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Fulvia Bovera » 3.Le oche: caratteristiche dei principali prodotti. Il foie gras


Le fasi della macellazione

Alcune fasi della macellazione dell’oca si differenziano da quelle del pollo. Esse sono:

  1. Il dissanguamento che viene effettuato sistemando gli animali storditi in una sorta di “giostra” con postazioni ad imbuto;
  2. La spiumatura, che viene effettuata immergendo la carcassa in un bagno di cera calda e aspettando che la cera si raffreddi per strapparla via
Dissanguamento dell’oca

Dissanguamento dell'oca


Le fasi della spiumatura

Le carcasse immerse nella cera calda e messe a raffreddare

Le carcasse immerse nella cera calda e messe a raffreddare

Un particolare della carcasse in fase di raffreddamento

Un particolare della carcasse in fase di raffreddamento


Le fasi della spiumatura

La fase di spiumatura

La fase di spiumatura


Composizione chimica (%) della carne d’oca

La carne d’oca è piuttosto ricca in lipidi per la maggiore tendenza della specie a depositare grassi e ciò va a discapito del contenuto proteico.

La carne d'oca è piuttosto ricca in lipidi per la maggiore tendenza della specie a depositare grassi e ciò va a discapito del contenuto proteico.


L’allevamento dell’oca in Lomellina

  • Oca di Lomellina
  • Area di allevamento: Mortara, Casal Monferrato.
  • Capi allevati: 40.000/anno
  • Importazione: 150.000 capi/anno (Ungheria, Germania).
  • Il prezzo della carne d’oca è più che raddoppiato negli ultimi 13 anni.
Un esemplare di oca di Lomellina

Un esemplare di oca di Lomellina


Prodotti ottenibili dall’allevamento dell’oca di Lomellina

  • Bresaola d’oca: petto sgrassato, aromatizzato e stagionato;
  • Cacciatorino o filzetta d’oca: suino + oca in budello naturale;
  • Fegatello d’oca: fegati oca + suino cotti al forno;
  • Carpaccio d’oca: petto d’oca affumicato;
  • Cotechino d’oca: oca + suino;
  • Pressata d’oca: cacciatorino conservato sotto grasso d’oca.

Il salame di Mortara d.o.p.

  • 1/3 oca + 2/3 suino in budello d’oca cucito a mano;
  • Pelle della schiena = forma a fiasco;
  • Pelle del ventre o del collo = forma a palla o cilindro irregolare.
  • Peso: tra 700 g e 1 kg;
  • Origini del prodotto: comunità ebraica.
Logo del Consorzio per la tutela del salame d’oca

Logo del Consorzio per la tutela del salame d'oca


Composizione chimica (%) delle uova d’oca

Da notare, il più elevato contenuto in lipidi rispetto all’uovo di gallina e, di conseguenza, il maggior tenore energetico.

Da notare, il più elevato contenuto in lipidi rispetto all'uovo di gallina e, di conseguenza, il maggior tenore energetico.


Produrre “foie gras”: il gavage

Oche in condizioni fisiche eccellenti e attorno alle 3 – 4 settimane di vita;

20 giorni alimentate con foraggi e minima integrazione di mangime;

gavage (o ingozzamento): le oche vengono alloggiate in gabbie monocellulari dove non hanno possibilità di muoversi. L’alimento viene somministrato forzatamente attraverso un imbuto metallico lungo fino a 28 cm in ragione di circa 1 kg al giorno, suddiviso il 3 – 4 pasti giornalieri. L’alimento utilizzato per il gavage consiste in una sorta di pastone preparato con mais, favetta, grassi animali e sale.

Il risultato di questa sovralimentazione è una degenerazione grassa (statosi) del fegato che assume un colorito giallastro e può arrivare a pesare anche 700 – 800 g.

Oche allevate per la produzione del foie gras

Oche da foie gras nelle gabbie durante la fase di ingozzamento

Oche da foie gras nelle gabbie durante la fase di ingozzamento


Classificazione dei fegati grassi

I fegati grassi d’oca vengono classificati in 5 categorie:

  1. extra: peso massimo 900 g, colore bianco rosato uniforme, senza macchie né difetti, morbido e consistente;
  2. 1° qualità: 900 – 1100 g;
  3. grosso: oltre 1100 g;
  4. 2° qualità: colore meno uniforme, presenza di macchie;
  5. fegati “purée”: rossi, flaccidi, con superficie granulosa.

Composizione chimica del foie gras

  • umidità 50 %;
  • grassi 40 %
  • acidi grassi saturi 27 %
  • acidi grassi monoinsaturi 57 %
  • acidi grassi poliinsaturi 12 %;
  • proteine 8 %;
  • ceneri 2 %.

Le piume e il piumino

La spiumatura dell’animale vivo (con l’esclusione dei riproduttori) veniva fatta in prossimità della muta naturale quando la piuma è matura e la sua estirpazione non provoca emorragia.

Gli animali venivano sospesi per gli arti posteriori e le piume rimosse da tutto il corpo (tranne testa, collo e coda) separando il piumino grossolano da quello sottile. Si praticavano da maggio a dicembre in numero di due e una terza veniva effettuata sull’animale macellato ancora caldo ottenendo una produzione pari a 500 – 600 g di piume/capo.

Oggi è possibile recuperare le piume soltanto in fase di macellazione.

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