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Aniello Anastasio » 10.Igiene e tecnologia prodotti della pesca trasformati


Premesse

I prodotti della pesca rivestono un’enorme importanza nell’alimentazione umana sia in termini qualitativi, viste le loro elevatissime proprietà nutrizionali sia quantitativi considerato che il loro consumo in questi anni sta registrando un sensibile aumento.

Tale incremento è ascrivibile alle diverse emergenze sanitarie che hanno investito in quest’ultimo decennio il settore delle carni come pure alla maggiore educazione salutistica del consumatore.

I prodotti della pesca sono caratterizzati da una estrema deperibilità tanto da renderne complessa la commercializzazione, allo stato fresco, su larga scala.

Operatore al Mercato Ittico all’Ingrosso.

Operatore al Mercato Ittico all'Ingrosso.


Premesse (segue)

Accanto ai prodotti della pesca commercializzati come freschi e nell’ambito dei quali rientrano anche quelli variamente confezionati in pellicole plastiche (confezionamento sottovuoto, atmosfera protettiva), una quota importante di questo settore del mercato è rappresentato dai prodotti della pesca trasformati, caratterizzati da materie prime, tecnologie e problematiche igienico sanitarie assolutamente diversificate.

Conserva di alici sott’olio.

Conserva di alici sott'olio.


Definizione prodotto ittico trasformato

Abolendo le vecchie denominazioni di conserve e semiconserve ittiche oggi più propriamente si parla di prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di prodotti della pesca o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati.

In altre parole nella categoria dei trasformati ittici rientrano quel gruppo di prodotti sottoposti a un trattamento “che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale” .

Tutte le tecnologie in grado modificare i caratteri fisico chimici e organolettici possono essere considerate tecnologie di trasformazione dei prodotti ittici. (trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti).

Confezioni di colatura di alici di Cetara (SA).

Confezioni di colatura di alici di Cetara (SA).


La produzione di tonno in scatola

Un posto rilevante nel mercato dei prodotti della pesca trasformati è occupato dai prodotti trattati termicamente.

La loro “sterilità commerciale” è basata fondamentalmente sull’igiene dei processi e sul trattamento termico.

Nell’ambito dei prodotti della pesca trattati termicamente l’industria del tonno in scatola ha consolidato il ruolo di leader nel settore. In Italia, in Portogallo, in Francia e soprattutto in Spagna si è sviluppata una fiorentissima industria di inscatolamento del tonno che peraltro è sostenuta da un’altrettanto sviluppata industria della pesca di tale specie.

In alto: Esemplari appena catturati di “Thunnus thynnus”. In basso: Confezioni di tonno in scatola.

In alto: Esemplari appena catturati di "Thunnus thynnus". In basso: Confezioni di tonno in scatola.


Specie maggiormente utilizzate

THUNNUS ALBACARES o Tonno a Pinne Gialle

Caratteristiche

Presenta la 2° dorsale molto lunga.
Le pinnule, la 2° dorsale e la pinna anale di colore giallo.
Acque tropicali e subtropicali di tutti gli oceani e mari adiacenti, non è però presente nel Mediterraneo.

ESEMPLARE DI THUNNUS ALBACARES

ESEMPLARE DI THUNNUS ALBACARES


Specie maggiormente utilizzate (segue)

THUNNUS THYNNUS

Tonno Rosso

Veloce pesce azzurro.
Pelagico, gregario, migratorio.
Vive nel bacino del Mediterraneo e nell’Atlantico orientale, dalla Norvegia al Senegal.
Pinna anale rosso giallastra.
Pinnule gialle.

ESEMPLARE DI THUNNUS THYNNUS

ESEMPLARE DI THUNNUS THYNNUS


Specie maggiormente utilizzate (segue)

THUNNUS ALALUNGA

Alalunga

Caratteristiche

Pinne pettorali molto lunghe.
1° dorsale giallo scura.
Pinnule ventrali scure.
Coda con margine bianco.
Specie cosmopolita presente nelle acque temperate e tropicali di tutti i continenti, raro nel bacino orientale del Mediterraneo.

ESEMPLARE DI THUNNUS ALALUNGA

ESEMPLARE DI THUNNUS ALALUNGA


Diagramma di produzione


Ricevimento e controllo materia prima

La lavorazione del tonno può avvenire o su prodotto intero che immediatamente dopo la cattura è congelato o su semilavorati (loins) costituiti dal pesce dissanguato, eviscerato, depinnato, desquamato confezionato sottovuoto e congelato.

La materia prima, ad eccezione di pochi casi, è pescata in luoghi molto lontani dall’azienda di lavorazione per cui lo stoccaggio a temperatura di congelamento diventa indispensabile.

Ricevimento materia prima. 
Semilavorati di tonno (loins).

Ricevimento materia prima. Semilavorati di tonno (loins).


