Il frumento o grano (famiglia Graminacee, genere Triticum) rappresenta il principale cereale utilizzato nella nostra alimentazione.
Le specie più note sono:
Della pianta di frumento si utilizza la cariosside ed in particolare l’endosperma amilifero contenente amido e proteine del glutine.
La cariosside è formata dalle seguenti parti:
La cariosside contiene acqua (12 % ,valore medio) e numerose altre sostanze.
Glucidi:
Lipidi:
Sali minerali: fosfato di Mg e K, sali di Ca, Fe, S, Cu, Zn.
Vitamine: vitamine del gruppo B (strato aleuronico), vitamina E (germe).
Il glutine non è presente nella cariosside ma si forma nella fase di impastamento di farine e semole a partire dalle gliadine e glutenine che, per tale motivo, vengono definite proteine del glutine.
L’aggiunta di acqua alla farina (o semola) e l’azione meccanica di impastamento favoriscono la formazione di legami tra le gliadine e le glutenine che danno così origine ad un complesso proteico, il glutine, dotato di proprietà quali estensibilità, coesività ed elasticità.
Il glutine si presenta inizialmente come una massa amorfa che nel corso dell’impastamento assume la struttura ordinata di un reticolo tridimensionale. Nella maglie del reticolo restano inglobate bolle d’aria, in cui diffonde l’anidride carbonica che si sviluppa nel corso della fermentazione, ed i granuli di amido.
La pulitura ed il condizionamento sono fasi preliminari che servono, rispettivamente, ad allontanare sostanze estranee indesiderate e ad umidificare i chicchi per facilitare la fase di macinazione.
La macinazione viene effettuata con tre diversi tipi di cilindri: di rottura (presentano scanalature non molto vicine tra loro) di svestimento (con scanalature più ravvicinate), di rimacina (a superficie liscia).
Ciascun passaggio da un tipo di cilindro all’altro è intervallato da una fase di setacciatura effettuata con i Plansichter.
Le farine sono classificate, dal punto di vista merceologico, in base al loro grado di abburattamento.
Il grado di abburattamento indica la quantità di farina (in Kg) che si ottiene da 100 Kg di frumento.
Farina “00″ (abburattamento 50% ). Si presenta bianchissima in quanto è assolutamente priva di crusca.
Farina “0″ (abburattamento 72%). Meno bianca della farina “00″ in quanto possiede una piccola percentuale di crusca.
Farina “1″ (abburattamento 80%) .
La farina integrale è ottenuta dalla macinazione integrale del chicco di grano. E’ più ricca di fibre, di vitamine e di minerali rispetto alle farine bianche.
La lievitazione è conseguenza della fermentazione operata dai lieviti, Saccharomices cerevisiae, che trasformano il glucosio, derivante dall’idrolisi dell’amido, in etanolo ed anidride carbonica.
La fase di cottura favorisce l’allontanamento dell’etanolo e la morte dei lieviti ed induce trasformazioni responsabili delle caratteristiche organolettiche del pane :
L’impasto è fatto passare attraverso le trafile per dargli le forme desiderate. Il materiale delle trafile, bronzo o teflon, contribuisce a conferire alla pasta caratteristiche (resistenza alla cottura, aspetto esterno) diverse.
Negli impianti moderni la gramolatura e trafilatura vengono effettuate contemporaneamente (fase di estrusione) in appositi apparecchi chiamati estrusori.
Pasta di semola (o semolato) di grano duro: umidità max 12,5 %.
La celiachia è una intolleranza permanente al glutine, geneticamente determinata.
Chi è geneticamente predisposto diventa celiaco, ma solo in seguito all’introduzione del glutine nell’alimentazione.
Alcuni peptidi, derivanti dall’idrolisi dell’a-gliadina, riescono a superare intatti la parete intestinale scatenando una reazione immunitaria.
Tali peptidi posseggono tutti una sequenza aminoacidica caratterizzata dalla ripetizione di due aminoacidi, la prolina e la glutammina.
Oltre al frumento altri cereali contengono prolammine e gluteline con una composizione aminoacidica simile alla gliadine ed alle glutenine del grano.
Tutti questi cereali non devono essere far parte dell’alimentazione dei soggetti celiaci.
Le paste prive di glutine sono prodotte utilizzando cereali diversi dal frumento oppure amidi ricavati da tuberi (patata, tapioca).
Per conferire a queste paste resistenza alla cottura anche in assenza di glutine, si può sfruttare il processo di gelatinizzazione dell’amido effettuando una cottura dell’impasto.
1. Introduzione alla Chimica degli Alimenti
2. Costituenti degli alimenti I
3. Costituenti degli alimenti II
5. Trasformazioni a carico dei costituenti degli alimenti
6. Conservazione degli alimenti mediante calore e basse temperature
7. Conservazione degli alimenti mediante disidratazione
8. Conservazione degli alimenti mediante tecniche tradizionali
10. Analisi dell'olio d'oliva II
13. Il latte
15. Il vino
16. Analisi del vino