I lipidi
Classificazione dei lipidi
In base alla funzione
- lipidi di deposito
- lipidi cellulari
- lipidi bioregolatori
In base alla composizione chimica
- lipidi semplici
- lipidi complessi
Lipidi semplici
Lipidi complessi
Acidi grassi
Formula generale degli acidi grassi
CH3(CH2)n – COOH
Il numero di C è sempre pari e ≥ 10
Gli acidi grassi possono essere saturi o insaturi.
Nomenclatura degli acidi grassi
Palmitico C16:0
Linolenico C18:2 n 6 oppure D9,12
Eicosapentenoico C20:5 n 3 oppure D5,8,11,14,17
Grassi o oli?
La configurazione dei doppi legami negli acidi grassi influenza lo stato fisico dei lipidi.
Acidi grassi essenziali
L’acido linoleico e l’acido linolenico (AGE o EFA) che servono per la sintesi degli ω-6 (D12) e degli ω-3 (D15) .
Ruolo degli acidi grassi essenziali
Trigliceridi
I trigliceridi sono lipidi formati da una molecola di glicerolo a cui sono legati tre catene di acidi grassi, tutte uguali o diverse.
Colesterolo
Il colesterolo è un lipide con struttura steroidica.
Metabolismo dei lipidi
Funzioni dei lipidi
I lipidi svolgono le funzioni di:
- riserve energetiche;
- costituenti delle membrane cellulari;
- di precursori di ormoni, vitamine e prostaglandine;
- trasportatori (vitamine liposolubili).
I lipidi negli alimenti
Gli alimenti di origine animale sono ricchi di trigliceridi, con ac. grassi saturi e colesterolo.
Gli alimenti di origine vegetale sono ricchi di trigliceridi formati da ac. grassi insaturi.
Vitamine
Sono composti di natura chimica diversa e con funzioni molteplici che riguardano la crescita cellulare e differenti processi metabolici.
Sono suddivise in:
Vitamine idrosolubili
- vitamine del gruppo B (funzione coenzimatica)
- vitamina C
Vitamine liposolubili
- vitamina A
- vitamina E
- vitamina D
- vitamina K
Vitamine del gruppo B
Vitamina B1 – Tiamina
La forma attiva è la tiamina pirofosfato (TPP). Interviene nel ciclo di Krebs come coenzima di enzimi che catalizzano reazioni di decarbossilazione di a-chetoacidi.
Principali fonti alimentari: legumi, grano integrale lievito e carne di maiale.
Vitamine del gruppo B
Vitamina B2 – Riboflavina
Negli organismi è presente come flavina mononucleotide (FMN) o flavina dinucleotide (FDN) che costituiscono i gruppi prostetici delle flavoproteine, enzimi coinvolti in numerose reazioni metaboliche.
E’ degradata per esposizione alla luce.
Principali fonti alimentari: carne, fegato, latte, lievito di birra.
Vitamine del gruppo B
Vitamina B6 – Piridossina
La forma attiva della vitamina è il piridossale fosfato (PLP) che costituisce il gruppo prostetico delle aminotransferasi coinvolte nel metabolismo degli aminoacidi.
Principali fonti alimentari: carne, tuorlo d’uovo, germe di grano.
Vitamine del gruppo B
Vitamina B12 – cobalamina
Le differenti forme di vitamina B12 si distinguono per il diverso legante nella sesta posizione di coordinazione.
E’ il coenzima della metil-malonil-CoA isomerasi e della metionina sintasi.
Principali fonti alimentari: carne, latte, uova.
Vitamine del gruppo B
Acido folico
Il termine si riferisce ad un gruppo di sostanze la cui attività vitaminica è correlata a quella della cobalamina.
Interviene nella sintesi delle basi puriniche del DNA e nelle reazioni di metilazione catalizzate dalla S-adenosil-metionina.
Principali fonti alimentari: vegetali a foglia verde.
