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Aniello Anastasio » 3.Impiego delle basse temperature


La Refrigerazione

Per refrigerazione si intende il raffreddamento delle derrate alimentari a temperature molto prossime allo 0°C. A tali temperature l’acqua presente nei sistemi di origine biologica sotto forma di soluzioni (saline, zuccherine) non può congelare pertanto il periodo di conservazione degli alimenti refrigerati è limitato nel tempo.

Ogni reazione metabolica, sia chimica che enzimatica, è caratterizzata da un proprio coefficiente di temperatura.

La refrigerazione (segue)

Il coefficiente di temperatura esprime la relazione tra la velocità di una reazione ad una data temperatura e quella ad una temperatura di 10°c inferiore.

In generale per le reazioni che maggiormente riguardano la degradazione degli alimenti questo coefficiente è 2,5 (abbassando la T di 10°C la velocità delle reazioni diminuisce di circa 2,5 volte).

L’effetto frigorifero è la quantità di calore sottratto all’ambiente da ogni kg di fluido frigorigeno.

La frigoria è la quantità di calore che bisogna sottrarre ad 1 kg di acqua distillata per abbassare la temperatura da 15,5°c a 14,5°c.

Obiettivi della refrigerazione

  • Inattivare alcuni parassiti muscolari responsabili di zoonosi (Cisticercus bovis – cellulosae, Toxoplasma, Anisakis).
  • Ostacolare la moltiplicazione dei microrganismi patogeni.
  • Rallentare la moltiplicazione dei microrganismi psicrotropi alteranti.
  • Impedire la putrefazione profonda.
Effetto della temperatuta sul tempo di generazion di Pseudomonas fragi (psicorotrofi).

Effetto della temperatuta sul tempo di generazion di Pseudomonas fragi (psicorotrofi).


Azione del freddo contro i parassiti

I seguenti prodotti della pesca devono essere congelati a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore:

  • i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi;
  • i prodotti della pesca a base delle specie seguenti, se devono essere sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura all’interno del prodotto non supera i 60°C:
    • aringhe, sgombri, spratti, salmone dell’Atlantico e del Pacifico;
  • i prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi.
Esempio di azione del freddo contro un parassitra muscolare.

Esempio di azione del freddo contro un parassitra muscolare.


La refrigerazione – il ghiaccio

La prima utilizzazione del freddo come mezzo di conservazione degli alimenti è relativa all’impiego del ghiaccio.

Questa metodica è ancora utilizzata nell’industria del pollame e nel campo ittico.
Non viene utilizzata per la conservazione di carni di mammiferi in quanto la maggiore umidità relativa rende le carni flaccide, scolorite, colanti e meno ricche di principi nutritivi con un aumento della probabilità di inquinamento microbico della derrata.

Un particolare sistema di conservazione dei prodotti ittici freschi è il cosiddetto slurry ice o fluid ice che consiste nella conservazione in una miscela di acqua e ghiaccio.
Questo sistema aumenta la conservabilità del prodotto in quanto consente:

  • più rapida penetrazione del freddo (alta capacità di scambio termico);
  • minor danno meccanico;
  • possibilità di ricoprire totalmente il prodotto;
  • protezione da ossidazioni e disidratazione.
Esempi di prodotti della pesca sotto ghiaccio

Esempi di prodotti della pesca sotto ghiaccio

Pesce azzurro sotto ghiaccio

Pesce azzurro sotto ghiaccio


La glassatura

Un altro sistema di conservazione che utilizza il ghiaccio è rappresentato dalla glassatura.
Per glassatura si intende lo strato di ghiaccio protettivo applicato alla superficie di un prodotto della pesca congelato, ottenuto con acqua destinata al consumo umano, per aspersione, o nebulizzazione o immersione.
Non ci sono disposizioni legislative che ne fissino i limiti, nonostante sia il mezzo di conservazione più utilizzato per matrici alimentari delicate come i prodotti ittici.
E’ comunque uno dei maggiori responsabili di provvedimenti giudiziari a carico della produzione.

Glassatura in confezione di gamberi sgusciati precotti

Glassatura in confezione di gamberi sgusciati precotti

Glassatura in confezione di gamberi sgusciati precotti

Glassatura in confezione di gamberi sgusciati precotti


La glassatura (segue)

Per i prodotti confezionati il problema è relativamente risolto poiché in base al Decreto Lgvo 27  n°109/1992 bisogna indicare la quantità netta in etichetta.

