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Stefania Albrizio » 3.Costituenti degli alimenti II


I lipidi

Classificazione dei lipidi

In base alla funzione

  • lipidi di deposito
  • lipidi cellulari
  • lipidi bioregolatori

In base alla composizione chimica

  • lipidi semplici
  • lipidi complessi

Lipidi semplici


Lipidi complessi


Acidi grassi

Formula generale degli acidi grassi

CH3(CH2)n – COOH

Il numero di C è sempre pari e ≥ 10

Gli acidi grassi possono essere saturi o insaturi.


Nomenclatura degli acidi grassi

Palmitico C16:0

Linolenico C18:2 n 6 oppure D9,12

Eicosapentenoico C20:5 n 3 oppure D5,8,11,14,17

Grassi o oli?

La configurazione dei doppi legami negli acidi grassi influenza lo stato fisico dei lipidi.


Acidi grassi essenziali

L’acido linoleico e l’acido linolenico (AGE o EFA) che servono per la sintesi degli ω-6 (D12) e degli ω-3 (D15) .


Ruolo degli acidi grassi essenziali


Trigliceridi

I trigliceridi sono lipidi formati da una molecola di glicerolo a cui sono legati tre catene di acidi grassi, tutte uguali o diverse.


Colesterolo

Il colesterolo è un lipide con struttura steroidica.


Metabolismo dei lipidi


Funzioni dei lipidi

I lipidi svolgono le funzioni di:

  • riserve energetiche;
  • costituenti delle membrane cellulari;
  • di precursori di ormoni, vitamine e prostaglandine;
  • trasportatori (vitamine liposolubili).

I lipidi negli alimenti

Gli alimenti di origine animale sono ricchi di trigliceridi, con ac. grassi saturi e colesterolo.

Gli alimenti di origine vegetale sono ricchi di trigliceridi formati da ac. grassi insaturi.

Vitamine

Sono composti di natura chimica diversa e con funzioni molteplici che riguardano la crescita cellulare e differenti processi metabolici.

Sono suddivise in:

Vitamine idrosolubili

  • vitamine del gruppo B (funzione coenzimatica)
  • vitamina C

Vitamine liposolubili

  • vitamina A
  • vitamina E
  • vitamina D
  • vitamina K

Vitamine del gruppo B

Vitamina B1 – Tiamina

La forma attiva è la tiamina pirofosfato (TPP). Interviene nel ciclo di Krebs come coenzima di enzimi che catalizzano reazioni di decarbossilazione di a-chetoacidi.

Principali fonti alimentari: legumi, grano integrale lievito e carne di maiale.


Vitamine del gruppo B

Vitamina B2 – Riboflavina

Negli organismi è presente come flavina mononucleotide (FMN) o flavina dinucleotide (FDN) che costituiscono i gruppi prostetici delle flavoproteine, enzimi coinvolti in numerose reazioni metaboliche.

E’ degradata per esposizione alla luce.

Principali fonti alimentari: carne, fegato, latte, lievito di birra.


Vitamine del gruppo B

Vitamina B6 – Piridossina

La forma attiva della vitamina è il piridossale fosfato (PLP) che costituisce il gruppo prostetico delle aminotransferasi coinvolte nel metabolismo degli aminoacidi.

Principali fonti alimentari: carne, tuorlo d’uovo, germe di grano.


Vitamine del gruppo B

Vitamina B12 – cobalamina

Le differenti forme di vitamina B12 si distinguono per il diverso legante nella sesta posizione di coordinazione.

E’ il coenzima della metil-malonil-CoA isomerasi e della metionina sintasi.

Principali fonti alimentari: carne, latte, uova.


Vitamine del gruppo B

Acido folico

Il termine si riferisce ad un gruppo di sostanze la cui attività vitaminica è correlata a quella della cobalamina.

Interviene nella sintesi delle basi puriniche del DNA e nelle reazioni di metilazione catalizzate dalla S-adenosil-metionina.

Principali fonti alimentari: vegetali a foglia verde.


Vitamina C – Acido ascorbico

Interviene in numerose reazioni di idrossilazione.

Ha attività antiossidante.

Principali fonti alimentari: frutta e verdura.


Vitamine liposolubili

Vitamina A

E’ di fondamentale importanza per il ciclo della visione.

Principali fonti alimentari: fegato ed oli derivati, vegetali nei quali si trova sotto forma di precursori (carotenoidi).


Vitamina A e ciclo della visione


Vitamine liposolubili

Vitamina D

E’ essenziale per l’assorbimento del calcio.

Principali fonti alimentari: olio di fegato di pesce.

Può essere sintetizzata dal nostro organismo in presenza di luce solare.


Biosintesi della vitamina D


Vitamine liposolubili

Vitamina E

E’ il nome generico dato ad un gruppo di sostanze che hanno in comune la struttura di tocoferolo e di tocotrienolo.

E’ un importante antiossidante.

Principali fonti alimentari: oli di semi, olive, germe di grano.


Sali minerali

Macroelementi

Sodio: si ricava da alimenti di origine animale. Contribuisce a regolare il volume dei liquidi extracellulari e la permeabilità delle membrane; interviene nella regolazione delle membrane cellulari e nella trasmissione dell’impulso nervoso.

Potassio: si ricava da alimenti di origine animale e vegetale. Esplica le pressoché le stesse funzioni del sodio.

Magnesio: è presente in molti alimenti. Entra nella costituzione del tessuto osseo; contribuisce alla regolazione delle membrane nervose e muscolari e alla trasmissione sinaptica; interviene in reazioni enzimatiche con consumo di ATP.

Sali minerali

Calcio: si ricava principalmente dal latte. Le sue principali funzioni sono come costituente del tessuto osseo e la regolazione della contrazione muscolare.

Fosforo: si ricava soprattutto da latte e uova. E’ presente nel tessuto osseo, nella molecola di ATP, in numerose enzimi e proteine; costituisce il sistema tampone del sangue come H2PO4-/HPO42-.

Oligolementi

Ferro: è presente sia in alimenti di origine vegetale che animale (forma più assimilabile). Nell’organismo umano è contenuto nella molecola di emoglobina per il 65%

Valore energetico di un alimento

Il valore energetico (o nutritivo) di un alimento esprime il numero di calorie che una sostanza alimentare sviluppa per completa combustione, riferito a 100 g di sostanza.

Esso é proporzionale alla quantità di zuccheri, proteine, lipidi ed eventualmente, alcool.

L’unità di misura é rappresentata dalla Kilocaloria (Kcal) o Kilojoule (Kj).

Tabelle di composizione degli alimenti

Forniscono informazioni sulle quantità di nutrienti e di altri componenti nutrizionalmente importanti presenti in un dato cibo.

Usi:

  • Formulazione di diete
  • Valutazione dello stato nutrizionale e di salute a livello individuale, regionale, nazionale ed internazionale
  • Identificazione dei bisogni alimentari per una corretta educazione nutrizionale e promozione della salute
  • Ricerche epidemiologiche sulle relazioni tra dieta e patologie
  • Compilazione etichette nutrizionali

Il Podcast della lezione

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Le altre lezioni del corso con podcast

1. Introduzione alla Chimica degli Alimenti

2. Costituenti degli alimenti I

3. Costituenti degli alimenti II

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