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Aniello Anastasio » 1.Introduzione al corso


Obiettivi del corso

Una delle esigenze primarie dell’uomo è stata realizzare le condizioni per rendere salubri, più appetibili o più digeribili certe materie prime.
Lo sviluppo e la messa a punto di soluzioni tecnologiche è stata la risposta a questa esigenza.
Parallelamente, la necessità di aumentare la loro durabilità (prolungare nel tempo le loro caratteristiche igienico-sanitarie e qualitative) ha costituito il progresso di alcune popolazioni rispetto ad altre.

Lo studio dell’igiene e della tecnologia alimentare ha l’obiettivo di fornire le notizie fondamentali relative:

  • agli interventi di carattere fisico, chimico o biologico che portano alla trasformazione della materia prima in prodotto alimentare e che ne aumentano la conservabilità nel tempo;
  • all’acquisizione dei principi e dei metodi della prevenzione igienica applicata alla produzione, trasformazione e distribuzione dei prodotti alimentari.

Programma del corso

Il corso di 3 CFU prevede 22 h di lezioni teoriche a cui si affiancano 9 h di esercitazioni pratiche da svolgersi presso il laboratorio di “Chimica degli alimenti” del Dipartimento di Scienze Zootecniche e Ispezione degli alimenti che mirano al consolidamento delle lezioni frontali.

Introduzione al corso
Principi e metodi della valutazione del rischio
Impiego delle basse temperature nella conservazione degli alimenti
Impiego del calore nella conservazione degli alimenti
Igiene e tecnologia dell’affumicamento
Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne non insaccati cotti: il prosciutto cotto
Igiene e tecnologia dei prodotti a base di carne insaccati crudi stagionati: il salame
Igiene e tecnologia del latte
Igiene e tecnologia dei prodotti della pesca trasformati
Additivi nell’industria alimentare
Igiene nella ristorazione collettiva
Detersione e disinfezione nell’industria alimentare
Diagnostica analitica degli alimenti

Programma del corso (segue)

L’attività pratica verterà sulle seguenti tematiche:

  • applicazione di metodi ufficialmente riconosciuti per l’analisi sensoriale di alimenti di origine animale;
  • analisi centesimale di alimenti di origine animale;
  • determinazione di indici di degradazione proteica e lipidica;
  • applicazione di varie tecniche di analisi strumentale per la determinazione di residui e/o componenti nutrizionali di alimenti di origine animale (gascromatografia, cromatografia liquida, spettrofotometria).

Principi e metodi della valutazione del rischio fisico, chimico e biologico

Fin dal 1979 il Comitato misto FAO/OMS ha definito l’igiene degli alimenti come “le precauzioni e le misure sanitarie che dovrebbero essere adottate durante la produzione, la manipolazione e la distribuzione degli alimenti, se il risultato deve essere un prodotto soddisfacente, innocuo e salutare”.
Il concetto di igiene ha subito nel tempo un’evoluzione estendendosi dalla presenza di parassiti e microrganismi patogeni alla presenza di microrganismi deterioranti fino ad includere l’assenza o la presenza entro limiti accettabili di inquinanti ambientali e/o di sostenze chimiche intenzionalmente aggiunte (es. additivi, farmaci) di natura chimica e fisica.

Principi e metodi della valutazione del rischio fisico, chimico e biologico (segue)

In un contesto alimentare, il rischio implica un potenziale impatto sui consumatori. I possibili pericoli alimentari possono essere causati, per esempio, da microrganismi patogeni, sostanze chimiche (come antibiotici, additivi, contaminanti ambientali ecc.) o agenti fisici (ad esempio pezzi di vetro). Nonostante lo sforzo per minimizzare la presenza di pericoli, la sicurezza alimentare non è assoluta.
Data la natura interrelata delle produzioni alimentari, una politica efficace di sicurezza alimentare non può prescindere dall’attuazione di sistemi di valutazione e monitoraggio dei rischi che tengano conto della produzione primaria, in pratica dall’origine delle materie prime.

Impiego delle basse temperature nella conservazione degli alimenti

La refrigerazione consiste nel portare e far permanere gli alimenti a temperature sufficientemente basse (0 – 4°C) per rallentare le reazioni degradative, chimiche ed enzimatiche, all’interno dell’alimento, ma tali da consentire all’acqua in essi contenuta di rimanere allo stato liquido.
Tale refrigerazione controlla sia lo sviluppo batterico che le reazioni chimiche avverse mediate anche da enzimi autoctoni. Il processo di refrigerazione meccanica è iniziato nel 1850 con compressione del vapore usando l’aria e successivamente l’ammoniaca come refrigerante.
Una svolta decisiva per questa tecnologia di conservazione si ebbe con Frigidaire che nel 1928 scoprì una nuova categoria di refrigeranti sintetici, denominati halocarbons o CFC (clorofluorocarburi).

