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Tiziana Pepe » 10.Identificazione di specie mediante tecniche biomolecolari

I prodotti della pesca

I prodotti della pesca si siddividono in:

Prodotti della pesca preparati
- “Prodotti della pesca non trasformati sottoposti ad una operazione che ne abbia modificato l’integrità anatomica, quale l’eviscerazione, la decapitazione, l’affettatura, la sfilettatura, la tritatura” Reg. CE 853/2004 (All. 1, 3.6);
Prodotti della pesca trasformati.
- “Prodotti della pesca risultanti dalla trasformazione dei prodotti della pesca o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati” Reg. CE 853/2004 (All. 1, 7.4).

Sia per i prodotti della pesca preparati che per quelli trasformati, non si può parlare di pesce fresco. Infatti:

“Prodotti della pesca freschi sono i prodotti non trasformati, interi o preparati, compresi i prodotti imballati sotto vuoto o in atmosfera modificata che, ai fini della conservazione non hanno subito alcun trattamento diverso dalla refrigerazione, inteso a garantirne la conservazione” Reg. CE 853/2004 (All. 1, 3.5).

Accertamento della qualità

La qualità di un prodotto ittico preparato è assicurata da una serie di controlli:

Accertamento che un prodotto scongelato non venga venduto come fresco
- (Si effettuano le prove del potenziale dielettrico e dell’emolisi);
Accertamento dello stato di freschezza
- (Si effettuano esame sensoriale, chimico e microbiologico);
Controllo della specie ittica dichiarata in etichetta.

La qualità di un prodotto ittico trasformato è assicurata da altri controlli:

Accertamento dello stato di conservazione
- (si usano metodi chimici e microbiologici);
Valutazione della qualità igienica
- (si ricercano microrganismi non strettamente legati al prodotto fresco);
Controllo della specie ittica dichiarata in etichetta.

Prodotti ittici – Controllo di specie

Sia nei prodotti preparati che in quelli trasformati è necessario effettuare il controllo di specie per:

Motivazioni di carattere sanitario
- Le specie ittiche nocive sono indicate nel Reg. CE 854/2004.
- La detenzione e vendita di sostanze alimentari pericolose, adulterate o nocive è punibile ai sensi del Codice Penale e della Legge n. 283/1962.

I controlli devono essere effettuati (Reg. CE 854/2004, All. 3, Capo II) affinchè non siano immessi sul mercato:
a) pesci velenosi delle famiglie Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae e Canthigasteridae;
b) prodotti della pesca contenenti biotossine quali la ciguatossina o le tossine che paralizzano i muscoli (taluni pesci tropicali).

I controlli devono essere effettuati per evitare che si verifichino decessi causati dal consumo di specie tossiche vendute al posto di specie commestibili (frode aliud pro alio).

Nel 1977 si verificarono 3 decessi dovuti alla vendita di filetti di pesce palla (probabilmente Lagochephalus lunaris della famiglia tetraodontidae) in luogo di rana pescatrice (Lophius piscatorius). (Palese e Palese, 1992).

Prodotti ittici – Controllo di specie (segue)

Sia nei prodotti preparati che in quelli trasformati è necessario effettuare il controllo di specie per:

Motivazioni di carattere commerciale
- La vendita di aliud pro alio (o frode in commercio) è punibile ai sensi del Codice Penale.

Le frodi più comuni sono la vendita di:

Halibut venduto al posto di sogliola o platessa
Palamita venduta al posto del Tonno
Alaccia venduta al posto della Sardina
Eglefino o pollak venduto al posto di nasello o merluzzo

In ognuno dei quattro esempi le specie ittiche meno pregiate sono vendute al posto di quelle con maggiore valore commerciale.

Controllo visivo dei pesci

Gli esemplari integri hanno caratteri morfologici che consentono il riconoscimento di specie. Fonti: Worms, Boutique do peixe, Free-imd.

Controllo di specie in prodotti preparati

Nei prodotti ittici preparati si è in presenza di modificazione parziale dell’integrità anatomica dei pesci.

Quindi i controlli visivi macro e microscopici prevedono:

Valutazione della forma del filetto e del trancio;
Osservazione della conformazione dei miosetti e dei miomeri.

Controllo visivo dei filetti

Il riconoscimento di specie nei filetti mediante osservazione di miomeri e miosetti è di difficile realizzazione. Fonte: eurobrokers

Controllo visivo di miomeri e miosetti

Forma dei miomeri in alcuni prodotti della pesca.

Controllo di specie in prodotti preparati

Nei prodotti ittici preparati, in cui si ha la modificazione parziale dell’integrità anatomica, il controllo di specie si può effettuare anche tramite analisi di laboratorio con lo studio dei:

Quadri proteici caratteristici ottenuti attraverso
- Elettroforesi
- Elettroforesi capillare
- Elettroisofocalizzazione (IEF)

Reazioni antigene-anticorpo
- Saggi immunoenzimatici.

Controllo di specie in prodotti trasformati

Nei prodotti trasformati alla modificazione dell’integrità anatomica delle specie ittiche si aggiungono i trattamenti (chimici e termici) che inducono parziale denaturazione delle proteine.

Per questi prodotti il controllo di specie può essere effettuato tramite:

Controllo di quadri proteici caratteristici
- Elettroisofocalizzazione (IEF) di proteine acide e specie-specifiche, termoresistenti come le parvalbumine;

Controllo di tratti caratteristici del DNA
- (l’acido nucleico è più termostabile delle proteine).

Si usa la Polymerase Chain Reaction (PCR).

PCR per il controllo di tratti caratteristici del DNA

Il DNA indagabile può essere:

DNA nucleare che è
- di derivazione paterna e materna
- diploide

DNA mitocondriale e plasmidico che è
- di derivazione unicamente materna
- aploide
- non ricombinante
- con tasso di mutazione più elevato

Vantaggi dello studio del DNA mitocondriale

Il DNA mitocondriale è più facilmente indagabile per i seguenti motivi:

Ha minori dimensioni rispetto al DNA nucleare;
Vi è la presenza di più copie di mt-DNA nella cellula;
Per numerose specie ittiche vi è una conoscenza già avanzata della sequenza di mt-DNA;
In mt-DNA sono assenti grandi frammenti non codificanti (introni).

DNA mitocondriale (mt-DNA) umano

Rappresentazione schematica del DNA mitocondriale umano. Ridisegnato da Beckenbach, 1991.

DNA mitocondriale (mt-DNA) – Geni studiati

Di tutti i geni presenti nella sequenza del DNA mitocondriale ai fini del riconoscimento di specie si studiano:

Gene per il citocromo b (cyt b)
- Di cui si effettua l’analisi del gene completo e di frammenti
Gene per la subunità ribosomiale 16S
- Analisi del gene completo e di frammenti
Gene per la subunità ribosomiale 12S
- Analisi del gene completo e di frammenti