Per i prodotti venduti sfusi Il D.Lgvo 181/2003 modifica l’art. 16 del D.Lgvo 109/92 e aggiunge alle indicazioni da riportare in apposito cartello: la percentuale di glassatura, considerata tara, per i prodotti congelati glassati.

Per i prodotti allo stato sfuso risulta difficile la quantificazione della glassatura per vari motivi:

  • errata dichiarazione nel momento dell’arrivo della merce. Variazione della percentuale di glassatura;
  • procedure illegali.

I mezzi criogeni

Notevoli progressi si sono avuti con i “mezzi criogeni”, che consentono una rapida refrigerazione dei prodotti raggiungendo T° molto basse.

Essi non determinano cambiamenti nella composizione chimica del prodotto e vengono impiegati per aspersione o per contatto.

Ricordiamo: CO2, aria liquida, azoto liquido, ossido di azoto, freon.

CO2: portando la CO2 ad una pressione inferiore a 5 Kg/cm2 essa passa allo stato solido (ghiaccio secco). La solidificazione della CO2 è accompagnta da una diminuzione di volume. Alla pressione atmosferica vaporizza alla temperatura di -78,9°C assorbendo 137 calorie/Kg. Inoltre il gas sviluppato per riscaldarsi da -78,9°C a 0°C assorbe altre 15,5 calorie/Kg.

Azoto liquido (N): l’azoto liquido è ottenuto dalla distillazione frazionata dell’aria liquida. L’azoto allo stato gassoso è inerte; allo stato liquido è un fluido frigorigeno. Passando dalla temperaura di circa -196 a quella di -17,8 assorbe circa 89 Kcal/Kg.

Principi della refrigerazione

Legge di Boyle – Mariotte: in un gas a temperatura costante la pressione ed il volume sono inversamente proporzionali.

Prima legge di Gay – Lussac: a pressione costante il volume di un gas è direttamente proporzionale alla sua temperatura assolura T (V/T= Cost.). E’ applicata nel caso in cui un gas subisce delle trasforamzioni dette isobare, cioè a pressione costante.

Seconda legge di Gay – Lussac: a volume costante la pressione del gas è direttamente proporzionale all’aumento della temperatura. E’ applicata nel caso in cui un gas subisca delle trasformazioni dette isocore, cioè a volume costante. Nonostante ciò un gas (o meglio un fluido gassoso) può subire tasformazioni in cui nessuna delle tre grandeze caratteritiche (V,T e P) rimanga costante.

La refrigerazione meccanica

Nella refrigerazione meccanica, il raffreddamento costante è realizzato dalla circolazione di un refrigerante in un sistema chiuso.

Un circuito frigorifero è composto da:

  • compressore: la sua funzione è aspirare il gas surriscaldato dall’evaporatore e comprimerlo nel condensatore dove diventerà nuovamente liquido;
  • condensatore: la sua funzione è di assorbire il calore del gas evaporato nell’evaporatore oltre a smaltire il calore prodotto dalla compressione;
  • organo di regolazione: la sua funzione è abbassare le pressione del gas liquido proveniente dal condensatore ad un valore corrispondente alla temperatura di evaporazione richiesta all’interno dell’evaporatore oltre che dosare la quantità di gas che deve evaporare;
  • evaporatore: la sua funzione è assorbire il calore dell’aria che circola a contatto della superficie esterna.

La macchina frigorifera


Il fluido frigorigeno

Le caratteristiche fluido frigorigeno sono:

  • elevato effetto frigorigeno;
  • composizione chimica stabile;
  • alta densità di vapore (< compressore);
  • bassa tossicità;
  • bassa miscibilità con l’olio del compressore;
  • basso costo.

La cella frigorifera

Struttura a pannelli prefabbricati.

Strutture a sandwich (lamiera-isolante-lamiera) uniti nei raccordi per mezzo di profili angolari.

Vantaggi: minor ingombro; minori costi; maggior rispetto delle normative igienico sanitarie, migliore flessibilità.

