Attualmente si è di fronte ad un fenomeno di destrutturazione dei pasti (il 20% degli italiani pranza regolarmente fuori casa).
È diminuito il tempo dedicato al consumo dei pasti. Siamo passati da 60 minuti (1970) a circa un quarto d’ora/pasto (2008).
Nella ristorazione tradizionale, alberghiera, agrituristica ecc… i pasti vengono preparati al momento e serviti immediatamente dopo la preparazione, la ristorazione collettiva nasce invece per consentire il soddisfacimento del bisogno di ristorazione in luoghi diversi da quelli dove avviene la produzione dei pasti.
La ristorazione collettiva si può definire come un’organizzazione in grado di fornire alimenti pronti per il consumo a un gran numero di persone nello stesso momento, o in un tempo relativamente breve, in rapporto al numero di utenti.
I modelli di ristorazione attualmente utilizzati sono fondamentalmente due:
1. Nella tecnica convenzionale la manipolazione e cottura degli alimenti avvengono nelle ore precedenti il loro consumo e nello stesso luogo dove verranno poi distribuiti e consumati i pasti. Sono questi i casi della cucina a vista, formula innovativa utilizzata soprattutto nella moderna ristorazione commerciale, in cui la quasi totalità delle portate del menù è cucinata o rifinita in presenza del cliente.
La tecnica quindi non prevede trasporto di pasti ne il consumo differito.
2. Tecnica Centralizzata o in Differita: con questa tecnica le operazioni di manipolazione e cottura dei cibi avvengono in stabilimenti definiti centri di produzione pasti o centri cottura o cucine centralizzate. Immediatamente dopo la cottura i cibi sono confezionati in mono o plurirazione e poi trasportati, con mezzi idonei, presso le unità terminali di somministrazione.
Questa tecnica prevede il trasporto in regime di:
Nel legame a caldo i pasti vengono confezionati subito dopo la cottura ad una temperatura non inferiore a 60° C.
Importante rimanere fuori dalla “zona termica a rischio” +10°/+60°C.
I fattori che condizionano il mantenimento della temperatura sono:
Al fine di garantire il mantenimento della T° al di fuori della “zona termica a rischio” occorre un capitolato d’appalto che consenta una corretta gestione del tempo di trasferimento:
Il legame a freddo è a sua volta differenziato in:
Refrigerato: dopo cottura, porzionatura, e confezionamento, i pasti vengono sottoposti, nei centri di produzione a raffreddamento rapido: la refrigerazione dovrebbe iniziare entro 30 minuti dalla fine della cottura e raggiungere, al cuore del prodotto, (partendo da + 85° C o comunque da temperature superiori a +65° C) la temperatura di +8°/10°C entro due ore. Subito dopo i pasti vengono stoccati alla temperatura di +2°/4°C e devono essere consumati entro un periodo non superiore ai cinque giorni.
Surgelato: segue lo stesso principio del legame refrigerato, con l’applicazione però di temperature diverse: i cibi cotti e raffreddati per mezzo dell’abbattitore rapido di temperature, vengono sottoposti a un ulteriore processo di surgelazione a -40° C e stoccati a -18° C. La catena del freddo deve essere osservata scrupolosamente mantenendo sempre la temperatura al di sotto di -18° C, solo durante il trasporto, e comunque per brevi periodi, è tollerato un rialzo termico. I pasti così stoccati hanno un tempo di conservazione superiore alle altre tecniche potendo essere conservati anche diversi mesi.
I principi fondamentali da seguire in un locale preparazione pasti sono:
Il centro di preparazione pasti deve essere organizzato in modo tale da assicurare l’ottimizzazione del lavoro e l’igiene nella preparazione e distribuzione dei pasti, garantendo la cosiddetta “marcia in avanti senza incroci”.
Deve quindi essere strutturato nelle seguenti zone principali:
Il locale per lo stoccaggio delle derrate dovrebbe essere così suddiviso:
Zona preparazione delle verdure destinata alla cernita, alla mondatura, al lavaggio e alla preparazione delle verdure; questa zona deve essere dotata di attrezzature specifiche quali tavolo da lavoro, un doppio bagno di lavaggio, una pelatrice-tagliatrice e una centrifuga meccanica fissa o mobile. E’ opportuno anche disporre di un carrello mobile che permetta di trasportare le verdure pulite dalla zona di preparazione a quella di cottura.