Vitamina C – Acido ascorbico
Interviene in numerose reazioni di idrossilazione.
Ha attività antiossidante.
Principali fonti alimentari: frutta e verdura.
Vitamine liposolubili
Vitamina A
E’ di fondamentale importanza per il ciclo della visione.
Principali fonti alimentari: fegato ed oli derivati, vegetali nei quali si trova sotto forma di precursori (carotenoidi).
Vitamina A e ciclo della visione
Vitamine liposolubili
Vitamina D
E’ essenziale per l’assorbimento del calcio.
Principali fonti alimentari: olio di fegato di pesce.
Può essere sintetizzata dal nostro organismo in presenza di luce solare.
Biosintesi della vitamina D
Vitamine liposolubili
Vitamina E
E’ il nome generico dato ad un gruppo di sostanze che hanno in comune la struttura di tocoferolo e di tocotrienolo.
E’ un importante antiossidante.
Principali fonti alimentari: oli di semi, olive, germe di grano.
Sali minerali
Macroelementi
Sodio: si ricava da alimenti di origine animale. Contribuisce a regolare il volume dei liquidi extracellulari e la permeabilità delle membrane; interviene nella regolazione delle membrane cellulari e nella trasmissione dell’impulso nervoso.
Potassio: si ricava da alimenti di origine animale e vegetale. Esplica le pressoché le stesse funzioni del sodio.
Magnesio: è presente in molti alimenti. Entra nella costituzione del tessuto osseo; contribuisce alla regolazione delle membrane nervose e muscolari e alla trasmissione sinaptica; interviene in reazioni enzimatiche con consumo di ATP.
Sali minerali
Calcio: si ricava principalmente dal latte. Le sue principali funzioni sono come costituente del tessuto osseo e la regolazione della contrazione muscolare.
Fosforo: si ricava soprattutto da latte e uova. E’ presente nel tessuto osseo, nella molecola di ATP, in numerose enzimi e proteine; costituisce il sistema tampone del sangue come H2PO4-/HPO42-.
Oligolementi
Ferro: è presente sia in alimenti di origine vegetale che animale (forma più assimilabile). Nell’organismo umano è contenuto nella molecola di emoglobina per il 65%
Valore energetico di un alimento
Il valore energetico (o nutritivo) di un alimento esprime il numero di calorie che una sostanza alimentare sviluppa per completa combustione, riferito a 100 g di sostanza.
Esso é proporzionale alla quantità di zuccheri, proteine, lipidi ed eventualmente, alcool.
L’unità di misura é rappresentata dalla Kilocaloria (Kcal) o Kilojoule (Kj).
Tabelle di composizione degli alimenti
Forniscono informazioni sulle quantità di nutrienti e di altri componenti nutrizionalmente importanti presenti in un dato cibo.
Usi:
- Formulazione di diete
- Valutazione dello stato nutrizionale e di salute a livello individuale, regionale, nazionale ed internazionale
- Identificazione dei bisogni alimentari per una corretta educazione nutrizionale e promozione della salute
- Ricerche epidemiologiche sulle relazioni tra dieta e patologie
- Compilazione etichette nutrizionali
Le lezioni del Corso
1. Introduzione alla Chimica degli Alimenti
2. Costituenti degli alimenti I
3. Costituenti degli alimenti II
5. Trasformazioni a carico dei costituenti degli alimenti
6. Conservazione degli alimenti mediante calore e basse temperature
7. Conservazione degli alimenti mediante disidratazione
8. Conservazione degli alimenti mediante tecniche tradizionali
10. Analisi dell'olio d'oliva II
13. Il latte
15. Il vino
16. Analisi del vino
Le fonti in Rete della lezione
Il Podcast della lezione
Le altre lezioni del corso con podcast
1. Introduzione alla Chimica degli Alimenti
2. Costituenti degli alimenti I
3. Costituenti degli alimenti II
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