Vai alla Home Page About me Courseware Federica Living Library Federica Federica Podstudio Virtual Campus 3D Le Miniguide all'orientamento Gli eBook di Federica La Corte in Rete
 
I corsi di Farmacia
 
Il Corso Le lezioni del Corso La Cattedra
 
Materiali di approfondimento Risorse Web Il Podcast di questa lezione

Stefania Albrizio » 7.Conservazione degli alimenti mediante disidratazione


Conservazione mediante concentrazione

Per concentrare gli alimenti si possono impiegare tecniche diverse:

  • Concentrazione per evaporazione
  • Crioconcentrazione
  • Concentrazione tramite processi a membrana

Concentrazione per evaporazione

L’evaporazione dipende da diversi fattori:

  • Dall’umidità relativa
  • P atmosferica
  • Temperatura
Diagramma di stato dell’acqua

Diagramma di stato dell'acqua


Concentrazione per evaporazione II

I processi classici di evaporazione sono classificati come:

  • Processi diretti: calore trasmesso per irradiazione attraverso la superficie libera del liquido
  • Processi indiretti: fanno uso di scambiatori di calore
Scambiatore a film cadente

Scambiatore a film cadente

Evaporatore ad effetto multiplo

Evaporatore ad effetto multiplo


Crioconcentrazione

Con questa tecnica l’acqua viene allontanata sottoforma di ghiaccio.

Un sistema per crioconcentrazione si compone di due parti fondamentali:

  • cristallizzatore;
  • separatore.
Diagramma di equilibrio di un sistema a due componenti

Diagramma di equilibrio di un sistema a due componenti


Concentrazione mediante processi a membrana

La concentrazione mediante processi a membrana può essere ottenuta mediante tre metodi differenti:

  • concentrazione mediante osmosi – le membrane, in questo caso, sono le pareti cellulari di alimenti vegetali;
  • concentrazione mediante osmosi inversa;
  • concentrazione mediante membrane.

Concentrazione mediante processi a membrana II

La concentrazione mediante processi a membrana può essere ottenuta mediante tre metodi differenti:

  • concentrazione mediante osmosi – le membrane, in questo caso, sono le pareti cellulari di alimenti vegetali;
  • concentrazione mediante osmosi inversa;
  • concentrazione mediante membrane.

Concentrazione mediante osmosi

In tale processo gli alimenti vegetali, interi o tagliati, vengono immersi in una soluzione ipertonica e la struttura cellulare superficiale funge da membrana permeabile.

La velocità del processo dipende da:

  • Natura e concentrazione dell’agente osmotico
  • Temperatura
  • Tempo di trattamento
  • Agitazione della soluzione

Concentrazione mediante osmosi inversa

L’osmosi inversa è un processo in cui si realizza il passaggio di molecole di solvente, attraverso una membrana semipermeabile, da una soluzione più concentrata ad una soluzione meno concentrata applicando alla soluzione più concentrata una pressione maggiore della pressione osmotica.

Rappresentazione schematica di un processo di osmosi e di osmosi inversa

Rappresentazione schematica di un processo di osmosi e di osmosi inversa


Concentrazione mediante membrane

Nella concentrazione mediante membrana la separazione avviene sulla base delle dimensioni dei pori delle membrane.

Membrana semipermeabile

Membrana semipermeabile


Essiccazione

Consiste nella rimozione quasi totale dell’acqua dagli alimenti.

Prevede due fasi:

  • Somministrazione di calore
  • Rimozione del vapore acqueo che si forma durante il processo

Le grandezze che regolano il processo sono:

  • Temperatura
  • Velocità dell’aria
  • Pressione d’esercizio
  • Umidità dell’aria

Essiccamento in armadi a ventilazione forzata

Si tratta di una tecnica di essiccamento in discontinuo. Il materiale è posto in grandi armadi ed essiccato con aria calda circolante.

Schema di essiccatore ad armadio

Schema di essiccatore ad armadio


Essiccamento in essiccatori a tunnel

In questo tipo di essiccatori il materiale da essiccare è alloggiato su carrelli mobili che si muovono all’interno di tunnel in cui circola l’aria calda.

Essiccamento in essiccatori a letto fluido

In questo tipo di essiccatori il materiale da essiccare è sospeso in una corrente d’aria che circola dal basso verso l’alto.

Schema di un essiccatore a letto fluido

Schema di un essiccatore a letto fluido


Essiccamento in essiccatori a spruzzo o spray drying

In questo tipo di essiccatori il materiale da essiccare è prima nebulizzato e poi essiccato per contatto con una corrente d’aria calda.

Schema di uno spray dryers

Schema di uno spray dryers


Essiccamento in essiccatori a cilindri rotanti

In questo tipo di essiccatori il materiale da essiccare per contatto con superfici riscaldate costituite da due tamburi rotanti.

Schema di un essiccatore a cilindri rotanti

Schema di un essiccatore a cilindri rotanti


Essiccamento a microonde

Il materiale da essiccare viene investito con microonde che aumentano l’energia cinetica delle molecole di solvente che passano in fase vapore allontanandosi dall’alimento.

Le due fasi del processo di essiccamento a microonde

Le due fasi del processo di essiccamento a microonde


Liofilizzazione

E’ un processo di disidratazione con il quale si allontana l’acqua per sublimazione.

Gli stadi del processo sono tre:

  • congelamento – mediante tecnica del congelamento rapido (–30/-50 °C);
  • essiccamento primario o sublimazione – pressione < 1.33 mbar ( al di sotto del Pt dell’acqua)
  • essiccamento secondario – la temperatura è leggermente aumentata per consentire anche l’allontanamento dell’acqua legata, mentre la pressione può essere ulteriormente ridotta (< 1 mbar).

Il processo termina con la “rottura” del vuoto mediante gas inerte. Al termine del processo l’umidità residua e pari a 1-3 %.

Valore nutritivo degli alimenti conservati

Trasformazioni a cui possono andare incontro le proteine durante i processi di conservazione

Trasformazioni a cui possono andare incontro le proteine durante i processi di conservazione


Valore nutritivo degli alimenti conservati II

Trasformazioni a cui possono andare incontro i lipidi durante i processi di conservazione

Trasformazioni a cui possono andare incontro i lipidi durante i processi di conservazione


Valore nutritivo degli alimenti conservati III

Trasformazioni a cui possono andare incontro i glucidi durante i processi di conservazione

Trasformazioni a cui possono andare incontro i glucidi durante i processi di conservazione


Valore nutritivo degli alimenti conservati IV

Trasformazioni a cui possono andare incontro le vitamine durante i processi di conservazione

Trasformazioni a cui possono andare incontro le vitamine durante i processi di conservazione


  • Contenuti protetti da Creative Commons
  • Feed RSS
  • Condividi su FriendFeed
  • Condividi su Facebook
  • Segnala su Twitter
  • Condividi su LinkedIn
Progetto "Campus Virtuale" dell'Università degli Studi di Napoli Federico II, realizzato con il cofinanziamento dell'Unione europea. Asse V - Società dell'informazione - Obiettivo Operativo 5.1 e-Government ed e-Inclusion