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Roberto Ciarcia » 7.Residui di xenobiotici negli alimenti


Definizione di residuo

Qualsiasi sostanza chimica estranea alla normale composizione della derrata e potenzialmente in grado di causare degli effetti negativi diretti o indiretti sulla salute del consumatore.

Residui

Residui


Categorie di residui

  1. Sostanze il cui impiego negli animali è vietato (LA)
  2. Contaminanti (di origine naturale o industriale) (LMT)
  3. Sostanze il cui impiego negli animali è consentito (LMR)
Categorie di residui

Categorie di residui


Le unità di misura delle concentrazioni dei residui

Rapporto tra peso del residuo e peso (o volume) della matrice in cui il residuo è contenuto:

ppm = mg / Kg
ppb = μg / Kg
ppt = ng / Kg

In termini di superficie sarebbe…

  • Superficie di Parigi= circa 300 Km2
  • 1 ppm = 300 m2 (un campo da bocce)
  • 1 ppb = 30 dm2 (un quotidiano)
  • 1 ppt= 3 cm2 (un francobollo)

Residui nel latte: alcune aggravanti

  1. Il latte e i derivati costituiscono una quota maggiore dell’alimentazione rispetto ai prodotti carnei.
  2. Componente importante dell’alimentazione per categorie particolarmente esposte al rischio tossicologico.
  3. Xenobiotici che tendono a concentrarsi nel latte bovino possono analogamente concentrarsi nel latte umano.
  4. Il rispetto dei tempi di sospensione per quanto riguarda il latte rappresenta in genere un sacrificio maggiore.
  5. Prodotti derivati possono (a) concentrare il residuo (b) essere alterati dal residuo.

Trasformazione del latte contenente residui

1) Possibile concentrazione del residuo in un dato prodotto:

  • Composti clorurati > liposolubilità;
  • Aflatossina M1 > affinità per caseina.

2) Possibile interazione del residuo con la lavorazione.
Antibiotici o disinfettanti: inibizione della fermentazione lattica.

Prodotti di lavorazione del latte

Prodotti di lavorazione del latte

Prodotti di lavorazione del latte

Prodotti di lavorazione del latte


Difficoltà nel rispetto del TDS per il latte

  • Comporta necessariamente la rinuncia alla derrata prodotta, cosa che non si verifica per le carni.
  • La prospettiva di diluizione del residuo nel latte di massa può istigare al mancato rispetto delle regole.
  • L’isolamento dei soggetti trattati (cambio di stalla, gruppo o orario di mungitura) comporta stress e conseguenti cali di produttività.
  • Il latte scartato dev’essere smaltito (costi).

Effetti della diluizione del residuo (latte di massa)

Per gli aspetti legali e commerciali è un’arma a doppio taglio:

  • 2 ppm nel latte di 1 bovina  porterà a 20 ppb nel latte di 100 bovine;
  • 20 ppm nel latte di 10 bovine porterà a 200 ppb nel latte di 1000 bovine.

Per la sicurezza del consumatore:

  • i rischi di effetti acuti vengono scongiurati;
  • i rischi di effetti cronici aumentano?

Vie di contaminazione nella bovina da latte


Cause di residui di antibiotici nel latte

  • Mancato rispetto dei tempi di sospensione.
  • Uso endomammario di preparazioni non previste o artigianali.
  • Uso in lattazione di preparati per il periodo di asciutta.
  • Trattamenti con posologie superiori a quelle previste.
  • Somministrazione ‘involontaria’ di alimenti medicati.
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