Home

Federica EU

1/13

Fulvia Bovera » 3.Le oche: caratteristiche dei principali prodotti. Il foie gras

Le fasi della macellazione

Alcune fasi della macellazione dell’oca si differenziano da quelle del pollo. Esse sono:

Il dissanguamento che viene effettuato sistemando gli animali storditi in una sorta di “giostra” con postazioni ad imbuto;
La spiumatura, che viene effettuata immergendo la carcassa in un bagno di cera calda e aspettando che la cera si raffreddi per strapparla via

Dissanguamento dell'oca

Le fasi della spiumatura

Le carcasse immerse nella cera calda e messe a raffreddare

Un particolare della carcasse in fase di raffreddamento

Le fasi della spiumatura

La fase di spiumatura

Composizione chimica (%) della carne d’oca

La carne d'oca è piuttosto ricca in lipidi per la maggiore tendenza della specie a depositare grassi e ciò va a discapito del contenuto proteico.

L’allevamento dell’oca in Lomellina

Oca di Lomellina
Area di allevamento: Mortara, Casal Monferrato.
Capi allevati: 40.000/anno
Importazione: 150.000 capi/anno (Ungheria, Germania).
Il prezzo della carne d’oca è più che raddoppiato negli ultimi 13 anni.

Un esemplare di oca di Lomellina

Prodotti ottenibili dall’allevamento dell’oca di Lomellina

Bresaola d’oca: petto sgrassato, aromatizzato e stagionato;
Cacciatorino o filzetta d’oca: suino + oca in budello naturale;
Fegatello d’oca: fegati oca + suino cotti al forno;
Carpaccio d’oca: petto d’oca affumicato;
Cotechino d’oca: oca + suino;
Pressata d’oca: cacciatorino conservato sotto grasso d’oca.

Il salame di Mortara d.o.p.

1/3 oca + 2/3 suino in budello d’oca cucito a mano;
Pelle della schiena = forma a fiasco;
Pelle del ventre o del collo = forma a palla o cilindro irregolare.
Peso: tra 700 g e 1 kg;
Origini del prodotto: comunità ebraica.

Logo del Consorzio per la tutela del salame d'oca

Composizione chimica (%) delle uova d’oca

Da notare, il più elevato contenuto in lipidi rispetto all'uovo di gallina e, di conseguenza, il maggior tenore energetico.

Produrre “foie gras”: il gavage

Oche in condizioni fisiche eccellenti e attorno alle 3 – 4 settimane di vita;

20 giorni alimentate con foraggi e minima integrazione di mangime;

gavage (o ingozzamento): le oche vengono alloggiate in gabbie monocellulari dove non hanno possibilità di muoversi. L’alimento viene somministrato forzatamente attraverso un imbuto metallico lungo fino a 28 cm in ragione di circa 1 kg al giorno, suddiviso il 3 – 4 pasti giornalieri. L’alimento utilizzato per il gavage consiste in una sorta di pastone preparato con mais, favetta, grassi animali e sale.

Il risultato di questa sovralimentazione è una degenerazione grassa (statosi) del fegato che assume un colorito giallastro e può arrivare a pesare anche 700 – 800 g.

Oche allevate per la produzione del foie gras

Oche da foie gras nelle gabbie durante la fase di ingozzamento

Classificazione dei fegati grassi

I fegati grassi d’oca vengono classificati in 5 categorie:

extra: peso massimo 900 g, colore bianco rosato uniforme, senza macchie né difetti, morbido e consistente;
1° qualità: 900 – 1100 g;
grosso: oltre 1100 g;
2° qualità: colore meno uniforme, presenza di macchie;
fegati “purée”: rossi, flaccidi, con superficie granulosa.

Composizione chimica del foie gras

umidità 50 %;
grassi 40 %
acidi grassi saturi 27 %
acidi grassi monoinsaturi 57 %
acidi grassi poliinsaturi 12 %;
proteine 8 %;
ceneri 2 %.

Le piume e il piumino

La spiumatura dell’animale vivo (con l’esclusione dei riproduttori) veniva fatta in prossimità della muta naturale quando la piuma è matura e la sua estirpazione non provoca emorragia.

Gli animali venivano sospesi per gli arti posteriori e le piume rimosse da tutto il corpo (tranne testa, collo e coda) separando il piumino grossolano da quello sottile. Si praticavano da maggio a dicembre in numero di due e una terza veniva effettuata sull’animale macellato ancora caldo ottenendo una produzione pari a 500 – 600 g di piume/capo.

Oggi è possibile recuperare le piume soltanto in fase di macellazione.