Stefania Albrizio » 15.Il vino

Composizione dei vinaccioli

I vinaccioli rappresentano la parte dell’acino meno importante ai fini della vinificazione.

Essi sono costituiti da

• tannini;
• frazione grassa 8 ÷ 12 %;

Dalla frazione grassa è possibile ricavare l’olio di vinaccioli.

Fenoli non flavonoidi – acidi benzoici

Schema delle strutture dei diversi acidi benzoici presenti nell'uva

Fenoli non flavonoidi – Acidi cinnamici

Schema delle strutture dei diversi acidi cinnamici presenti nell'uva

Fenoli non flavonoidi – Idrossistilbeni

Struttura del resveratrolo

Flavonoidi – Flavonoli

Schema delle strutture dei diversi flavonoli presenti nell'uva

Flavonoidi – Antociani

Schema delle strutture delle diverse classi di antociani presenti nell'uva

Flavonoidi – Flavanoli

Struttura dei flavan-3-oli presenti nell'uva

Sostanze aromatiche

Nella buccia sono anche presenti numerose sostanze aromatiche, in piccole quantità (mg/L), che vanno a costituire gli aromi primari del vino.

I più importanti composti aromatici sono i terpeni (linalolo, geraniolo, nerolo) sia in forma libera che glicosilata.

Modifiche della composizione dell’uva

Nel corso del processo di maturazione la composizione dell’uva può variare. Le principali modifiche che avvengono sono:

• aumento della percentuale di zuccheri: 15 – 22 %;
• diminuzione dell’acidità: 5 – 10 g/L;
• aumento dei sali minerali;
• aumento degli antociani della buccia;
• diminuzione dei tannini a basso peso molecolare.

Tali modifiche dipendono dalle condizione climatiche:
uve settentrionali (clima più freddo) contengono < quantità di zuccheri e > quantità di acidi rispetto alle uve meridionali.

Fasi del processo di produzione del vino

Vendemmia
Il momento della vendemmia viene stabilito in base all’indice di maturazione.

Indice di maturazione = (zucchero %) / [acidità titolabile (g/L ac. tartarico)]

La vendemmia può essere effettuata a mano o a macchina

Pigiatura

Spremitura, più o meno spinta, degli acini mediante pigiatrici meccaniche.
Da tale operazione si ottengono il mosto e le vinacce (bucce, vinaccioli e raspi).

Sostanze presenti nel mosto – 1

Zuccheri

Esosi: glucosio e fruttosio.
Sono gli zuccheri fermentescibili. Nell’uva sono presenti in quantità simili.

Pentosi: Arabinosio, xilosio, ribosio, ramnosio e polialcoli come sorbitolo e inositolo.
Sono gli zuccheri non fermentescibili.

Sostanze presenti nel mosto – 3

Sostanze azotate
Sono presenti diversi aminoacidi ma sono scarse le quantità di aminoacidi solforati. Altre sostanze azotate sono rappresentate da: polipeptidi, proteine ed, in minima quantità, ammoniaca, nitriti, nitrati.
I lieviti le utilizzano come fonte di nutrimento.

Sostanze minerali
Tra i cationi ritroviamo: potassio, magnesio, calcio, sodio, ferro e rame.
Tra gli anioni: fosfati, solfati e cloruri.
Sono fondamentali per il metabolismo dei lieviti.

Sostanze presenti nel mosto – 5

Metanolo
Deriva dall’idrolisi dei legami esterei presenti nelle pectine metossilate catalizzata dalla Pectinmetilesterasi (PME).

Vitamine
Sono presenti vitamine del gruppo B e la vitamina C.

Sostanze coloranti, tannini e sostanze aromatiche
Tali sostanze sono presenti solo se la vinificazione avviene in presenza di vinacce.

Principali correzioni della composizione del mosto

Schema delle principali correzioni della composizione del mosto

Formazione del glicerolo: fermentazione gliceropiruvica

Schema della fermentazione gliceropiruvica

Vinificazione in rosso – 2

Schema della vinificazione in rosso

Vinificazione mediante macerazione carbonica

La macerazione carbonica è una tecnica impiegata per la produzione dei vini novelli. Le fasi fondamentali sono le seguenti:

• macerazione delle uve intere in CO₂ a 30 °C, per 5-20 giorni (“autofermentazione”); in questo modo viene consumato molto acido malico, viene prodotto più glicerolo, e si verifica la migrazione di sostanze coloranti ed aromatiche dalla buccia all’interno;
• pigiatura e fermentazione (2-3 giorni); in questo modo si ottengono vini molto profumati, poco acidi, molto armonici, colorati e subito maturi.