La superficie della lamiera zincata può essere:

  • preverniciata: liscia di colore bianco. Offre buona resistenza ai graffi, è facilmente pulibile, ha un discreto livello di finitura;
  • plastificata: liscia di colore bianco. Il film plastico è molto resistente e facilmente pulibile, ha un buon livello di finitura;
  • acciaio inox: il massimo della resistenza, utile nella costruzione di ambienti dove è frequente il contatto con sale, salamoie, acidi lattici;
  • vetroresina: di colore bianco, media resistenza agli urti ha una superficie non perfettamente liscia, ottima resistenza ad aggressivi quali sale, salamoie, acidi lattici, livello di finitura medio, non molto stabile alle basse temperature.

Refrigerazione mezzene bovine

Fattori che influenzano la capacità di raffreddamento

  • Peso conformazione e stato di ingrassamento della derrata carnea;
  • temperatura iniziale;
  • calore specifico (la quantità di calore necessaria per innalzare di un grado la temperatura di un kg di materia);
  • coefficiente superficiale di trasmissione del calore;
  • conducibilità termica.

La discesa della temperatura dipende anche da:

  • velocità delle mezzene nel tunnel di refrigerazione;
  • carico della cella;
  • posizione delle mezzene;
  • distanza tra le mezzene.

La refrigerazione rapida

Dato che la refrigerazione deve ritardare lo sviluppo microbico, per migliorare la conservabilità del prodotto si possono ridurre i tempi di passaggio dalla temperatura iniziale a quella di stoccaggio, attraverso quella che viene definita refrigerazione rapida.

Essa consente al prodotto di raggiungere a cuore, nel minor tempo possibile la T° di stoccaggio. I vantaggi sono:

  • risparmio di tempo per il raffreddamento;
  • minor calo peso;
  • migliore conservazione del colore;
  • minori contaminazioni microbiche;
  • prolungata conservabilità.

Cryo-shock

Se non correttamente applicata può indurre il fenomeno del cryo-shock o contrattura da freddo.

La comparsa della rigidità cadaverica si accompagna a contrazioni muscolari la cui intensità varia in funzione della temperatura; esse tendono a raggiungere livelli minimi tra i 14°C ed 19°C. Al di sotto di questi valori l’intensità delle contrazioni aumenta rapidamente fino a causare, in prossimità di 0°C un raccorciamento del muscolo anche del 50%.


Cryo-shock (segue)

La maggiore sensibilità al freddo è stata osservata nelle carni rosse nelle quali è stato evidenziato un numero maggiore di mitocondri in grado di liberare ioni calcio che attivano l’actomiosina atpasi.
L’energia liberata durante l’idrolisi dell’ATP causa la comparsa di contrazioni intense e quindi la rigidità cadaverica si instaura in un muscolo contratto.

La sensibilità al cryo-shock è legata anche al tipo contrattile delle fibre muscolari.
La miosina rapida tipica delle fibre rosse maggiormente rappresentate nelle carcasse bovine ed ovine a contrazione rapida, è attiva alle basse temperature ed a pH superiori a 6.
Le fibre corrispondenti sono quindi sensibili al cryo-shock a temperature inferiori a 10°C raggiunte rapidamente e in masse muscolari con un pH ancora elevato.

Cryo-shock (segue)

La velocità di raffreddamento delle carcasse dopo la macellazione quindi è determinante ai fini dell’insorgenza del cryo-shock. La curva di raffreddamento deve essere tale che la temperatura non scenda al di sotto di 10-12°C durante le prime 10-12 ore successive alla macellazione.

Al fine di evitare l’insorgenza di tale fenomeno si può prevedere una fase di pre-raffreddamento in modo da assicurare che il muscolo sia sufficientemente prossimo al rigor-mortis.
In alternativa per ridurre i tempi di sosta (fase di pre raffreddamento) è possibile praticare la stimolazione elettrica delle carcasse.
In queste condizioni si ottiene una buona conservabilità ovviamente se tale fase è seguita dall’applicazione della refrigerazione rapida.

Tipologie di Refrigerazione rapida

Refrigerazione rapida in tunnel a 2 tempi per carcasse bovine.

