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Fulvia Bovera » 6.I “mulard” e la produzione di fegato grasso d'anatra


Anatra batte oca nella produzione di fegato grasso

Sebbene sia rinomata la produzione del “foie gras” d’oca, in Francia (il più grande produttore di fegati grassi) è l’anatra a fornire il maggior numero di fegati grassi.

Questo sostanzialmente perché il prodotto ottenibile ha un peso pari a circa la metà del fegato d’oca e, pertanto, è più gradito dai consumatori. Inoltre, anche la qualità del prodotto è migliore essendo più compatto e dotato di una maggiore consistenza. In sostanza, con l’anatra si ha una maggiore quantità di fegati di prima categoria.

Anatre, oche e gavage

Il gavage o ingozzamento è la tecnica di alimentazione adottata in oche e anatre per produrre il foie gras. A seguito delle molte critiche per le condizioni di allevamento non rispettose del benessere animale, la Comunità Europea con la Direttiva 98/58 proibì il gavage nei Paesi che non ne avevano fatto mai uso. Per i Paesi in cui esso veniva attuato (tra cui anche l’Italia) si stabilì che ciascuno fosse libero di recepire o meno la direttiva.

L’Italia la recepì con il DL 146/2001. La Legge 306 del 27 dicembre 2004 (Decreto “mille proroghe”), entrata in vigore l’11 gennaio 2005 ne ha reintrodotto l’uso che è stato poi definitivamente vietato nel marzo 2007.

Le razze da fegato grasso

Mentre per le oche esistono razze ben precise che devono avere soprattutto un carattere docile, per le anatre si utilizza un incrocio tra le due specie anatra muta e anatra comune.

Da questo incrocio si ottiene un ibrido sterile detto, appunto, “mulard” (mulo). Si incrociano maschi di Barberia con femmine Pechino.

Se si facesse il contrario si otterrebbero maschi e femmine molto diversi per taglia e solo i maschi potrebbero essere usati per il foie gras. Tuttavia, con questo tipo di incrocio diventa d’obbligo la fecondazione artificiale dati i problemi riproduttivi del maschio di Cairina.

Schema di incrocio per la produzione di mulard


Incrocio per la produzione di mulard

La femmina Pechino inseminata dal maschio Barberia produce da 135 a 200 uova ma il tasso di schiusa è appena del 37 %. Le uova prodotte dagli incroci schiudono dopo 30 giorni di incubazione.

Rispetto all’oca da fegato grasso, che pure ha bassa produzione e schiudibilità delle uova, il vantaggio è che la produzione di uova non è stagionale ma avviene per tutto l’anno. Il minor peso del fegato viene quindi compensato da una produzione doppia di soggetti. In sostanza, le due produzioni si equivalgono.

Produzioni di oche e anatre da fegato grasso


Produrre foie gras

  • Scelta degli animali intorno alle 3-4 settimane (perfette condizioni fisiche, carattere docile).
  • Intorno alle 20 settimane gli animali scelti vengono alimentati per 20 gg esclusivamente con foraggi in modo da ottenere un elevato sviluppo relativo dell’apparato digerente.
  • L’allevamento può essere condotto in gabbie individuali di 25 x 12 cm o in parchetti collettivi (15 – 20 animali/3m2).
  • Quindi inizia il gavage vero e proprio che consiste in un pastone a base di mais, fave, grassi animali e sale.

Formule dei pastoni da gavage

Due sono le formule più utilizzate:

  • Mais intero cotto in acqua + circa 2 % di grassi animali (spesso da animali allevati in precedenza per foie gras).
  • 35 % mais macinato + 30 % mais intero + 35 % acqua.

In 18 – 21 gg un’oca consuma 17 – 20 kg di mais.

Programmi di gavage

Oca:

  • 1 kg alimento/d in 3-4 pasti giornalieri.
  • Durata: 3 – 4 settimane.
  • Peso del fegato: 700-800 g.

Anatra:

  • 550 g di alimento in 2 pasti/d.
  • Durata: 2 settimane.
  • Peso del fegato: poco oltre i 400 g.

Modalità di somministrazione dell’alimento

I pasti vengono somministrati forzatamente mediante un tubo di gomma lungo 30 – 40 cm che ha lo scopo di bypassare il gozzo e depositare l’alimento direttamente nel ventriglio.

Un’oca sottoposta a gavage

Un'oca sottoposta a gavage


Modalità di somministrazione dell’alimento

Durante il gavage, il fegato va sostanzialmente incontro ad una degenerazione grassa. Si presenta ingrossato, con margini fortemente arrotondati, di colore giallastro e con una superficie lucida.

I fegati migliori non presentano macchie e al tatto hanno una buona consistenza.

Dal punto di vista chimico, contengono grassi per oltre il 55 – 60 % della loro composizione chimica.

Due fegati a confronto. A sinistra un fegato d’oca normale, a destra quello ottenuto dopo il gavage

Due fegati a confronto. A sinistra un fegato d'oca normale, a destra quello ottenuto dopo il gavage


Classificazione dei fegati grassi

Ai fini commerciali, i fegati grassi vengono classificati in 3 categorie:

  • extra A: peso oltre i 400g (anatra) o oltre i 900 g (oca), superficie liscia, colore bianco – rosato uniforme (senza macchie), morbidi ma consistenti, da utilizzare freschi nei ristoranti;
  • extra B: peso oltre i 400 – 900 g, assenti gli altri requisiti della categoria extra A. Da destinare all’industria conserviera;
  • seconda: comprende tutti i fegati che non rientrano nelle categorie precedenti. Da destinare alla preparazione di paté, creme, ecc.
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