La qualità microbiologica dell’alimento non può prescindere dalla necessità di un’appropriata igiene dell’ambiente di produzione e di tutte le apparecchiature ed utensili utilizzati per la preparazione degli alimenti che possono rappresentare una fonte di contaminazione.
Per cui risulta importante sottolineare che non è possibile ottenere un alimento di qualità igienica e sanitaria ottimale, se non si dispone di un impianto di produzione e di personale in condizioni igieniche idonee: in altri termini anche l’utilizzazione di materie prime di ottima qualità in ambienti non correttamente sanificati od in industrie in cui il personale non rispetta le GHP (Good Hygienic Practices) e le GMP (Good Manifacturing Practices) condurrà alla produzione di alimenti finiti scadenti e/o potenzialmente nocivi per il consumatore.
Le materie prime ed i semilavorati utilizzati nell’industria alimentare hanno una propria caratteristica carica microbica, derivante dalle più svariate fonti (terriccio, aria, acqua, mezzi di trasporto ecc.).
Questa contaminazione primaria è costituita talora non solo di microrganismi banali ma anche di batteri di rilevanza sanitaria. Lo stabilimento produttivo costituisce però il luogo d’elezione ove il prodotto alimentare, prima o dopo la lavorazione può subire un ulteriore apporto di microrganismi sotto forma di contaminazione secondaria.
Tutti i microrganismi sono capaci di impianto ed attiva proliferazione nelle usuali condizione degli ambienti di lavoro, ma alcuni tra essi possiedono particolari caratteristiche fisiologiche che ne facilitano l’annicchiamento.
Si può suddividere in 4 stadi
I° STADIO: Condizionamento della superficie
II° STADIO: Adsorbimento del substrato
III° STADIO: Adesione cellule batteriche
IV° STADIO: Colonizzazione
I° Stadio
I microrganismi possono giungere in prossimità della superficie di lavoro e/o degli utensili a causa di uno dei seguenti fenomeni:
Una volta in prossimità delle superfici i microrganismi vi si adsorbono, nell’arco di qualche decina di secondi, se le interazioni fisiche sono a ciò favorevoli.
Le interazioni citate si esercitano:
In dipendenza dell’intensità delle interazioni i microrganismi aderiranno direttamente alla superficie oppure alle molecole di sporco (formazione di un biofilm).
Al fenomeno chimico-fisico dell’adsorbimento, che è reversibile segue cronologicamente quello biologico della fissazione alla superficie, con formazione di contatti tra il batterio ed il supporto mediante vari mezzi:
con conseguente adesione irreversibile dei batteri alla superficie.
I batteri adesi rafforzano il legame con la superficie tramite la sintesi del glicocalice.
Il glicocalice che si forma sul versante non citosolico della cellula risulta costituito dal legame tra: glicolipidi (legame tra lipidi di membrana e zuccheri) + glicoproteine o proteogligani (legame tra proteine di membrana e zuccheri).
Azioni del glicocalice:
Fattori che influenzano l’adesività batterica
La superficie è soggetta alla colonizzazione da parte dei batteri fissati, i quali producono altro glicocalice sul quale si accumulano altri grassi e proteine formando un biofilm sulla cui coesione giocano un ruolo fondamentale i sali di calcio.
Il biofilm viene penetrato con difficoltà dalle sostanze chimiche idrosolubili, sia ad azione detergente, che disinfettante ed i batteri in essi inclusi sono capaci di rendersi liberi, e costituire un continuo innesco, particolarmente pericoloso se i batteri in questione sono patogeni.
Per sanificazione si intende una riduzione della contaminazione microbica, degli impianti e degli ambienti, dove si producono e conservano alimenti, fino a livelli compatibili con la salvaguardia della salute del consumatore.
Essa si compone di due fasi:
La detersione persegue i seguenti obiettivi:
La detersione si articola:
Il distacco dei residui presuppone una modificazione ed un indebolimento dei legami chiave attraverso azioni di:
Tensioattivi
Molecole capaci di modificare le proprietà di interfaccia tra liquido/solido, liquido/liquido e liquido/aria, abbassandone la tensione superficiale, determinando un effetto bagnante (aumento della superficie di contatto tra l’acqua contenente i principi attivi e superficie da pulire) che facilita la penetrazione negli interstizi.
I tensioattivi si dividono in:
T. Anionici
Composti con carbossile legato al residuo idrofobo. Presentano carica elettrica negativa. Provocano molta schiuma.
T. Cationici
Una parte della molecola porta una carica positiva (associata ad un atomo di azoto amminico) quando il composto è disciolto in acqua. Provocano molta schiuma.
T. non ionici
Non sono ionizzabili.
La solubilità in acqua è dovuta alla presenza di gruppi funzionali aventi forte affinità per l’acqua.
Sono poco sensibili alle variazioni di pH e non sono precipitati dagli ioni dei metalli pesanti.
Danno soluzioni poco schiumogene.
Ha lo scopo di ridurre il numero di microrganismi contaminanti e /o patogeni, presenti sulle attrezzature e sulle superfici che sono a contatto con gli alimenti.
È importante sottolineare però che la disinfezione deve essere considerata una misura di prevenzione e non un sistema di risoluzione di inconvenienti derivanti dal mancato del rispetto delle GMP e GHP.
Le principali caratteristiche di un disinfettante sono:
Dipende da:
Sono sostanze ad ampio spettro d’azione ed economiche.
Il meccanismo d’azione non è ancora del tutto noto, molto probabilmente l’azione è legata alla formazione di acido ipocloroso, alla formazione di composti tossici azoto-cloro, all’inibizione dell’ossidazione del glucosio ecc…
L’azione di questi composti aumenta con l’aumentare del Cl libero disponibile, sono sufficienti 1-5ppm di cloro libero per avere una buona azione disinfettante se la superficie è stata ben detersa.
Tali sostanze sono utilizzate per il:
I disinfettanti a base di cloro possono essere divisi in due categorie principali:
Lo iodio è un potente germicida e sporicida.
Tra i diversi composti ricordiamo:
Iodofori: svolgono la loro azione liberando iodio elementare ed acido iodoso. Sono più attivi a pH acido, agiscono a temperatura ambiente (a T° maggiore di 43°C sono poco attivi) e tollerano la presenza di materiale organicio.
La verifica della corretta sanificazione può avvenire attraverso diverse metodiche:
2. Principi e metodi della analisi del rischio
3. Impiego delle basse temperature
4. Impiego del calore nella conservazione degli alimenti
5. Igiene e tecnologia dell'affumicamento
7. La tecnologia dei prodotti a base di carne cotti: il prosciutto cotto
8. Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne crudi: il salame
9. Igiene e tecnologia del latte
10. Igiene e tecnologia prodotti della pesca trasformati
11. Additivi nell'industria alimentare