  • T carcassa dopo la macellazione 38°C.
  • Sosta 10 ore in anticella frigo a T di 7-8°C con lievissimo movimento d’aria.
  • Entrata in tunnel T – 5- 8°C velocità aria 3-5 m/s per 5-8 ore (primo tempo).
  • Cambio T tunnel (secondo tempo) a 0°C velocità aria 1-3 m/s fino al raggiungimento a cuore di 3-4 °C (in 10-12 ore).
  • Passaggio in cella di conservazione.
  • Calo peso carcasse circa il 2%.
  • Durata di conservazione 5-6 settimane.

Tipologie di refrigerazione rapida (segue)

Rapida ad uno stadio

  • Forte ventilazione (2-4 m/sec).
  • a 0°C umidità relativa 95%..
  • In 22 ore nel bovino e 12 ore nel suino la T° interna raggiunge i 3°C .
  • Perdite di peso < alla refrigerazione lenta.

Necessità di abbreviare il soggiorno delle carni nel tunnel, ridurre il volume delle celle, diminuire la perdita di peso.

Nebulizzazione: batterie poste sopra le guidovie. L’apporto dell’acqua avviene in cabine poste lungo il tragitto delle carcasse in maniera alternata. Il trattamento è limitato al tempo necessario per abbattere l’80% del calore delle carcasse che sono poi passate in ambiente a 0°C con ventilazione di 0,5 m/s.

La refrigerazione passiva (PRS)

La tecnologia della Refrigerazione Passiva (PRS) si basa sull’accumulo termico realizzato mediante congelamento di eutettici ottenuto circolando fluido frigorigeno quando l’energia è disponibile e/o ha prezzi competitivi.

L’entalpia* di fusione (cioè la variazione di entalpia di una sostanza quando avviene una transizione di fase) ed il punto di passaggio di stato mantengono successivamente le condizioni ottimali di conservazione per il periodo specificato mediante l’assorbimento del calore in modo progressivo e proporzionale al fabbisogno senza ulteriore impiego di energia e di gruppi frigoriferi.

La PRS quindi si basa sulla capacità di trasferire in Accumulatori Termici ad alta efficienza le “frigorie” necessarie per il funzionamento autonomo nel periodo specificato.

*: è una funzione di stato che consente di valutare le variazioni energetiche di un sistema termodinamico.

Termobox a refrigerazione passiva

Termobox a refrigerazione passiva

Display di controllo temperatura di un termobox a refrigerazione passiva

Display di controllo temperatura di un termobox a refrigerazione passiva


La refrigerazione passiva (PRS): i vantaggi

La temperatura dell’ambiente non viene regolata da un termostato ma dal punto di passaggio di stato del fluido refrigerante, garantendo una precisione nettamente superiore ed assenza di oscillazione.

La temperatura dell’ambiente è uniforme senza necessità di ventilazione in quanto la “sorgente di freddo” è distribuita uniformemente. Pertanto il calo peso è mediamente ridotto al 25% rispetto alla refrigerazione convenzionale.

Il gradiente termico fra aria e superficie di scambio è sempre inferiore a 2 °C e pertanto l’umidità relativa si mantiene costantemente sopra il 90%.

Gli indicatori tempo-temperatura (ITT)

Rientrano nella categoria degli imballaggi intelligenti cioè che prevedono l’impiego di un indicatore, interno o esterno alla confezione, capace di rappresentare il livello di qualità dei prodotti e quindi presuppone un’interazione sia con l’ambiente della confezione sia con il consumatore.

Gli ITT in particolare sono in grado di monitorare la storia termica di un prodotto in quanto reagiscono alle oscillazioni della temperatura durante la conservazione del prodotto.

Monitor Mark 3M: estere colorato di acido grasso che si colora quando la temperatura supera il punto di fusione.

Fresh check lifelines freshness monitor: monomero di diacetilene che polimerizza, colorandosi, quando la temperatura supera un preciso livello.

Gli indicatori tempo-temperatura (ITT): i vantaggi

Permettono di definire la data di scadenza in maniera più corretta.
Informano in maniera obiettiva il consumatore sulle condizioni di freschezza.
Sono un criterio obiettivo di accettazione o di contestazione della merce.
Riducono il deterioramento e lo spreco delle merci.
Migliorano la rotazione del prodotto.
Impongono il controllo delle temperature nelle apparecchiature di refrigerazione.
Enfatizzano la freschezza e la qualità determinando una differenziazione del prodotto.
Migliorano l’immagine del marchio e dell’azienda.

