 2
Negli oli di oliva, sia vergini che di sansa, si ritrovano trigliceridi che contengono in posizione 2 quasi esclusivamente acidi grassi insaturi. I saturi, se presenti, non superano mai la quota del 2%.
Negli oli ottenuti per sintesi chimica l’esterificazione avviene in modo casuale ed è facile trovare nella posizione 2 acidi grassi saturi la cui presenza consente di rivelare l’aggiunta di oli esterificati agli oli di oliva.
Il metodo utilizzato, descritto nell’allegato VII del Reg. CEE 2568/91, prevede l’analisi gas-cromatografica degli esteri metilici dei 2-monogliceridi ottenuti mediante idrolisi selettiva dei trigliceridi dell’olio con lipasi pancreatica e successiva purificazione su strato sottile.
Esame della frazione insaponificabile
Sulla frazione insaponificabile sono determinati: la componente sterolica, il contenuto di alcoli politerpenici (eritrodiolo ed uvaolo), il contenuto di alcoli alifatici superiori e di stigmastadieni.
La frazione insaponificabile viene preparata mediante saponificazione della sostanza grassa con una soluzione etanolica di idrossido di potassio e successiva estrazione con etere etilico.
Analisi gascromatografica degli steroli
La frazione sterolica è funzione del frutto o seme dal quale l’olio è ottenuto.
La sua composizione, sia qualitativa che quantitativa, non è influenzata da eventuali variazioni genetiche apportate alla pianta, al contrario di quanto accade per il contenuto di acidi grassi.
Gli steroli, separati dall’insaponificabile, devono essere trasformati in trimetilsilileteri per procedere all’analisi gascromatografica. La loro esatta individuazione dipende dal potere risolutivo del tipo di colonna che si impiega.
I risultati sono espressi come contenuto percentuale di ogni singolo sterolo ottenuto calcolando il rapporto fra l’area del picco corrispondente e la sommatoria delle aree dei picchi degli steroli totali.
Analisi gascromatografica degli steroli (II)
a) Tabella dei tempi di ritenzione degli steroli. b) cromatogramma relativo alla farzione sterolica di un olio di oliva grezzo. – Da Allegato V del Reg. CEE 2568/91
Analisi gascromatografica degli alcoli politerpenici
Si utilizza la stessa procedura per la determinazione degli steroli
La concentrazione di eritrodiolo ed uvaolo risulta notevolmente più elevata nell’insaponificabile degli oli di sansa. L’eritrodiolo negli altri oli è presente in quantità <5 % (riferita al totale steroli+eritrodiolo+uvaolo)
I risultati vengono espressi come % dei due componenti riferita alla somma dei due stessi componenti e degli steroli
% C = [(E + U) / steroli + E + U] X 100
Strutture dell'uvaolo e dell'eritrodiolo
Analisi gascromatografica degli stigmastadieni
Gli stigmastadieni si formano durante alcune fasi del processo di rettifica di un olio.
E’ un’analisi utile per valutare l’aggiunta di oli raffinati ad oli di oliva vergini.
La determinazione del contenuto di tali composti è condotta sull’insaponificabile.
Il risultato è espresso come mg/kg di stigmastadieni.
Si usa la seguente formula:
mg/kgstigmastadieni = (As x Mc) (Ac x Mo)
- As = area del picco dello stigmastadiene (somma delle aree dei picchi nel caso degli isomeri)
- Ac = area dello standard interno (colestadiene)
- Mc = mg standard aggiunti
- Mo = g di olio prelevati per l’analisi
Struttura degli stigmastadieni
Determinazione dei triacilgliceroli con ECN42
Tale analisi è utile per rivelare la presenza di oli di semi, anche in piccole quantità, negli oli d’oliva.
Il metodo prevede il calcolo del contenuto teorico di triacilgliceroli con ECN42 che viene confrontato con il contenuto degli stessi determinato sperimentalmente mediante HPLC.
Il contenuto teorico è calcolato sulla base della composizione in acidi grassi determinata mediante GLC capillare.
Numero di Carbonio Equivalente:
- ECN = NC – 2Δ
- NC = numero di atomi di Carbonio
- D = numero di doppi legami
Gli oli puri hanno un contenuto in triacilgliceroli con ECN 42, determinato con HPLC, vicino a quello teorico.
Le lezioni del Corso
1. Introduzione alla Chimica degli Alimenti
2. Costituenti degli alimenti I
3. Costituenti degli alimenti II
5. Trasformazioni a carico dei costituenti degli alimenti
6. Conservazione degli alimenti mediante calore e basse temperature
7. Conservazione degli alimenti mediante disidratazione
8. Conservazione degli alimenti mediante tecniche tradizionali
10. Analisi dell'olio d'oliva II
13. Il latte
15. Il vino
16. Analisi del vino
