Aniello Anastasio » 12.Igiene nella ristorazione collettiva

Ristorazione

Attualmente si è di fronte ad un fenomeno di destrutturazione dei pasti (il 20% degli italiani pranza regolarmente fuori casa).

È diminuito il tempo dedicato al consumo dei pasti. Siamo passati da 60 minuti (1970) a circa un quarto d’ora/pasto (2008).

Nella ristorazione tradizionale, alberghiera, agrituristica ecc… i pasti vengono preparati al momento e serviti immediatamente dopo la preparazione, la ristorazione collettiva nasce invece per consentire il soddisfacimento del bisogno di ristorazione in luoghi diversi da quelli dove avviene la produzione dei pasti.

I metodi principali di conservazione

I modelli di ristorazione attualmente utilizzati sono fondamentalmente due:

1. Nella tecnica convenzionale la manipolazione e cottura degli alimenti avvengono nelle ore precedenti il loro consumo e nello stesso luogo dove verranno poi distribuiti e consumati i pasti. Sono questi i casi della cucina a vista, formula innovativa utilizzata soprattutto nella moderna ristorazione commerciale, in cui la quasi totalità delle portate del menù è cucinata o rifinita in presenza del cliente.

La tecnica quindi non prevede trasporto di pasti ne il consumo differito.

I metodi principali di conservazione (segue)

2. Tecnica Centralizzata o in Differita: con questa tecnica le operazioni di manipolazione e cottura dei cibi avvengono in stabilimenti definiti centri di produzione pasti o centri cottura o cucine centralizzate. Immediatamente dopo la cottura i cibi sono confezionati in mono o plurirazione e poi trasportati, con mezzi idonei, presso le unità terminali di somministrazione.

Questa tecnica prevede il trasporto in regime di:

• legame a caldo;
• legame a freddo refrigerato;
• legame a freddo surgelato.

Fasi del Legame a Caldo

Cottura - Invaschettamento - Confezionamento - Stoccaggio - Trasporto - Consegna

Corretta gestione legame a caldo (segue)

Al fine di garantire il mantenimento della T° al di fuori della “zona termica a rischio” occorre un capitolato d’appalto che consenta una corretta gestione del tempo di trasferimento:

• la pista di confezionamento deve essere ben dimensionata;
• la fase di stoccaggio dei contenitori deve essere resa il più breve possibile;
• il trasporto alle unità di distribuzione deve essere gestito in maniera efficiente.

Legame a Freddo

Il legame a freddo è a sua volta differenziato in:

Refrigerato: dopo cottura, porzionatura, e confezionamento, i pasti vengono sottoposti, nei centri di produzione a raffreddamento rapido: la refrigerazione dovrebbe iniziare entro 30 minuti dalla fine della cottura e raggiungere, al cuore del prodotto, (partendo da + 85° C o comunque da temperature superiori a +65° C) la temperatura di +8°/10°C entro due ore. Subito dopo i pasti vengono stoccati alla temperatura di +2°/4°C e devono essere consumati entro un periodo non superiore ai cinque giorni.

Surgelato: segue lo stesso principio del legame refrigerato, con l’applicazione però di temperature diverse: i cibi cotti e raffreddati per mezzo dell’abbattitore rapido di temperature, vengono sottoposti a un ulteriore processo di surgelazione a -40° C e stoccati a -18° C. La catena del freddo deve essere osservata scrupolosamente mantenendo sempre la temperatura al di sotto di -18° C, solo durante il trasporto, e comunque per brevi periodi, è tollerato un rialzo termico. I pasti così stoccati hanno un tempo di conservazione superiore alle altre tecniche potendo essere conservati anche diversi mesi.

Organizzazione centro preparazione pasti

I principi fondamentali da seguire in un locale preparazione pasti sono:

• Separare durante tutto il ciclo produttivo le varie tipologie merceologiche di derrate;
• Evitare gli incroci, soprattutto tra alimenti cotti e crudi;
• Separare il circuito pulito da quello sporco;
• Ottimizzare gli spazi a disposizione;
• Impiegare in maniera ottimale le risorse umane;
• Minimizzare il rischio di contaminazione dei pasti con un corretto piano di sanificazione;
• Dimensionare in maniera adeguata le apparecchiature.

Struttura centro di preparazione pasti

Il centro di preparazione pasti deve essere organizzato in modo tale da assicurare l’ottimizzazione del lavoro e l’igiene nella preparazione e distribuzione dei pasti, garantendo la cosiddetta “marcia in avanti senza incroci”.

Deve quindi essere strutturato nelle seguenti zone principali:

• zona di ricezione, controllo e stoccaggio delle merci;
• zona di preparazione dei cibi;
• zona di cottura;
• zona di confezionamento (per i pasti da trasportare);
• zona di lavaggio; locali di servizio e toilette;
• zona di distribuzione e consumo dei pasti (nelle cucina tradizionale).

Struttura centro di preparazione pasti (segue)

Il locale per lo stoccaggio delle derrate dovrebbe essere così suddiviso:

1. Un magazzino per i prodotti non deperibili (scatolame, oli, paste, ecc.);
2. Celle o armadi frigoriferi per i prodotti da mantenere a temperatura refrigerata quali carne, prodotti lattiero-caseari, uova e salumi, frutta e verdura;
3. Celle per i surgelati (-20° C);
4. Locali cantine per le bevande;
5. Magazzino per le sostanze e i materiali non alimentari (detersivi, contenitori, utensili, ecc.).