Il congelamento

Il congelamento è una tecnica di conservazione il cui scopo è quello di portare l’alimento a temperature al di sotto del punto crioscopico, con conseguente solidificazione dell’acqua presente all’interno dell’alimento. In realtà la totale congelazione del prodotto è impossibile da realizzare e quindi le reazioni di degradazione, per quanto molto rallentate, avvengono ugualmente.
Il prodotto congelato, quindi, non ha una conservazione illimitata.

Tutti i tessuti animali o vegetali contengono una certa quantità di acqua che si può trovare:

  • legata alle strutture molecolari o macromolecolari;
  • libera disponibile sia per la solubilizzazione dei soluti minerali e organici presenti nel liquido endo od extracellulare, sia per la formazione di ghiaccio.

Quando si sottrae calore all’acqua, i movimenti molecolari termici rallentano finchè a temperature di 0°C i legami ad idrogeno tendono ad aumentare portando al fenomeno della “cristallizzazione”.

Affinchè si verifichi la cristallizzazione è necessario una caduta della temperatura al disotto del punto crioscopico.

E’ noto che già a -5°C -6°C l’85% dell’acqua contenuta nei prodotti alimentari è cristallizzata, a – 10°C è congelata oltre il 90%, finchè si arriva a – 21°C in cui la massa liquida è solidificata totalmente.

Meccanismo di azione del congelamento

L’effetto letale del freddo è da attribuire principalmente a:

  • “shock termico” dovuto alla rapidità di abbassamento delle T°;
  • “lesioni meccaniche”: dovute al danneggiamento fisico della parete cellulare microbica provocato dai cristalli di ghiaccio;
  • “modificazioni fisico-chimiche” dovute alla denaturazione delle proteine delle membrane cellulari con eventuale variazione della permeabilità; perdita nucleotidi, peptidi, ioni; danni metabolici irreversibili (GRAM- perdono capacità di utilizzare azoto inorganico. Pseudomonas perde capacità di elaborare pigmenti).

La cristallazione

La cristallizzazione del ghiaccio può causare notevoli modificazioni microstrutturali nei tessuti alimentari, influenzate dalla localizzazione dei cristalli di ghiaccio che è a sua volta condizionata dalla velocità di congelamento, dalla temperatura finale raggiunta e dalla natura stessa del prodotto.
Con il congelamento lento oltre alla formazione di macrocristalli in sede extracellualre, si verifica che la concentrazione dei soluti nella fase non congelata aumenta progressivamente con conseguente diminuzione della tensione di vapore. Poiché i cristalli di ghiaccio non possono penetrare nelle cellule, il fluido intracellulare (ancora completamente liquido) si trova ad una temperatura inferiore a quella del punto crioscopico con una tensione di vapore superiore a quella del fluido extracellulare e dei cristalli di ghiaccio in esso presenti.
La differenza di tensione di vapore determina una diffusione dell’acqua dalle cellule nel liquido extracellulare, con conseguente disidratazione cellulare ed ingrossamento dei cristalli di ghiaccio extracellulari.

La cristallazione (segue)

Quando invece la penetrazione del freddo è rapida (congelamento rapido o rapidissimo) la cristallizzazione avviene rapidamente con una cristallizzazione uniforme dell’intero tessuto (sia nella matrice intra- che extra-cellulare), determinando la formazione di numerosi cristalli di piccole dimensioni (che non hanno la possibilità di ingrandirsi poiché la rapida penetrazione del freddo determina la formazione di altri centri di cristallizzazione) e uno spostamento minimo di acqua dalla sua localizzazione.

Esempi di cristallizzazione. Fonte: E. Casiraghi, Università di Milano.

Esempi di cristallizzazione. Fonte: E. Casiraghi, Università di Milano.


Sensibilità dei microrganismi al congelamento

Molto sensibili

  • Gram- (dopo 6 settimane a –18°C sopravvive il 60% di Streptococchi fecali; l’1% di E. coli).
  • Lieviti e muffe in fase di gemmazione.

Resistenti

  • Cellule vegetative di lieviti e muffe.
  • Spore batteriche (Clostridium, le cellule vegetative di Clostridium perfringens sono rapidamente distrutte dal congelamento; la tossina botulinica non è inattivata dal congelamento).