Principali componenti del vino -1

Alcoli
Alcool etilico. La sua quantità viene indicata mediante il titolo alcolometrico (o gradazione alcolica) che esprime la % in volume di alcol riferita a volume di vino.
Per legge la gradazione alcolica di un vino non può essere inferiore a 6°.

Glicerolo. Rappresenta un prodotto secondario della fermentazione alcolica.

Alcol metilico. La sua quantità dipende dalla vinificazione, dal tempo di contatto delle vinacce e dei raspi con il mosto, dal pH e dalla temperatura.
Per legge la quantità max. nei rossi è 0.25 mL i e nei bianchi 0.20 mL per 100 mL di vino.

Principali componenti del vino -2

Acidi già presenti nell’uva:

Acido tartarico può precipitare come tartrato acido di potassio all’aumentare del grado alcolico, in seguito alla fermentazione malo-lattica e per abbassamento della temperatura.

Acido malico. La sua quantità diminuisce in seguito alla fermentazione alcolica e malo-lattica

Acido citrico. Può contribuire alla solubilizzazione del ferro evitando la “casse ferrica”.

Altre sostanze presenti nel vino sono zuccheri, sostanze volatili, sostanze azotate e piccole quantità di anidride carbonica che, però, si allontana, durante l’invecchiamento.

Principali componenti del vino -3

Acidi di neoformazione

Acido lattico. Deriva dalla fermentazione malo-lattica ed in piccola parte dalla alcolica.

Acido succinico. Deriva dalla fermentazione alcolica. Presente nel vino invecchiato contribuisce al suo gusto.

Acido acetico. Si forma in seguito alla fermentazione alcolica, malo-lattica e all’azione di batteri acetici.

Altre sostanze presenti nel vino sono zuccheri, sostanze volatili, sostanze azotate, sali minerali, sostanze coloranti (a seconda del tipo di vinificazione).

Impiego dell’anidride solforosa

L’aggiunta di anidride solforosa è durante l’ammostatura o subito dopo, prima dell’inizio della fermentazione. Nel vino può trovarsi:

• in forma libera che dà origine ai seguenti equilibri:

SO₂ gas ↔ SO₂ acquosa

SO₂ acquosa + H₂O ↔ HSO₃^- (bisolfito) + H⁺

HSO₃^- + HSO₃^- ↔  S₂O₅²- (metabisolfito o pirosolfito) + H₂O

HSO₃^- → H⁺ + SO₃^2- (solfito)

• in forma legata combinata a molecole con funzioni carboniliche e anche con proteine e polifenoli.

L’anidiride solforosa inibisce lo sviluppo di lieviti poco desiderabili (apiculati) ma non ha azione sui lieviti ellittici, migliori fermentatori.

Azioni dell’anidride solforosa

Schema delle azioni dell'anidride solforosa nel vino

Invecchiamento del vino

Il processo di invecchiamento del vino prevede due fasi: una in presenza di aria (ambiente ossidante) in fusti o botti di legno, la seconda dopo imbottigliamento (affinamento).

Durante l’invecchiamento avvengono le seguenti modifiche:

• polimerizzazione ossidativa e precipitazione dei polifenoli (variazione del colore);
• cessione di sostanze dal legno delle botti e conseguente variazione dell’aroma;
• formazione di acetali e conseguente variazione del profumo;
• resinificazione, dovuta a condensazione di polifenoli e aldeidi, e variazione del sapore;
• formazione di esteri che possono dare al vino anche sapori poco gradevoli.

Valore nutrizionale del vino

Il vino ha numerosi effetti benefici se assunto in piccole quantità ed a stomaco pieno. I principali sono:

• effetto vasodilatatore;
• effetto antiossidante legato alla presenza di polifenoli (principalmente il vino rosso).

Valore nutrizionale del vino

Da “Linee guida per una sana alimentazione” (2003):

chi gode di buona salute, non è in sovrappeso deve consumare vino durante i pasti e in misura moderata.
La dose quotidiana di alcol che una persona in buona salute può concedersi senza
incorrere in gravi danni non può essere stabilita da rigide norme, poiché le variabili
individuali sono davvero tante. Un consumo moderato può essere indicato entro il limite di 2-3 U. A. (Unità Alcolica) al giorno (pari a circa 2-3 bicchieri di vino) per l’uomo e di 1-2
U. A. per la donna. Tale quantità deve essere intesa come limite massimo oltre il quale gli effetti negativi cominciano a prevalere su quelli positivi.