Stefania Albrizio » 5.Trasformazioni a carico dei costituenti degli alimenti

Irrancidimento ossidativo

Cause:

• Luce
• Calore
• Metalli
• Perossidi
• Lipossidasi

La reazione avviene in tre stadi:

• induzione
• propagazione
• terminazione

Irrancidimento ossidativo II

Schema degli stadi di induzione e propagazione

Irrancidimento ossidativo III

Schema dello stadio di terminazione

Irrancidimento ossidativo IV

Schema riassuntivo dell'ossidazione dei lipidi

Trasformazioni delle proteine

Denaturazione

Comporta una modifica della struttura della proteina. Può essere causata dal calore, dal freddo o può essere una conseguenza di varie tecniche di conservazione.

Modifiche della catena laterale degli aminoacidi

Consistono in:

• Desulfidrilazione di cisteina e cistina
• Deaminazione di glutammina ed asparagina
• Disidratazione di serina
• Formazione di derivati ciclici

Putrefazione

E’ caratterizzata dalla formazione di differenti prodotti, tutti di odore sgradevole:

• Composti solforati da cisteina e metionina
• Composti azotati (putrescina da arginina)
• Prodotti di degradazione del triptofano

Reazione di Maillard

Formazione del prodotto di Amadori nelle prime fasi della reazione di Maillard

Reazione di Maillard II

Formazione di melanoidine nella reazione di Maillard

Reazione di Maillard III

Degradazione di Strecker

Reazione di Maillard IV

Formazione di acrilamide

Reazione di Maillard V

Schema riassuntivo della reazione di Maillard

Fattori che influenzano la reazione di Maillard

Relazione tra la reazione di Maillard ed il valore di aw

Fattori che influenzano la reazione di Maillard II

Relazione tra la reazione di Maillard e la temperatura

Effetti della reazione di Maillard

Effetti positivi:

• Formazione di sostanze colorate e componenti volatili che possono contribuire all’aroma.
• Formazione di sostanze aromatizzanti soprattutto amare (caffè).
• Formazione di sostanze riducenti (reduttoni) che possono proteggere dall’ossidazione.

Effetti indesiderati:

• Perdita di a. a. essenziali.
• Formazione di composti potenzialmente mutageni.
• Formazione di composti responsabili di colorazioni e odori sgraditi.
• Degradazione di composti indispensabili all’organismo (vit. C).

Fermentazioni

Schema della fermentazione alcolica

Fermentazioni

Schema della fermentazione omolattica

Fermentazioni

Fermentazione eterolattica

glucosio -> ac. lattico + alcool etilico + CO₂

Microrganismi responsabili: batteri del genere Leuconostoc

Fermentazione propionica

Ac. lattico -> ac. propionico + ac. acetico + CO₂

Microrganismi responsabili: Propionibacterium

Fermentazione butirrica

Ac. lattico -> ac. butirrico + ac. acetico + CO₂ + H₂

Microrganismi responsabili: Clostridium tyrobutyrricum

Fermentazioni

Fermentazione citrica

E’ dovuta ad un alterazione del ciclo di Krebs che porta alla produzione di ac. citrico

Microrganismi responsabili: muffe del genere Aspergillus

Fermentazioni ossidative

Sono operate da microrganismi aerobi obbligati o facoltativi e richiedono la presenza di ossigeno.

Es. Fermentazione acetica

Etanolo -> acido acetico

Microrganismi responsabili: batteri del genere Acetobacter

Trasformazioni durante la cottura – lipidi

Trasformazione in acroleina del glicerolo proveniente dall'idrolisi dei trigliceridi

Trasformazioni durante la cottura – lipidi

Punto di fumo dei principali oli e grassi

Trasformazioni durante la cottura – proteine

Durante la cottura le principali modifiche che riguardano le proteine sono:

• Reazione di Maillard
• Coagulazione
• Idrolisi

Trasformazioni durante la cottura – glucidi

Amido -> gelatinizzazione; formazione di destrine

Saccarosio -> caramellizzazione

Cellulosa -> modifica della consistenza

Trasformazioni durante la cottura – vitamine e sali minerali

• Vitamina A e β-carotene: resistono alla cottura
• Vitamina D viene distrutta se all’acqua di cottura si aggiunge bicarbonato
• Tiamina è instabile a qualsiasi tipo di cottura
• Riboflavina è resistente soprattutto se la cottura avviene a secco resistente a cottura a secco
• Vitamina C è sensibile al calore, all’umidità, agli agenti ossidanti

I sali minerali passano facilmente nell’acqua di cottura.

Trasformazioni durante la cottura – caratteri organolettici

Modifiche si possono verificare anche a carico dei caratteri organolettici e possono riguardare il sapore, l’odore, la consistenza ed il colore.