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Stefania Albrizio » 15.Il vino


Definizione di vino

Si definisce vino il prodotto della fermentazione alcolica totale o parziale dell’uva fresca, ammostata o del mosto d’uva.

L’uva è l’infruttescenza a grappolo della Vitis vinifera.

Illustrazione delle differenti parti di un grappolo d’uva

Illustrazione delle differenti parti di un grappolo d'uva


Struttura dell’acino

Nell’acino si distinguono:

  • una parte esterna (esocarpo) – buccia;
  • una parte centrale (mesocarpo) – polpa;
  • una parte interna (endocarpo) – vinaccioli.
Struttura di un acino d’uva

Struttura di un acino d'uva


Composizione dei vinaccioli

I vinaccioli rappresentano la parte dell’acino meno importante ai fini della vinificazione.

Essi sono costituiti da

  • tannini;
  • frazione grassa 8 ÷ 12 %;

Dalla frazione grassa è possibile ricavare l’olio di vinaccioli.

Composizione della polpa

La polpa è la parte dell’acino da cui si ottiene il mosto.

Nella polpa ritroviamo:

  • acqua (70-85%);
  • zuccheri;
  • acidi organici;
  • sostanze azotate e colloidali (pectine e proteine).

La composizione della polpa varia nei diversi strati da cui è costituita.

Composizione dei diversi strati della polpa

Composizione dei diversi strati della polpa


La buccia

Nella buccia sono presenti le sostanze responsabili del colore del vino, i precursori degli aromi e i flavanoli che costituiscono gran parte della struttura tannica.

Illustrazione dei diversi strati di cui si compone la buccia

Illustrazione dei diversi strati di cui si compone la buccia


Composizione della buccia

Tra i componenti della buccia i più abbondanti e importanti per le future caratteristiche del vino sono sicuramente i polifenoli.

Schema delle diverse classi di polifenoli presenti nell’uva

Schema delle diverse classi di polifenoli presenti nell'uva


Fenoli non flavonoidi – acidi benzoici

Schema delle strutture dei diversi acidi benzoici presenti nell’uva

Schema delle strutture dei diversi acidi benzoici presenti nell'uva


Fenoli non flavonoidi – Acidi cinnamici

Schema delle strutture dei diversi acidi cinnamici presenti nell’uva

Schema delle strutture dei diversi acidi cinnamici presenti nell'uva


Fenoli non flavonoidi – Idrossistilbeni

Struttura del resveratrolo

Struttura del resveratrolo


Flavonoidi – Flavonoli

Schema delle strutture dei diversi flavonoli presenti nell’uva

Schema delle strutture dei diversi flavonoli presenti nell'uva


Flavonoidi – Antociani

Schema delle strutture delle diverse classi di antociani presenti nell’uva

Schema delle strutture delle diverse classi di antociani presenti nell'uva


Flavonoidi – Flavanoli

Struttura dei flavan-3-oli  presenti nell’uva

Struttura dei flavan-3-oli presenti nell'uva


Tannini

I tannini sono composti con struttura diversa ma con proprietà comuni quali quella di precipitare le sostanze proteiche ed essere solubili in soluzione alcolica.

Nell’uva sono presenti tannini condensati con diverso peso molecolare (600 – 3000). I tannini a più basso molecolare sono responsabili di una maggiore astringenza a differenza dei tannini a più alto peso molecolare meno astringenti.

Struttura generale dei tannini condensati

Struttura generale dei tannini condensati


Distribuzione dei polifenoli nell’acino d’uva

I polifenoli sono diversamente distribuiti nell’acino d’uva. Sono soprattutto concentrati nella buccia ma possono anche essere ritrovati nei vinaccioli.

Distribuzione dei polifenoli nei diversi compartimenti dell’acino

Distribuzione dei polifenoli nei diversi compartimenti dell'acino


Sostanze aromatiche

Nella buccia sono anche presenti numerose sostanze aromatiche, in piccole quantità (mg/L), che vanno a costituire gli aromi primari del vino.

I più importanti composti aromatici sono i terpeni (linalolo, geraniolo, nerolo) sia in forma libera che glicosilata.

Modifiche della composizione dell’uva

Nel corso del processo di maturazione la composizione dell’uva può variare. Le principali modifiche che avvengono sono:

  • aumento della percentuale di zuccheri: 15 – 22 %;
  • diminuzione dell’acidità: 5 – 10 g/L;
  • aumento dei sali minerali;
  • aumento degli antociani della buccia;
  • diminuzione dei tannini a basso peso molecolare.

Tali modifiche dipendono dalle condizione climatiche:
uve settentrionali (clima più freddo) contengono < quantità di zuccheri e > quantità di acidi rispetto alle uve meridionali.

Fasi del processo di produzione del vino

Vendemmia
Il momento della vendemmia viene stabilito in base all’indice di maturazione.

