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Stefania Albrizio » 13.Il latte

Composizione del latte

Il latte rappresenta un alimento completo nel quale i costituenti si trovano dispersi nella fase acquosa a formare:

una soluzione → sali, lattosio, vit. idrosolubili, sieroproteine;
una dispersione colloidale → caseine, fosfato di calcio;
un’emulsione → lipidi, vit. liposolbili.

Composizione media del latte vaccino

Proteine del latte – Caseine

Le caseine sono fosfoproteine formate da diverse frazioni: α_s, β, k (prodotte dalla ghiandola mammaria) e γ (si origina dalla β-caseina per azione di proteasi del latte).

Hanno la caratteristica di precipitare a pH 4.6 – 5.2 e di non coagulare al calore.

Formano sub-micelle che aggregandosi danno origine a micelle più grandi.

Composizione delle micelle di caseine (da: Coultate T. La Chimica degli Alimenti – Zanichelli)

Proteine del latte – Sieroproteine

Le sieroproteine non precipitano in ambiente acido ma si denaturano facilmente per azione del calore.
Le principali sieroproteine sono la β-lattoglobulina (assente nel latte umano) e da α-lattoalbumina.

Struttura tridimensionale della α-lattoalbumina.

Struttura tridimensionale della β-lattoglobulina

Lipidi del latte

I lipidi nel latte sono per il 98% trigliceridi contenenti prevalentemente acidi grassi saturi.

Sono presenti anche fosfolipidi, steroli esterificati, colesterolo, vitamine liposolubili.

Principali acidi grassi presenti nel latte

Lipidi del latte

I lipidi nel latte sono presenti sottoforma di globuli del diametro di 3 μm.

Tali globuli, avendo un peso specifico inferiore all’acqua, tendono a disporsi in superficie.
Per tale motivo è necessario sottoporre il latte ad un processo di omogeneizzazione in maniera da assicurare una omogenea distribuzione della componente lipidica.

Effetto dell'omogeneizzazione sui globuli di grasso

Glucidi del latte

Il principale zucchero del latte è il lattosio, un disaccaride costituito da glucosio e galattosio.
La sintesi del lattosio è catalizzata dal complesso della lattosio sintetasi costituito da galattosiltransferasi e α-lattoalbumina.

Altri zuccheri (glucosio, galattosio, N-acetil-galattosamina, oligosaccaridi) sono presenti solo in tracce.

Rappresentazione della molecola dii lattosio

Altri componenti del latte

Vitamine
Sono presenti sia vitamine liposolubili (vit. A, vit. D, caroteni) e vitamine idrosolubili, (vit. B2, B12, acido pantotenico).

Sali minerali
Sono presenti nel latte fosfati ed i citrati, potassio e calcio. Sono presenti anche quantità significative di Zn, Mg, Fe, Cu.

Tipi di latte presenti sul mercato

I tipi di latte destinati al consumo umano sono raggruppabili in due principali categorie:

naturali: si tratta di latte crudo o risanato (latte pastorizzato, UHT, sterilizzato).

modificati o speciali: si tratta di latte che ha subito trattamenti particolari allo scopo di modificarne alcune caratteristiche chimico-fisiche, organolettiche o nutrizionali (latte in polvere, delattosato, etc.)

Tipi di latte presenti sul mercato

Latte crudo: latte che, prima di essere messo in vendita, non viene sottoposto a temperature > di 40°C né ad un trattamento termico con effetto equivalente.

Latte risanato: latte sottoposto a trattamenti termici quali la pastorizzazione o la sterilizzazione (solitamente UHT).

Effetti della pastorizzazione: morte dei microrganismi patogeni non sporigeni.

Effetti della sterilizzazione: distruzione delle spore; modifiche di alcuni costituenti (modifiche a carico di proteine, formazione di lattulosio); induzione della reazione di Maillard.

Latte fresco pastorizzato ad alta qualità

La denominazione “alta qualità” fa riferimento a procedure di produzione (alte qualità igieniche negli stabilimenti di di produzione, alimentazione degli animali) e ad una composizione del latte (non meno di 3.2 g di proteine e di 3.5 g di grassi ogni 100 g di latte) che rendono le qualità nutrizionali di questa tipologia di prodotto più elevate rispetto al semplice latte pastorizzato o UHT.

Processo di risanamento del latte

Schema del processo di risanamento del latte mediante pastorizzazione e sterilizzazione. (Da: Gli alimenti – Istituto Danone)

Processo di microfiltrazione del latte

Schema del processo di risanamento del latte mediante microfiltrazione.

Tipi di latte speciale

Nella categoria “latte speciale” vanno inseriti i seguenti tipi di latte:

latte scremato (contenuto in grassi < 0.3 %) e parzialmente scremato (contenuto in grassi 1.5 – 1.8 %). Sono ottenuti per centrifugazione del latte intero a 6500-7000 giri/min.

Latte probiotico. E’ ottenuto per aggiunta, a latte fresco pastorizzato, di microrganismi (lattobacilli, bifidobatteri, etc.) in grado di svolgere funzioni benefiche soprattutto a livello intestinale.

Latte concentrato ed in polvere. Sono ottenuti mediante processi di evaporazione (latte concentrato) e liofilizzazione (latte in polvere).

Yogurt

Lo yogurt è ottenuto mediante fermentazione di latte intero o a ridotto contenuto di materia grassa. I microrganismi utilizzati sono Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
Anche lo yogurt rientra nella categoria “latte speciale”.

Schema del processo di produzione dello yogurt. (Da: Gli alimenti – Istituto Danone)

Latte delattosato

Il latte delattosato va considerato un latte speciale in quanto la sua composizione è modificata per ottenere un latte con un contenuto ridotto di lattosio. Tale tipo di latte può essere consumato dai soggetti intolleranti al lattosio.

Può essere prodotto mediante due tecniche:

aggiunta di lattasi esogena al latte, a temperatura controllata;

tecnica degli enzimi bloccati: consiste nella scissione del lattosio mediante contatto del latte (20 h, 8 °C) con fibra a base di cellulosa su cui è stato bloccato l’enzima b-galattosidasi, ottenuto da colture di lieviti (Kluyveromyces lactis).

Intolleranza al lattosio

L’intolleranza al lattosio si manifesta nei soggetti che presentano bassi o nulli livelli dell’enzima lattasi che catalizza la scissione del lattosio nei suoi componenti.

I livelli di lattasi, nell’organismo umano, tendono a diminuire naturalmente con l’avanzare dell’età.

Localizzazione dell’enzima lattasi a livello intestinale
Azione della lattasi

Localizzazione dell'enzima lattasi a livello intestinale

Azione della lattasi

Latte formulato

Il latte formulato è prodotto modificando la composizione del latte vaccino al fine di renderlo simile al latte materno, secondo le indicazioni fornite dall’ESPGAN (Società Europea di Gastroenterologia Pediatrica e Nutrizionale).
Esistono due tipi di latte formulato:

Latte adattato. La loro composizione è quella più vicina possibile a quella del latte materno, sia sul piano qualitativo che quantitativo.

Latte di proseguimento. Ha un contenuto più alto di minerali, vitamine, carboidrati e acidi grassi essenziali rispetto al latte adattato. E’ quindi più indicato per l’alimentazione dei neonati a partire dal 5° – 6° mese di vita