Zona preparazione pasti

Zona preparazione delle verdure destinata alla cernita, alla mondatura, al lavaggio e alla preparazione delle verdure; questa zona deve essere dotata di attrezzature specifiche quali tavolo da lavoro, un doppio bagno di lavaggio, una pelatrice-tagliatrice e una centrifuga meccanica fissa o mobile. E’ opportuno anche disporre di un carrello mobile che permetta di trasportare le verdure pulite dalla zona di preparazione a quella di cottura.

Zona preparazione carni riservata allo scongelamento, alla selezione, alla mondatura e alla lavorazione delle stesse,  dotata di tavoli da lavoro in acciaio inox o in altro materiale sanificabile  e macchine varie per la lavorazione delle carni; può anche essere dotata di appositi carrelli a vasca per lo scongelamento delle carni.

Zona preparazione pasti (segue)

Zona di preparazione pesci e carni bianche: nella grande ristorazione i pesci sono spesso forniti congelati o surgelati; la dotazione del reparto può di conseguenza comprendere carrelli a vasca per lo scongelamento.

Zona di preparazione dei piatti freddi: di norma gli alimenti che si preparano in quest’area sono già mondati; è indispensabile prevedere un’adeguata capacità di stoccaggio dei frigoriferi per il prodotto finito tale da garantire lo svolgimento dell’intero servizio di distribuzione.

Zona preparazione pasti (segue)

Img modificata tratta da: Igiene nella ristorazione edizioni Unisco Milano.

Punti critici del sistema ristorazione collettiva

Al fine di una corretta gestione i punti strategici del processo sono:

1. Controllo delle materie prime;
2. Caratteristiche strutturali dell’impianto;
3. Organizzazione delle fasi di lavorazione;
4. Igiene dell’impianto e del personale;
5. Adozione di tecniche per la conservazione dei piatti al termine della lavorazione.

Qualità materie prime ed altri ingredienti

Il fornitore va valutato mediante;

1. I risultati dei controlli ispettivi effettuati al momento della ricezione della merce;
2. I risultati degli esami microbiologici effettuati per la verifica della corrispondenza con il capitolato d’appalto;
3. La valutazione della percentuale delle partite accettate o contestate;
4. La disponibilità del fornitore a migliorare le proprie tecnologie per miglioarare la qualità del prodotto.

Punti critici del sistema ristorazione collettiva (segue)

• tempi di preparazione delle varie pietanze;
• tempo che intercorre tra preparazione delle pietanze e loro cottura;
• temperatura di conservazione delle pietanze dopo la cottura;
• possibilità di contatto tra pietanze sottoposte a cottura e crude;
• temperatura di conservazione dei prodotti deperibili.

Trasporto pasti

Nell’ambito della ristorazione collettiva il prodotto finito, che deve essere sottoposto ad un trasporto, può essere definito come una preparazione culinaria, del tutto o parzialmente cotta, a base di prodotti di origine animale e/o vegetale trasportata e distribuita in contenitori termici mono o plurirazione, e il cui consumo implica o meno un precedente riscaldamento. Poiché tali prodotti per la loro composizione, contenuto in aW e pH sono da considerare deperibili dal punto di vista microbiologico è di fondamentale importanza effettuare un appropriato trasporto e conservazione dell’alimento al termine del ciclo produttivo, al fine di evitare una proliferazione microbica con possibili rischi per la salute del consumatore.

Problematiche igienico-sanitarie

La salvaguardia della salute del consumatore è l’obiettivo principale degli operatori istituzionali di prevenzione e passa necessariamente per il controllo delle attività di preparazione e somministrazione degli alimenti.

Nell’ambito della ristorazione collettiva i fattori più frequentemente implicati in episodi tossinfettivi sono:

* Inadeguata refrigerazione (46%)
+ Portatori (20%)
§ Inadeguata cottura (16%)
* Insufficiente conservazione al caldo (16%)
§ Insufficiente riscaldamento (12%)
+ Ingestione di alimenti crudi contaminati (11%)
+ Contaminazione crociata (7%)
+ Inadeguata pulizia delle attrezzature (7%)

Legenda

*Fattori che influenzano la moltiplicazione batterica;
§ Fattori che ne influenzano la sopravvivenza;
+ Fattori che influenzano la contaminazione microbica.

Igiene del personale

Al fine della prevenzione dell’insorgenza di episodi di malattie alimentari molta attenzione deve essere posta all’igiene del personale. Il Reg Ce 852/04 relativamente all’igiene del personale prevede che:

1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi.
2. Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un’impresa alimentare e che possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le cause, al responsabile dell’impresa alimentare.

La contaminazione dei pasti

Fase di autocontrollo. Il Reg. CE 852/04, art. 2, comma 1, sub f), definisce la contaminazione come la presenza o l'introduzione di un pericolo. Per mantenere sotto controllo il pericolo introdotto dall'operatore è necessario, tra l'altro, prevedere una corretta formazione degli operatori del settore alimentare.

Caso Sperimentale

Risultati di un monitoraggio di aziende di ristorazione collettiva che applicano tecniche centralizzate per valutare il grado di contaminazione di diverse superfici tramite l'utilizzo di tamponi.

Formazione del personale

Da quanto detto risulta estremamente importante la corretta formazione del personale per ottenere modelli comportamentali coerenti con l’igiene della produzione. È compito del responsabile dello stabilimento garantire a tutto il personale una corretta informazione sui principi di igiene.

Il raggiungimento di questo scopo è perseguito attraverso specifici corsi di formazione su:

1. MANIPOLAZIONE IGIENICA;
2. TRATTAMENTO DEGLI ALIMENTI;
3. IGIENE DEL PERSONALE.