Zona preparazione carni riservata allo scongelamento, alla selezione, alla mondatura e alla lavorazione delle stesse, dotata di tavoli da lavoro in acciaio inox o in altro materiale sanificabile e macchine varie per la lavorazione delle carni; può anche essere dotata di appositi carrelli a vasca per lo scongelamento delle carni.
Zona di preparazione pesci e carni bianche: nella grande ristorazione i pesci sono spesso forniti congelati o surgelati; la dotazione del reparto può di conseguenza comprendere carrelli a vasca per lo scongelamento.
Zona di preparazione dei piatti freddi: di norma gli alimenti che si preparano in quest’area sono già mondati; è indispensabile prevedere un’adeguata capacità di stoccaggio dei frigoriferi per il prodotto finito tale da garantire lo svolgimento dell’intero servizio di distribuzione.
Al fine di una corretta gestione i punti strategici del processo sono:
Qualità materie prime ed altri ingredienti
Il fornitore va valutato mediante;
Nell’ambito della ristorazione collettiva il prodotto finito, che deve essere sottoposto ad un trasporto, può essere definito come una preparazione culinaria, del tutto o parzialmente cotta, a base di prodotti di origine animale e/o vegetale trasportata e distribuita in contenitori termici mono o plurirazione, e il cui consumo implica o meno un precedente riscaldamento. Poiché tali prodotti per la loro composizione, contenuto in aW e pH sono da considerare deperibili dal punto di vista microbiologico è di fondamentale importanza effettuare un appropriato trasporto e conservazione dell’alimento al termine del ciclo produttivo, al fine di evitare una proliferazione microbica con possibili rischi per la salute del consumatore.
I veicoli adibiti al trasporto devono garantire un’adeguata protezione, un’opportuna pulizia e l’assenza di promiscuità.
I contenitori e/o i veicoli destinati al trasporto di derrate alimentari devono essere facilmente lavabili e sanificabili.
La salvaguardia della salute del consumatore è l’obiettivo principale degli operatori istituzionali di prevenzione e passa necessariamente per il controllo delle attività di preparazione e somministrazione degli alimenti.
Nell’ambito della ristorazione collettiva i fattori più frequentemente implicati in episodi tossinfettivi sono:
* Inadeguata refrigerazione (46%)
+ Portatori (20%)
§ Inadeguata cottura (16%)
* Insufficiente conservazione al caldo (16%)
§ Insufficiente riscaldamento (12%)
+ Ingestione di alimenti crudi contaminati (11%)
+ Contaminazione crociata (7%)
+ Inadeguata pulizia delle attrezzature (7%)
Legenda
*Fattori che influenzano la moltiplicazione batterica;
§ Fattori che ne influenzano la sopravvivenza;
+ Fattori che influenzano la contaminazione microbica.
Al fine della prevenzione dell’insorgenza di episodi di malattie alimentari molta attenzione deve essere posta all’igiene del personale. Il Reg Ce 852/04 relativamente all’igiene del personale prevede che:
Fase di autocontrollo. Il Reg. CE 852/04, art. 2, comma 1, sub f), definisce la contaminazione come la presenza o l'introduzione di un pericolo. Per mantenere sotto controllo il pericolo introdotto dall'operatore è necessario, tra l'altro, prevedere una corretta formazione degli operatori del settore alimentare.
Risultati di un monitoraggio di aziende di ristorazione collettiva che applicano tecniche centralizzate per valutare il grado di contaminazione di diverse superfici tramite l'utilizzo di tamponi.
Da quanto detto risulta estremamente importante la corretta formazione del personale per ottenere modelli comportamentali coerenti con l’igiene della produzione. È compito del responsabile dello stabilimento garantire a tutto il personale una corretta informazione sui principi di igiene.
Il raggiungimento di questo scopo è perseguito attraverso specifici corsi di formazione su:
2. Principi e metodi della analisi del rischio
3. Impiego delle basse temperature
4. Impiego del calore nella conservazione degli alimenti
5. Igiene e tecnologia dell'affumicamento
7. La tecnologia dei prodotti a base di carne cotti: il prosciutto cotto
8. Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne crudi: il salame
9. Igiene e tecnologia del latte
10. Igiene e tecnologia prodotti della pesca trasformati
11. Additivi nell'industria alimentare