I fattori che influenzano l’efficacia del congelamento sulla crescita di microrganismi sono:

  • composizione dell’alimento: effetto protettore di componenti dell’alimento (NaCl, glucosio, glicerolo);
  • parametri intrinseci all’alimento: pH (salmonella carne trita; sopravvivenza 0,1% carne a pH 4,5 sopravvivenza 20% a pH 7,5 dopo 21 gg a -20°C);
  • fase di crescita dei microrganismi: i microrganismi sono più sensibili nella fase esponenziale di crescita.

Alterazioni carni congelate

Le alterazioni più frequenti delle carni congelate sono:

  • invecchiamento o imbrunimento (attività enzimatica): modificazioni di colore del tessuto muscolare, del tessuto osseo, irrancidimento del tessuto adiposo;
  • ammuffimento (superficiale e/o profondo): Seni costo diaframmatici; regione inguinale e del bacino; anfrattuosità in genere;
  • ricristalizzazione: è quel fenomeno che si realizza quando la catena del freddo non viene rispettata e cioè quando si verificano temporanei rialzi termici che determinano fusione parziale dei microcristalli e successivi raffreddamenti. Ciò provoca una graduale trasformazione dei microcristalli in macrocristalli e perdita dei vantaggiosi caratteri conseguiti con l’applicazione di una congelazione rapida.

La surgelazione

Dal punto di vista tecnologico questo metodo altro non è che una conservazione per congelamento rapido.
Fu ideata nel 1920 in America, ma la sua diffusione in Europa risale al dopo guerra mentre in Italia la sua comparsa è avvenuta in anni relativamente recenti.

Per alimenti surgelati si intendono “i prodotti alimentari in confezioni chiuse all’origine, che siano stati sottoposti a trattamento frigorifero tale da portare rapidamente la temperatura a cuore a non meno di 18°C sotto zero e che siano stati mantenuti a tale temperatura fino alla vendita al consumatore”.

Pertanto i prodotti surgelati devono possedere i seguenti requisiti:

  • confezionamento in contenitori originali al momento della preparazione;
  • conservazione allo stato congelato fino al momento dell’acquisto e del consumo da parte del consumatore.

Questi prodotti non possono in alcun caso, sino al momento del consumo, abbandonare la catena del freddo.

Tecniche di scongelamento

Sono differenti a secondo che le carni congelate siano destinate alla lavorazione industriale o vendute come tali dal consumatore.
Qualunque siano le condizioni di utilizzazione devono essere sempre rispettate le seguenti precauzioni:

  • ridurre il piu’ possibile il tempo che va dallo scongelamento al momento dell’utilizzo del prodotto;
  • manipolare il meno possibile il prodotto in corso di scongelamento, né bagnarlo con l’essudato stesso;
  • difendere la carne scongelata da un’attiva pullulazione batterica, conservandola a temperatura di refrigerazione in condizioni di umidità relativa atte ad evitare la condensazione del vapore o dell’essudato sulla superficie.

Lo scongelamento

La tecnica dipende dal tipo di utilizzazione dell’alimento:

  • scongelamento-cottura: pratico, rapido, sicuro;
  • scongelamento parziale: -5°C. La consistenza è tale da consentire porzionatura, sminuzzamento;
  • scongelamento totale.

Tipologie di scongelamento

  • a basse temperature 2°/4°C: scongelamento lento, perdita per essudazione più accentuate;
  • a temperature più elevate 15°/20°C: scongelamento rapido, perdita di peso inferiore, rischio microbico (teoricamente) più elevato (qualità microbiologica iniziale). Il succo muscolare permette una rivivificazione dei microrganismi danneggiati dal congelamento.

In ogni caso si abbreviano i tempi di scongelamento e la flora superficiale resta ad un livello accettabile.

Lo scongelamento (segue)

I risultati dello scongelamento dipendono:

  • rapidità della congelazione: più la congelazione è stata rapida, più la perdita per scongelamento è limitata;
  • durata della conservazione: stoccaggio a T° stabile e durata non eccessiva di conservazione;
  • rapidità o meno dello scongelamento;
  • durata di conservazione dopo scongelamento;
  • prodotto considerato;
  • variazione o fluttazione di temperatura durante lo stoccaggio: fenomeno della “ricristallizzazione”.
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