Indice di maturazione = (zucchero %) / [acidità titolabile (g/L ac. tartarico)]

La vendemmia può essere effettuata a mano o a macchina

Pigiatura

Spremitura, più o meno spinta, degli acini mediante pigiatrici meccaniche.
Da tale operazione si ottengono il mosto e le vinacce (bucce, vinaccioli e raspi).

Sostanze presenti nel mosto – 1

Zuccheri

Esosi: glucosio e fruttosio.
Sono gli zuccheri fermentescibili. Nell’uva sono presenti in quantità simili.

Pentosi: Arabinosio, xilosio, ribosio, ramnosio e polialcoli come sorbitolo e inositolo.
Sono gli zuccheri non fermentescibili.

Sostanze presenti nel mosto – 2

Gli acidi presenti nel mosto sono prevalentemente il tartarico ed il malico, la cui concentrazione subisce una riduzione nel corso della maturazione, e l’acido citrico la cui quota non subisce variazioni.


Sostanze presenti nel mosto – 3

Sostanze azotate
Sono presenti diversi aminoacidi ma sono scarse le quantità di aminoacidi solforati. Altre sostanze azotate sono rappresentate da: polipeptidi, proteine ed, in minima quantità, ammoniaca, nitriti, nitrati.
I lieviti le utilizzano come fonte di nutrimento.

Sostanze minerali
Tra i cationi ritroviamo: potassio, magnesio, calcio, sodio, ferro e rame.
Tra gli anioni: fosfati, solfati e cloruri.
Sono fondamentali per il metabolismo dei lieviti.

Sostanze presenti nel mosto – 4

Sostanze pectiche e gomme
Sono prevalentemente presenti: arabinani, galattani, mannani e polimeri dell’acido galatturonico (acido pectico e pectine).

Acido pectico

Acido pectico

Rappresentazione della struttura delle pectine

Rappresentazione della struttura delle pectine


Sostanze presenti nel mosto – 5

Metanolo
Deriva dall’idrolisi dei legami esterei presenti nelle pectine metossilate catalizzata dalla Pectinmetilesterasi (PME).

Vitamine
Sono presenti vitamine del gruppo B e la vitamina C.

Sostanze coloranti, tannini e sostanze aromatiche
Tali sostanze sono presenti solo se la vinificazione avviene in presenza di vinacce.

Principali correzioni della composizione del mosto

Schema delle principali correzioni della composizione del mosto

Schema delle principali correzioni della composizione del mosto


Vinificazione

Il mosto, solfitato, viene sottoposto, nei tini di fermentazione, alla fermentazione alcolica.

Questa prima fase di fermentazione prende il nome di fermentazione tumultuosa a causa del ribollio provocato dall’anidride carbonica.
La fermentazione tumultuosa può essere breve (3-4 giorni) per vini delicati e poco colorati o lunga (9-10 giorni) per vini colorati e corposi.

Schema dei principali prodotti della fermentazione alcolica nel vino

Schema dei principali prodotti della fermentazione alcolica nel vino


Formazione del glicerolo: fermentazione gliceropiruvica

Schema della fermentazione gliceropiruvica

Schema della fermentazione gliceropiruvica


Vinificazione in rosso – 1

La tecnica di vinificazione in rosso serve ad ottenere vini colorati: la fermentazione è fatta avvenire in presenza delle vinacce.

Schema di due differenti tipi di tini per la fermentazione in rosso

Schema di due differenti tipi di tini per la fermentazione in rosso


Vinificazione in rosso – 2

Schema della vinificazione in rosso

Schema della vinificazione in rosso


Vinificazione in bianco

La vinificazione in bianco è utilizzata quando si devono produrre vini poco colorati e poco aromatici.

In questo caso il mosto è fatto passare attraverso sgrondatori per l’eliminazione delle vinacce.

Schema della vinificazione in rosso

Schema della vinificazione in rosso


Fermentazione malo-lattica

La fermentazione alcolica è seguita dalla fermentazione malo-lattica che determina la trasformazione, per decarbossilazione, dell’acido malico in acido lattico, ad opera dei batteri lattici.

Effetti:

  • diminuzione dell’acidità del vino per la minore acidità dell’acido lattico e per la precipitazione dell’acido tartarico come tartrato acido di potassio;
  • miglioramento delle caratteristiche organolettiche: tonalità del colore meno vive e più calde, profumo più ricco di sfumature, sapore più rotondo e pieno.
Trasformazione dell’acido malico in acido lattico

Trasformazione dell'acido malico in acido lattico


Vinificazione mediante macerazione carbonica

La macerazione carbonica è una tecnica impiegata per la produzione dei vini novelli. Le fasi fondamentali sono le seguenti:

  • macerazione delle uve intere in CO2 a 30 °C, per 5-20 giorni (“autofermentazione”); in questo modo viene consumato molto acido malico, viene prodotto più glicerolo, e si verifica la migrazione di sostanze coloranti ed aromatiche dalla buccia all’interno;
  • pigiatura e fermentazione (2-3 giorni); in questo modo si ottengono vini molto profumati, poco acidi, molto armonici, colorati e subito maturi.