Termobox a refrigerazione passiva

Termobox a refrigerazione passiva


Impiego delle basse temperature nella conservazione degli alimenti (segue)

Il congelamento consiste nel sottoporre e far permanere l’alimento a temperature basse o bassissime con conseguente cristallizzazione dell’acqua del prodotto; un alimento si considera congelato quando l’80-90 % dell’acqua risulta trasformata in ghiaccio.
Se il processo di raffreddamento è lento i cristalli iniziali tendono a crescere di dimensione agglomerando l’acqua vicina, provocando parziale disidratazione e rottura delle pareti delle membrane cellulari, causando normalmente, dopo lo scongelamento, una perdita di liquido tissutale e dei nutrienti in esso solubilizzati.
Una elevata velocità di raffreddamento invece, promuove una cristallizzazione uniforme del tessuto di piccoli ed omogenei cristalli; tanto più è veloce il raffreddamento tanto più si riducono i danni al tessuto, vegetale o animale, del prodotto che si intende trattare, con il risultato che allo scongelamento il prodotto sarà molto simile al prodotto fresco dal punto di vista organolettico e nutrizionale.

Impiego del calore

Si basa sulla capacità del calore di interferire con le funzioni vitali dei microrganismi in modo da esplicare un’azione batteriostatica o microbicida.

La conservazione mediante il calore può avvenire attraverso diversi sistemi.

In questo capitolo verranno trattati i principali sistemi di trasmissione del calore e le leggi che regolano la cinetica di distruzione microbica.

Igiene e tecnologia dell’affumicamento

Il fumo è utilizzato fin dall’antichità per conservare a lungo carni, pesci e alcuni formaggi, oltre a conferire sapori e aromi particolari. L’alimento viene esposto all’azione combinata del calore e del fumo sprigionato dalla combustione incompleta di legni che presentino determinate caratteristiche.

Il fumo è composto da una fase gassosa, contenente molte sostanze volatili responsabili della conservazione e dell’aroma conferito all’alimento; e da una fase solida contenente tra le altre cose anche sostanze indesiderate come gli idrocarburi policiclici aromatici, riconosciuti cancerogeni. L’azione del fumo è dovuta alla temperatura, alla disidratazione e all’azione antibatterica specifica di alcune sostanze presenti, prima fra tutte l’aldeide formica.

Al fine di evitare la deposizione di sostanze indesiderate sull’alimento la legislazione europea consente l’utilizzo di aromatizzanti di affumicatura (c.d. fumo liquido), che “simulano” l’affumicatura.

Igiene e tecnologia dei prodotti carnei

Ai sensi del Reg.853/2004 i prodotti derivati dalla carne si suddividono in:

  • «carni macinate»: carni disossate che sono state sottoposte a un’operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell’1 % di sale;
  • «carni separate meccanicamente» o «CSM»: prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa;
  • «preparazioni di carni»: carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un’aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche.

Igiene e tecnologia dei prodotti carnei (segue)

«Prodotti a base di carne»: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall’ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche.

Per trasformazione si fa riferimento alla definizione di “trattamento” cioè: qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti;

In questo capitolo verranno trattate le principali tecnologie di trattamento delle carni appartenenti alle principali specie di animali produttori di derrate e le problematiche igienico sanitarie correlate ai singoli processi.

Igiene e tecnologia del latte

La sanità degli animali, l’igiene alla stalla, della raccolta e del trasporto sono fattori insostituibili per la produzione di latte sano.

Solo il latte prodotto da animali sani, privo di agenti patogeni e di sostanze indesiderabili con una carica microbica corrispondente ai requisiti prescritti dalla legislazione sanitaria può essere destinato al consumo diretto o impiegato nell’industria lattiero-casearia.
Notevole importanza rivestono la pulizia degli animali, la detersione degli impianti di mungitura, dei contenitori e la refrigerazione del latte a temperature idonee.

Fatti salvi i requisiti igienico-sanitari il latte può essere sottoposto a trattamenti termici che rappresentano una fase produttiva complessa ed estremamente importante per la salubrità del prodotto.

In questo capitolo verranno trattate le principali tecnologie di trattamento termico del latte, attualmente utilizzate dall’industria del latte: pasteurizzazione, trattamento UHT (c.d. uperizzazione), sterilizzazione e le problematiche igienico sanitarie correlate ai singoli processi.