Ricevimento e controllo materia prima (segue)

Il controllo della materia prima è fatto secondo diversi schemi che tendono ad accertare eventuali fenomeni di decongelamento e/o di alterazione dovuti alla cattiva conservazione e a classificare in diversi gradi di qualità.

Schema per la classificazione del tonno in diversi gradi di qualità.

Schema per la classificazione del tonno in diversi gradi di qualità.


Scongelamento

Può avvenire ad aria o in acqua. Nel primo caso possono essere utilizzati tunnel ad aria forzata o più semplicemente lo scongelamento avviene a temperatura ambiente.

Nel secondo caso vengono utilizzate vasche con acqua a temperatura di refrigerazione ricambiata di frequente o sistemi a doccia.

Fase di scongelamento dei tonni.

Fase di scongelamento dei tonni.

Tempo di scongalamento in base alla pezzatura dei tonni.

Tempo di scongalamento in base alla pezzatura dei tonni.


Scongelamento (segue)

Scongelamento dei Loins

In vasche con acqua corrente (soggetti di piccole e medie dimensioni, dove lo scongelamento è completo).

T° di refrigerazione per gli esemplari di grossa mole (in questo caso lo scongelamento è incompleto).

Sconegelamento dei Loins.

Sconegelamento dei Loins.


Cottura

Ha l’obiettivo di determinare una parziale perdita di acqua (75% > 65%).
Rassodare il tessuto muscolare.
Eliminare buona parte del grasso.

Comporta una perdita in peso di circa il 25%.

Può avvenire in acqua o a vapore.

Difetti cottura in acqua

  • Diminuzione valore nutritivo (lisciviazione);
  • Minor compattezza del tessuto muscolare:
  • Prolungata fase di prosciugamento;
  • Possibilità di permanenza di odori e sapori sgradevoli.
Relazione peso del tonno — durata cottura.

Relazione peso del tonno --- durata cottura.


Cottura a vapore

  • Avviene normalmente in autoclavi con temperatura di 103 – 105 °C;
  • Presenta notevoli vantaggi tra i quali;
  • Tessuto muscolare compatto;
  • Coagulazione strato periferico (minor perdite di sostanze nutritive);
  • Riduzione tempi di asciugatura;
  • Migliore eliminazione di sostanze sgradevoli;
  • Accorciamento tempi di lavorazione.
    Autoclave per la cottura a vapore.

    Autoclave per la cottura a vapore.


    Condizionamento e rassodamento

    Ha lo scopo di rassodare i tessuti per eliminazione di eccesso di acqua e rapprensione del collageno

    La durata è variabile ed è in relazione a diversi fattori quali la pezzatura, la temperatura dell’aria, l’umidità relativa, la velocità dell’aria.

    Segue la fase di pulitura nella quale si procede alla eliminazione di pelle, spine, buzzonaglia.

    In questa fase si ha una perdita in peso che può arrivare fino al 20 %.

    Fasi di condizionamento e rassodamento dopo la cottura.

    Fasi di condizionamento e rassodamento dopo la cottura.


    Preparazione dei filetti

    In questa fase si provvede alla costituzione della porzione da avviare alle successive operazioni. Dal punto di vista igienico tali operazioni preoccupano per la possibilità di contaminazione della muscolatura ad opera dei batteri presenti su cute e branchie o, ancora, sui piani di lavoro.

    Quest’ultima evenienza risulta piuttosto rilevante proprio nel caso di Listeria monocytogenes vista l’elevata capacità del microrganismo di produrre biofilm che ne rendono complesso l’allontanamento dalle superfici anche mediante accurata sanificazione.

    Fase della preparazione di filetti di tonno.

    Fase della preparazione di filetti di tonno.


    Oliatura e salagione

    Alla fine della fase di condizionamento, il tonno si presenta sotto forma di “filetti” di forma allungata pronti per essere inscatolati.

    Una lama affilata taglia il filetto in “pastiglie” dell’altezza desiderata che vengono immesse nella lattina.

    Successivamente viene aggiunto olio a 80 – 90°C per eliminare l’aria contenuta negli interstizi.

    Sale aggiunto fino ad una concentrazione di circa il 2%.

    Il sale si distribuisce in un arco di tempo che va dai 15 ai 30 giorni.

    In alcuni casi è prevista anche l’aggiunta di glutammato monosodico in ragione dello 0,25% (additivo con funzione di esaltare la sapidità).

    Fasi della salagione dei filetti.

    Fasi della salagione dei filetti.


    Inscatolamento

    Può essere realizzato manualmente (tipologie pregiate) o meccanimente con processo in continuo specie per le piccole confezioni o discontinuo per le grosse scatole.

    Segue la fase di sterilizzazione.
    I tempi di chiusura sono molto variabili in relazione al periodo, alla quantità di grasso e ad altri fattori.

    Fasi dell’inscatolamento.

    Fasi dell'inscatolamento.

    Fasi dell’inscatolamento.

    Fasi dell'inscatolamento.