Principali componenti del vino -1

Alcoli
Alcool etilico
. La sua quantità viene indicata mediante il titolo alcolometrico (o gradazione alcolica) che esprime la % in volume di alcol riferita a volume di vino.
Per legge la gradazione alcolica di un vino non può essere inferiore a 6°.

Glicerolo. Rappresenta un prodotto secondario della fermentazione alcolica.

Alcol metilico. La sua quantità dipende dalla vinificazione, dal tempo di contatto delle vinacce e dei raspi con il mosto, dal pH e dalla temperatura.
Per legge la quantità max. nei rossi è 0.25 mL i e nei bianchi 0.20 mL per 100 mL di vino.

Principali componenti del vino -2

Acidi già presenti nell’uva:

Acido tartarico può precipitare come tartrato acido di potassio all’aumentare del grado alcolico, in seguito alla fermentazione malo-lattica e per abbassamento della temperatura.

Acido malico. La sua quantità diminuisce in seguito alla fermentazione alcolica e malo-lattica

Acido citrico. Può contribuire alla solubilizzazione del ferro evitando la “casse ferrica”.

Altre sostanze presenti nel vino sono zuccheri, sostanze volatili, sostanze azotate e piccole quantità di anidride carbonica che, però, si allontana, durante l’invecchiamento.

Principali componenti del vino -3

Acidi di neoformazione

Acido lattico. Deriva dalla fermentazione malo-lattica ed in piccola parte dalla alcolica.

Acido succinico. Deriva dalla fermentazione alcolica. Presente nel vino invecchiato contribuisce al suo gusto.

Acido acetico. Si forma in seguito alla fermentazione alcolica, malo-lattica e all’azione di batteri acetici.

Altre sostanze presenti nel vino sono zuccheri, sostanze volatili, sostanze azotate, sali minerali, sostanze coloranti (a seconda del tipo di vinificazione).

Impiego dell’anidride solforosa

L’aggiunta di anidride solforosa è durante l’ammostatura o subito dopo, prima dell’inizio della fermentazione. Nel vino può trovarsi:

  • in forma libera che dà origine ai seguenti equilibri:

SO2 gas ↔ SO2 acquosa

SO2 acquosa + H2O ↔ HSO3- (bisolfito) + H+

HSO3- + HSO3- ↔  S2O52- (metabisolfito o pirosolfito) + H2O

HSO3- → H+ + SO32- (solfito)

  • in forma legata combinata a molecole con funzioni carboniliche e anche con proteine e polifenoli.

L’anidiride solforosa inibisce lo sviluppo di lieviti poco desiderabili (apiculati) ma non ha azione sui lieviti ellittici, migliori fermentatori.

Azioni dell’anidride solforosa

Schema delle azioni dell’anidride solforosa nel vino

Schema delle azioni dell'anidride solforosa nel vino


Invecchiamento del vino

Il processo di invecchiamento del vino prevede due fasi: una in presenza di aria (ambiente ossidante) in fusti o botti di legno, la seconda dopo imbottigliamento (affinamento).

Durante l’invecchiamento avvengono le seguenti modifiche:

  • polimerizzazione ossidativa e precipitazione dei polifenoli (variazione del colore);
  • cessione di sostanze dal legno delle botti e conseguente variazione dell’aroma;
  • formazione di acetali e conseguente variazione del profumo;
  • resinificazione, dovuta a condensazione di polifenoli e aldeidi, e variazione del sapore;
  • formazione di esteri che possono dare al vino anche sapori poco gradevoli.

Valore nutrizionale del vino

Il vino ha numerosi effetti benefici se assunto in piccole quantità ed a stomaco pieno. I principali sono:

  • effetto vasodilatatore;
  • effetto antiossidante legato alla presenza di polifenoli (principalmente il vino rosso).

Valore nutrizionale del vino

Da “Linee guida per una sana alimentazione” (2003):

chi gode di buona salute, non è in sovrappeso deve consumare vino durante i pasti e in misura moderata.
La dose quotidiana di alcol che una persona in buona salute può concedersi senza
incorrere in gravi danni non può essere stabilita da rigide norme, poiché le variabili
individuali sono davvero tante. Un consumo moderato può essere indicato entro il limite di 2-3 U. A. (Unità Alcolica) al giorno (pari a circa 2-3 bicchieri di vino) per l’uomo e di 1-2
U. A. per la donna. Tale quantità deve essere intesa come limite massimo oltre il quale gli effetti negativi cominciano a prevalere su quelli positivi.

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