Fasi della mungitura

Fasi della mungitura


Igiene e tecnologia dei prodotti della pesca trasformati

Ai sensi del Regolamento n. 853/2004 si intende per prodotti ittici non trasformati: “prodotti alimentari che non sono stati sottoposti a trattamento, compresi i prodotti che sono stati separati, sezionati, divisi, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati”.

«Prodotto della pesca separato meccanicamente»: prodotto ottenuto rimuovendo la carne dai prodotti della pesca utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura della carne.

«Prodotti della pesca trasformati»: i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di prodotti della pesca o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati; La definizione di trattamento è uguale a quella dei prodotti carnei.

In questo capitolo verranno trattale le principali tecnologie di trattamento di prodotti della pesca e le problematiche igienico sanitarie correlate ai singoli processi.

Esempi di prodotti preparati e trasformati

Esempi di prodotti preparati e trasformati


Additivi nell’industria alimentare

Gli additivi alimentari sono sostanze impiegate nell’industria alimentare durante la preparazione, lo stoccaggio e la commercializzazione di prodotti destinati all’alimentazione umana.

Gli additivi sono classificati in base alla loro funzione.
Avremo quindi additivi che aiutano a preservare la freschezza degli alimenti come i conservanti che rallentano la crescita di agenti microbici o come gli antiossidanti che prevengono i fenomeni di irrancidimento e additivi che migliorano le caratteristiche sensoriali degli alimenti come i coloranti, gli addensanti, gli emulsionanti, i dolcificanti, gli esaltatori di sapidità.
In questo capitolo saranno trattati la composizione chimica, il meccanismo d’azione ed i limiti legislativi di impiego dei principali additivi utilizzati nell’industria alimentare.

Igiene nella ristorazione collettiva

La definizione odierna di ristorazione collettiva fa riferimento a tutte le attività inerenti la preparazione e la fornitura di pasti a persone che lavorano e/o vivono in collettività quali aziende, amministrazioni, scuole, ospedali ed ogni altra organizzazione pubblica o privata in grado di assicurare l’alimentazione dei suoi appartenenti.

Il comparto della ristorazione collettiva esige quindi specifiche garanzie di sicurezza igienico-sanitaria.
L’avvento dei Regolamenti Comunitari (il c.d. Pacchetto igiene), che impongono alle industrie alimentari un autocontrollo basato sul sistema HACCP, ha sancito il principio della responsabilità dell’operatore del settore alimentare, anche nel campo della ristorazione collettiva, nella valutazione del rischio e nel monitoraggio dei punti critici, allo scopo di garantire la sicurezza e la qualità dei pasti somministrati.
In questo capitolo oltre ad essere illustrate i principali requisiti di un centro di preparazione pasti verranno fornite indicazioni su una corretta politica di gestione del servizio di ristorazione.

Detersione e disinfezione nell’industria alimentare

Le industrie del settore alimentare dalla trasformazione delle materie prime fino alla vendita e alla somministrazione avvertono l’esigenza di procedure di sanificazione sempre più efficaci e perfezionate.
La sanificazione prevede tutti quei trattamenti di natura fisica e chimica che sono effettuati affinché una superficie risulti pulita fisicamente, cioè priva di sporco visibile, chimicamente, cioè priva di residui di sostanze utilizzate nel trattamento, biologicamente cioè in modo tale che il numero e il tipo di microrganismi siano ridotti a un livello accettabile.

In questo capitolo saranno fornite informazioni sui meccanismi di azione dei principali detergenti e disinfettanti, sulle attrezzature ed i sistemi impiegati nella sanificazione, sulle procedure di sanificazione e sulle modalità per garantire un elevato livello di sicurezza degli alimenti.

Diagnostica analitica degli alimenti

Le aumentate esigenze di sicurezza e di qualità degli alimenti hanno condotto negli ultimi anni ad un incremento delle conoscenze nel campo delle metodologie analitiche con la messa a punto di sistemi analitici sempre più efficienti con enormi vantaggi applicativi nel settore del controllo analitico degli alimenti.
In questo capitolo verranno prese in considerazione i metodi d’analisi che normalmente sono utilizzate in un laboratorio di chimica degli alimenti.
Verranno quindi affrontate tematiche relative all’analisi sensoriale degli alimenti, alla individuazione di indici di decadimento proteico e lipidico degli alimenti e alle tecniche strumentali di analisi residuale.
Le tecniche immunochimiche e di biologia molecolare altrettanto importanti nel settore dell’igiene degli alimenti saranno trattate in altri insegnamenti.

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