    Sterilizzazione

    I tempi e la durata del trattamento termico sono in relazione al formato di scatola.

    Segue la fase di maturazione che si deve prolungare per diversi mesi affinché il tonno maturi e sprigioni la sua inconfondibile fragranza al momento del consumo.

    I tempi sono diversi in relazione alla specie di appartenenza del tonno e quindi a variabili intrinseche come la quantità di grasso e ad altri fattori estrinseci come il formato della scatola o il tipo di taglio utilizzato.


    La produzione di surimi

    Il termine surimi indica un impasto crudo di polpa di pesce quasi del tutto incolore insapore e inodore ottenuto per tritatura di tessuto muscolare di determinate specie ittiche lavato con acqua allo scopo di allontanare sostanze estranee come sangue e pigmenti, mescolato con sale e crioprotettori per ricavarne un concentrato proteico.

    Tale preparazione prevedeva inizialmente l’utilizzo solo di una particolare specie di merluzzo (Alaska pollack) ma attualmente si utilizzano anche altre specie ittiche.

    Processo produttivo

    PRIMA FASE
    Normalmente si ottiene un surimi di qualità più elevata, con una materia prima a basso pH e bassa aw.
    La prima fase si può svolgere a bordo delle navi officina dove il pescato viene eviscerato, decapitato ed eventualmente congelato. Nella maggior parte dei casi è lavorato fresco per esaltare alcune caratteristiche tecnologiche del surimi (forza di gel, capacità di formare gel ecc.)

    Il pesce viene mantenuto refrigerato prima di essere processato. Viene usata acqua di mare refrigerata per mantenere T < 5 °C ma > punto di congelamento del pesce.
    Esiste correlazione tra freschezza della materia prima e proprietà del gel di surimi.


    Processo produttivo (segue)


    Pulizia e triturazione del muscolo di pesce

    Il pesce viene privato delle lische, pinne e squame e poi filettato. Il filetto di pesce passa tra una cinghia e un tamburo bucato che sono mantenuti in contatto sotto pressione. Dai buchi passa la carne mentre gli scarti restano all’interno e vengono rimossi. Con la carne passa anche il sangue e residui viscerali (grosso problema se pesce non è stato decapitato e eviscerato prima).

    Lavaggio del muscolo di pesce

    Il lavaggio delle carni sminuzzate avviene con abbondante acqua dolce per rimuovere composti idrosolubili (proteine sarcoplasmatiche), grassi e sangue e per ottenere un prodotto il più possibile neutro (sapore e odore).

    Due cilci di lavaggio di 5-10 minuti con agitazione per massimizzare resa e non trattenere troppa acqua.
    Di solito si aggiunge sale nell’acqua dell’ultimo lavaggio per allontanare le proteine lievemente salino solubili.

    E’ importante la durezza dell’acqua, infatti troppo Ca e Mg riducono la capacità di formare gel perché causano la degradazione di actomiosina durante il congelamento e possono indurre sineresi per eccessivo cross-linking delle fibre di miosina.

    Rassodamento del muscolo di pesce

    Una pressa a vite riduce il contenuto di acqua da 90% a 80-84%.

    Aggiunte di crioprotettori
    ZUCCHERI 4%
    SORBITOLO 4-5%
    POLIFOSFATI 0.2-0.3%

    Aumentano la WHC.

    Aumentano la tensione superficiale dell’acqua.

    Gli zuccheri possono favorire l’insorgenza di colorazione scura. Per evitare ciò si deve effettuare una dispersione uniforme nel prodotto prima del congelamento.

    Schema della disidratazione.

    Schema della disidratazione.


    Congelamento e preparazioni a base di surimi

    Il surimi a questo punto è immediatamente sottoposto a congelamento rapido (-20°C -40°C)  e stoccato a temperatura di almeno -18°C fino al momento dell’utilizzo.

    Il surimi così prodotto rappresenta un prodotto intermedio che poi è utilizzato come principale ingrediente di una serie di prodotti tra loro variamente diversificati (imitazioni di chele di granchio, imitazioni di gamberi, bastoncini per insalate ecc.) seguendo una tecnologia di seguito descritta.

    Preparazioni a base di surimi.

    Preparazioni a base di surimi.


    Schema di preparazione dei più comuni preparati a base di “surimi”


    Etichettatura

    Ai fini di una corretta etichettatura è importante ricordare che oltre alle indicazioni obbligatorie previste dal D. Lgvo 109/92 e successive modifiche (denominazione di vendita, elenco degli ingerdienti data di scadenza ecc.) le indicazioni previste dal Reg.2065/2000 per i prodotti della pesca commercializzati sul territorio comunitario (denominazione scientifica e commerciale della specie, zona FAO di provenienza o paese in cui è stato allevato) sono obbligatorie solo per i prodotti aventi codice NC 03. Quindi per esempio tali indicazioni sono obbligatorie per il surimi e non per le preparazioni a base di surimi e per il tonno in scatola.


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