Le proteine sono molecole costituite da unità base rappresentate dagli aminoacidi. Tutti gli aminoacidi sono costituiti da un gruppo amminico ed un gruppo carbossilico legati ad uno stesso atomo di carbonio, denominato carbonio alpha. In una catena proteica ogni aminoacido è legato al successivo mediante un legame ammidico tra il suo gruppo carbossilico ed il gruppo amminico dell’aminoacido seguente.
Perché le proteine possano svolgere correttamente la loro funzione è necessario che la catena amminoacidica si ripieghi assumendo la sua conformazione “nativa” che, riorganizzandosi ulteriormente nello spazio, arriva a definire la struttura terziaria e quaternaria della proteina.
Gli aminoacidi naturali presenti nelle proteine sono 20.
Gli esseri umani sono in grado di sintetizzare solo 11 dei 20 aminoacidi naturali. Questo numero si riduce a 10 nel caso dei neonati che non sono in grado di sintetizzare l’arginina.
Pertanto gli aminoacidi vengono divisi in:
Le proteine sono necessarie per molte attività nel nostro organismo.
La qualità di una proteina dipende dai seguenti fattori:
La qualità di una proteina può essere definita mediante:
L’indice chimico esprime il valore nutrizionale di una proteina in relazione alla quantità dell’aminoacido essenziale limitante in essa contenuta.
Si definisce aminoacido limitante quell’aminoacido che è presente in quantità più basse rispetto a quelle in una proteina standard e che, quindi, limita la sintesi proteica.
Il valore biologico di una proteina é definito dal rapporto :
V.B.=[quantità di N trattenuto/quantità di N assorbito] x100
Il valore 100 é assegnato ad una proteina che ha il 100% di aa assorbibili
Coefficiente di utilizzazione digestiva:
C.U.D. = [N assorbito / N introdotto con la dieta] x 100
Utilizzazione proteica netta:
N.P.U.=[N trattenuto /N introdotto con la dieta] x100
La classificazione dei glucidi è fatta sulla base della loro struttura chimica o delle loro caratteristiche nutrizionali.
Classificazione su base chimica
Classificazione su base nutrizionale
Carboidrati semplici che comprendono:
Carboidrati complessi che comprendono:
Un altro tipo di terminologia prevede la distinzione in:
Glucosio (zucchero d’uva)
Presente soprattutto in frutta e verdura.
Si ritrova anche nel sangue umano come prodotto della digestione dei carboidrati alimentari.
Valori normali sono compresi tra 80-100 mg in 100 ml.
Per riduzione dà sorbitolo (o glucitolo).
Fruttosio (levulosio)
E’ presente in grandi quantità in molti tipi di frutta ed anche in alimenti vegetali quali cipolle, patate dolci e barbabietola oltre che nel miele.
In genere in questi alimenti il rapporto glucosio: fruttosio è 1:1
Può trovarsi in commercio come dolcificante sintetico (sciroppo ad alto contenuto di fruttosio) ottenuto da amido di mais idrolizzato
Galattosio
Costituente del disaccaride lattosio e del trisaccaride raffinosio, di glucosidi, glicolipidi e glicoproteine.
Maltosio (Zucchero di malto)
Si ritrova nel malto o orzo germinato dove si forma per idrolisi enzimatica dell’amido da parte delle amilasi.
E’costituito da 2 molecole di glucosio unite da legame a-1,4-glicosidico.
Lattosio
Presente nel latte di origine animale.
E’ costituito da galattosio e glucosio uniti da legame b-1,4-glicosidico.
Saccarosio
(zucchero da tavola)
È ottenuto sia dalla barbabietola da zucchero che dalla canna da zucchero.
È costituito da glucosio e fruttosio E’ uno zucchero non riducente in quanto i due carboni anomerici sono impegnati nel legame glicosidico.
Amido
E’ contenuto negli alimenti di origine vegetale dove si concentra, sottoforma di granuli, soprattutto nei semi, nei tuberi e nelle radici delle piante.
Esiste come miscela di due polimeri di α – glucosio:
Cellulosa
È un polimero del glucosio in cui le unità monosaccaridiche sono legate mediante legami b(1_4).
Ha una struttura cristallina e si presenta sotto forma di microfibrille per la presenza di legami idrogeno tra gruppi OH di due differenti catene.
Rappresentano un gruppo di eteropolisaccaridi con struttura diversa, costituiti prevalentemente da acido galatturonico e ramnosio.
I glucidi esplicano differenti azioni all’interno dell’organismo:
La fibra alimentare rappresenta la quota degli alimenti vegetali che non è attaccata dagli enzimi digestivi.
E’ costituita da polisaccaridi non amidacei e da altre componenti delle piante quali pectine, inulina, b-glucani e oligosaccaridi.
La classificazione della fibra alimentare prevede la distinzione in:
1. Introduzione alla Chimica degli Alimenti
2. Costituenti degli alimenti I
3. Costituenti degli alimenti II
5. Trasformazioni a carico dei costituenti degli alimenti
6. Conservazione degli alimenti mediante calore e basse temperature
7. Conservazione degli alimenti mediante disidratazione
8. Conservazione degli alimenti mediante tecniche tradizionali
10. Analisi dell'olio d'oliva II
13. Il latte
15. Il vino
16. Analisi del vino
1. Introduzione alla Chimica degli Alimenti
2. Costituenti degli alimenti I
3. Costituenti degli alimenti II
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